Як зробити вінегрет, і все, що потрібно про них знати

Це не просто заправка для салату - це урок, як збалансувати смаки

Френсіс Лам

17 квітня 2010 р., 5:01 (UTC)

Акції

Ось як зробити вінегрет: Візьміть оцет. Візьміть олію. Змішати. Добре, дякую за читання! Побачимось наступного тижня!

Тим часом, повернувшись до Салону:

"Е-е, Френсіс. У цьому є ще щось, чи не так?"

"Не зовсім."

"Це все? Це ваша кулінарна колонка на тиждень?"

"Ну, ну, я все ще одужую, з’ївши той KFC Double Down".

- Ти знаєш, ми платимо тобі за це.

- Ну, добре.

"Ви хотіли б продовжувати отримувати зарплату, чи не так?"

Ну, привіт ще раз! Вибачте, там, напевно, мене відрізали ...

У будь-якому випадку, незважаючи на очевидну простоту, як зробити вінегрет, у ньому є чудові, приховані складності. (Як це так, що деякі розділяють масло та оцет, а деякі ні? Чому деякі мають набагато кращий смак, ніж просто олія та оцет?) Але навіть більше того, що мене захоплює у винегретах, це те, що вони можуть навчити нас про те, як ми смакуємо їжа.

Що означає збалансувати смаки

"Баланс" - це слово, яке кухарі постійно кидають, і що вони мають на увазі під цим, поєднують смаки таким чином, що вони загартовують і доповнюють одне одного, при цьому жоден аспект не переважає ціле. Подумайте про це так: пити лимонний сік прямо вгору боляче, але додайте трохи цукру, щоб збалансувати терпкість і: Бум! Лимонад!

Так цукор збалансує кислотність і терпкість, і навпаки. Сіль і цукор також працюють один на одного таким чином, і сіль і терпкість певною мірою теж. Багатство - жирність і жирність - цікаве тим, що технічно це не один із чотирьох смаків (солодкий, солоний, кислий і гіркий), але воно має балансуючий зв’язок із терпкістю, саме тому ми кладемо соління та кетчуп на жирні гамбургери, їмо свинину з квашеною капустою, і чому це завжди так дивно, коли хтось зазначає, що основними смаками майонезу є олія та лимон. Що? Так. Майонез - це в основному соус з олії та лимона.

Отже, вінегрет - це заправка (або соус, технічно), який особливо впливає на баланс між кислотою та олією. Для мене справжній баланс - це той випадок, коли ви справді не можете сказати, де починається жирність, а терпкість закінчується, і ці два, здається, просто кружляються навколо один одного. Але деякі люди віддають перевагу винегрету, який спочатку різко вражає вас кислинкою, змішуючись до багатства олії, а є ті, хто любить їх, в основному, гладкий і насичений, з ноткою терпкості, щоб лише полегшити ситуацію.

Ось захоплююча вправа: Візьміть оцет та олію, яка вам подобається. Вони не повинні бути дивовижними, але смачним було б непогано. Налийте одну столову ложку оцту і три ложки олії в невелику банку з кришкою. (Стандартне співвідношення для винегретів - 1 до 3, але природно, оскільки оцти, олії та люди різняться, вам доведеться пристосовуватися до власного смаку.) Енергійно струшуйте, поки вони не поєднуються, і скуштуйте його. Що ви помічаєте в першу чергу? Терпкість? Нафта? Подумайте, як змінюються смаки - чи відчувається суміш так, ніби вона переходить від одного до іншого? Якщо воно занадто різке, спробуйте додати більше олії. Якщо на смак він в’ялий або жирний, спробуйте додати ще трохи оцту. Пограйте з цим. Напевно, жодне з них не буде смачним (саме для цього призначені приправи), але суть полягає в тому, щоб зрозуміти, як ви віддаєте перевагу своєму балансу - це більше стосується кислоти чи більше олії?

Елементи вінегрету та їх призначення

Звичайно, вінегрет може бути просто олією та оцтом, але є кілька інших загальних елементів.

