Як зробити сало

Топлене листове сало

За останні кілька років я все більше і більше закохувався в приготування їжі та випікання сала. Це робить красиву випічку, і я люблю смак смаженої овочі та інших солоних продуктів у цьому прекрасному шовковистому білому жирі.

Однак, дорослішаючи, я пам’ятаю, як дорослі посилаються на сало майже як на погане слово. Я чув би такі речі, як "моя бабуся готувала найкращі печива, але вони були наповнені салом !" І тоді всі ахнули, ніби це було жахливо.

Оскільки я став більш освіченим у кулінарному світі, я почав сумніватися, що таке всі вішати з салом, коли не так давно вибір був приготування жиру.

Подальшими дослідженнями я виявив, що дві великі події відіграли величезну роль у знищенні репутації сала в Америці: Видання книги «Джунглі» мало великий вплив на те, як ми сприймаємо виробництво сала, але створення Кріско було головний (джерело), я маю на увазі ВЕЛИЧЕЗНИЙ, гравець, який змусив усіх повірити, що сало для вас гірше, ніж їх високоопрацьований, гідрований, "рослинний жир".

В основному зниження репутації сала має багато спільного з маркетингом і дуже мало стосується фактичних фактів про те, що сало насправді є, а що ні. Насправді у Planet Money є захоплюючий подкаст (якщо ви знаєте історію приготування жирів захоплюючою, що я і роблю!) Саме на цю тему.

Але, не вдаючись до справді дрібних піщаних деталей про те, чому сало стало пустотливим словом для вух більшості людей, я хочу заглибитися в тему сала, що це таке, чому це чудове приготування та випікання жиру, чому Я вважаю, що вигідно зробити самостійно і простий процес подачі сала!

Що таке сало?

Слово сало насправді є загальним терміном, який позначає жир від свині. Зазвичай, коли ви чуєте слово сало щодо варіння або випічки, цей термін стосується топленого жиру свині.

Іноді це може дещо заплутати, тому що якщо ви зайдете в м’ясну краму шукати сало, вам, ймовірно, дадуть цілі шматки жирової тканини, а не топлений жир. Цілі шматки свинячого жиру також називають сирим салом. Для чіткого розуміння цієї статті я буду розрізняти сире сало (цілу жирову тканину) та топлене сало.

Технічно сало можна отримати з будь-якого жиру свині. Якщо ви, як і я, зберігаєте свій жир після приготування бекону, то технічно ви вже подаєте власне сало. (P.S. - Ця заставка для змащення бекону дивовижна, якщо ви це зробите!)

Однак сало з жиру з беконом має виразний смак бекону, тому що воно було затверділим і зазвичай копченим, і хоча це прекрасна річ при смаженні яєць і смаженні картоплі, сало, яке ми прагнемо архівувати тут, - це чисто білий нейтральний ароматизований жир що є універсальнішим у всіх кулінаріях, особливо у виготовленні красивої випічки.

Пластівці з печеним салом

Навіщо робити власне сало?

Не так давно свиняче сало зазвичай використовувалось на більшості кухонь. Його високо цінували як жир, який давав найслабкішу випічку та найхрустішу смажену курку. Десь по дорозі ми почали вірити, що сало гірше інших жирів.

Я не дієтолог, і я не тут, щоб навчати здоров’я одного жиру над іншим, однак я схильний вважати, що жир, який отримують просто від свідомо вирощеної тварини, повинен бути на моєму тілі трохи легшим, ніж усі ті, хто добре оброблений, гідровані, жири та олії, наповнені всілякими хімічними речовинами, яких я не можу вимовити.

Моя особиста причина переробляти власне сало полягає в тому, що знайти на ринку високоякісне сало просто важко. Багато крамниць, що купуються в магазинах, гідрогенізовані та високо оброблені хімічними речовинами. Цей бренд, зображений нижче, як правило, є єдиним салом, яке я можу знайти в продуктовому магазині і помічаю, як там зазначено, що це „сало та гідрогенізоване сало”. Ні, дякую!

АЛЕ передати власне сало настільки неймовірно просто, і воно того варте! Тим не менш, якщо ви зацікавлені в приготуванні високоякісного сала і не хочете його готувати самостійно, Fatworks Foods - це чудова компанія, яка відповідально продає топлене сало та яловичий сало.

Жир, який слід використовувати для салу та де його придбати

Свинячий жир - це не те, що ви збираєтеся зайти в продуктовий магазин і знайти вже запакований у м’ясному відділі. Вам доведеться шукати це і знати, про що просити. За своїм досвідом я ніколи не знайшов продуктового магазину, який би містив свинячий жир.

Вам потрібно місце, яке насправді розбиває цілих свиней, таких як м’ясник або фермер. Жир вищого сорту, який використовується для одержання сала, називається «Листове сало». Листове сало походить із жиру, який оточує нирки, і всередині попереку свині.

Цей жир дуже чистий і в ньому дуже мало або взагалі не мішається м’яса. Це робить ці шматки жиру ідеальними для розтоплення сала, оскільки з них буде вироблятися найбільш нейтральний смак жиру з найменшим смаковим смаком. Ви також можете почути цей жир, позначений як “свинячий сало”.

Технічно сует - це слово, яке описує еквівалент жиру, що еквівалентний сала, що міститься у корові, однак фермер, з яким ми працюємо на моїй роботі, позначає своє сало так. Найбільшою моєю порадою було б сказати своєму м’яснику, що ви хочете розтопити сало і для цього шукаєте сирий жир. Вони повинні вам допомогти.

Свинячий жир із жиру також може бути використаний для переробки сала, а також виробляє досить якісний жир, однак сало, вироблене з жирного жиру, має легкий смак і запах свинини, що може зробити його менш бажаним для приготування випічки. Я розповім вам найпростіший спосіб зменшити смак свинини у наведеному нижче підручнику з рендерингу.

Як зробити сало:

Крок 1: Розбийте свій жир.

Зазвичай я приношу 2 фунтів як мінімум жиру за один раз. Процес трохи тривалий, хоч і дуже легкий, тому робить це, оскільки робити це великими партіями.

У вас є кілька варіантів, як ви розщеплюєте жир для рендерингу. До останніх декількох разів, коли я подавав сало, я нарізав його на дрібні шматочки. Це добре працює, свиняче сало чудово виглядає, і зробити це таким чином досить просто і безладно.

Більші шматки жиру витримують трохи вищу температуру для візуалізації, але я вважаю, що цей метод робить трохи менше жиру. Якщо ви хочете зробити це таким чином, дуже холодний жир набагато простіше розрізати. Зазвичай я кладу свій жир у морозильну камеру приблизно на 20 хвилин, перш ніж розрізати його, щоб закріпити.

Іншим варіантом було б попросити м’ясника, у якого ви купуєте жир, подрібнити його для вас. Ви також можете подрібнити його самостійно, якщо у вас є м’ясорубка. Перевага меленого жиру полягає в тому, що він збирається набагато швидше, і він буде отримувати більше жиру.

Однак вам слід бути обережнішими щодо рівня тепла, і вам потрібно ще трохи няні. Цей спосіб вимагає частіших перемішувань і проціджувань.

Мій