Кислота: Оцет або кислий сік, такий як лимон або лайм. Далеко не всі оцти однакові, і справді хороші на них варто витратити трохи грошей - вони можуть бути складними, м’якими та дивовижними, абсолютно протилежними, скажімо, звичайному дистильованому білому оцту, який є суворим і має ніякого смаку, крім перфорованого в обличчя кислого. І ви ніколи не збираєтеся використовувати його багато, тому навіть дорога пляшка може мати велике значення для того, скільки смаку ви отримаєте з неї. (Якщо вам цікаво дізнатись більше про оцти, це чудове місце для початку.) Але як загальний посібник вибір оцту для свого вінегрету майже не відрізняється від вибору вина - білий винний оцет трохи смакуватиме і відчуватиметься легше червоного винного оцту; витриманий хересний оцет повинен бути трохи ситнішим і складнішим, з дубовими нотками. Наприклад, легкий салат з дуже м’яких салатів би виблискував білим винним винегретом, але його може перемогти витриманий херес-вінегрет.

Ароматичні: Трави, подрібнений зубчик часнику або дрібно нарізаний цибуля-шалот (мій улюблений, особливо з добре витриманим херес-оцтом - бум!) Можуть додати винегрету багато смаку. Ключ, якщо ви використовуєте часник або цибулю-шалот, - це нехай він сидить у оцті 20 хвилин, перш ніж змішувати його з олією. Я не знаю точно, чому, але кислота виявляє та розм’якшує їх цибулеві смаки, роблячи їх круглими та смачними та приручаючи сирий прикус. Свіжа зелень, така як м’ята, базилік і петрушка, чудова, просто подрібнена прямо в салат, але сушена або жорсткіша свіжа зелень, як чебрець або розмарин, також корисна від першого замочування в оцті.

Приправи: Несоленим життям не варто жити, тому щіпка солі, розчинена в оцті на початку, надзвичайно запалить смак вашого вінегрету. Трохи цукру допоможе вам зняти край кислотності, якщо ваш оцет трохи надмірно кислий. Звичайно, кілька тріщин чорного або білого перцю також завжди вітаються. Інші мелені спеції теж чудові. Цедра цитрусових. Соєвий соус. Шрірача. Гострий соус. Як би там не було. Сходити з розуму.

Стабілізатор: Постарайтеся не заснути протягом двох хвилин, але я буду говорити про стабілізатори та тимчасові та постійні емульсії. Ти ще там? Здравствуйте? Сексоматично! (Це завжди привертає увагу людей.) У будь-якому випадку, ми будемо говорити набагато більше про емульсії в інший раз, коли ми будемо готувати майонез, але емульсія в кулінарії в основному стосується того, коли ви отримуєте олію та воду для змішування. (Ви знаєте, як їх не слід змішувати? Ну, вони це роблять. Справді. Але їм це не подобається.) Добре приготований майонез - це постійна емульсія, це означає, що він залишиться таким, яким він є назавжди. Багато вінегретів є тимчасовими емульсіями, це означає, що ви можете на деякий час олію та оцет з’єднати в гладкий соус, але він врешті-решт «розіб’ється» або відокремиться назад у басейну олії, що сидить поверх шару оцет.

Однак є два способи тримати їх емульгованими довше. Одним із них є агітація, розбиття двох рідин на молекули, щоб вони плавали навколо один одного, не поєднуючись зі своїми подібними, утворюючи ці шари. Чим більше молекул розбито, тим довше суміш буде залишатися емульгованою, тому, хоча вони можуть відокремитися через кілька хвилин, якщо їх збити (що часто добре), вінегрет буде залишатися емульгованим набагато довше, якщо ви використовуєте блендер.

Інший спосіб - це додати стабілізатор, який часто є таким простим, як гірчиця, порошкові прянощі, а може, сироп або фруктовий редуктор. Ці речі будуть плавати в цій молекулярній суміші, заважаючи і не даючи молекулам нафти з’єднуватися між собою. Ви також помітите, що всі ці стабілізатори - смачні речі, тому вони також додають багато смаку.

Олія: Яке масло використовувати? Головним питанням є аромат: Деякі олії, такі як ріпак, нейтральні і збільшуються, але не заважають іншим ароматизаторам. Деякі люди наполягають на тому, що всі вінегрети повинні бути зроблені з казкових оливкових олій екстра-незайманої, і я чую їх думку, але це питання смаку; іноді кухарі люблять різати оливкову олію екстра-віджиму канолою, виноградним насінням або іншим нейтральним маслом, оскільки ці олії можуть бути занадто казковими - занадто сильними на смак (і занадто дорогими). А ще є те, що я називаю "гарнірними оліями": азіатська кунжутна олія, олія гарбузового насіння, горіхове та інші горіхові олії. Всі вони мають чудовий смак, але, як правило, занадто сильні, щоб використовувати їх як основну олію; Ви можете використовувати більш ніжну олію в якості основи, а потім додати трохи цієї речовини для аромату в кінці.

Виготовлення вінегрету

Добре, тут ми повертаємось до першого речення цього допису. (1500 слів пізніше. Ви щасливі зараз, шефе?)

Тепер, коли ви знаєте, що стандартне співвідношення - це 1 частина оцту до 3 частин олії, тепер, коли ви знаєте власні переваги щодо того, як збалансувати масло і кислоту, тепер, коли ви знаєте, як шукати різні оцти, тепер, коли ви знаєте, щоб замочити цибуля-шалот і приправи в оцті, тепер, коли ви знаєте, що можете зробити вінегрет з майже будь-якої смачної делікатеси та будь-якої олії, яка вам подобається - так, теплий беконний жир враховує; просто тримайте заправку в місці, теплішому за кімнатну температуру, після того, як ви це зробите - ви готові до збивання (або змішування).

Розуміючи ці основні елементи, використовуйте власну творчість! Хоча я хотів би додати, що оскільки вінегрети такі прості, то якість ваших інгредієнтів справді дуже важлива. Піди собі добру річ.

Нижче я ділюсь двома рецептами, щоб показати вам, як з’єднати вінегрет разом, але сміливо рифуйте, як хочете. Немає жодної причини, наприклад, ви не можете додавати гірчицю до винегрету з червоним вином або цибулю-шалот до гірчичної версії, і це, очевидно, лише початок.

Основне червоне вино «Вінегрет»

Адаптовано з Кулінарного інституту Америки, "Професійний кухар".

Готує 1 чашку вінегрету, достатньо для десятків салатів

¼ чашка червоного винного оцту
1 чайна ложка подрібненого цибулі-шалоту
½ чайна ложка солі
Щіпка цукор, за бажанням, за смаком
Чорний перець, за смаком
¾ склянки ріпакової олії (або суміш ріпаку та оливкової олії)

З’єднайте все, крім олії та цукру, у мисці і дайте постояти 20 хвилин.
Смакуйте оцтову суміш - вона буде кисла, але якщо вона відчувається різко, додайте щіпку цукру.
Енергійно збийте оцет і тонкою цівкою влийте олію. Крім того, струсіть все це разом у банку з кришкою, або запайте все це у блендері або кухонному комбайні.
З часом вінегрет відокремиться; просто повторно збийте або струсіть перед використанням.

Основний гірчичний вінегрет
Цей рецепт використовує гірчицю як стабілізатор і утворює набагато багатшу емульсію, майже такої ж консистенції, як гірчиця, з якої ви починаєте. Адаптовано з "Кулінарної книги Діна та Делуки".

Робить ¼ чашки вінегрету, достатньо для 10-12 салатів, якщо ви одягнете їх дуже легенько, як я.

2 чайні ложки діжонської гірчиці
2 чайні ложки червоного винного оцту
3 столові ложки оливкової олії
½ чайна ложка холодної води (за бажанням)
Сіль і перець, за смаком

Збийте гірчицю та оцет з дрібкою солі та кількома корінками перцю.
Тепер енергійно - не божеволійте і плескайтеся! - збивайте гірчично-оцтову суміш, поки ви повільно розливаєте масло тонкою цівкою. Це повинно виглядати так, ніби гірчиця вбирає олію, отримуючи приємно поєднаний соус. Якщо масло починає трохи об’єднуватися у верхній частині, припиніть наливати і просто збийте все разом перед відновленням. Як варіант, струсіть все це в банку з кришкою або заправте в блендер.
Якщо в кінці вона занадто густа (особливо якщо її змішати), розріджте її крихітною порцією води. (Ви будете вражені тим, наскільки трохи води розріджить його.)
Якщо вінегрет відокремлюється, просто збийте, збовтайте або змішайте його назад перед використанням.

Френсіс Лам

Френсіс Лам - редактор функцій у Gilt Taste, містить кольорові коментарі до шоу Cooking Channel Food (ографія) та твіти на @francis_lam.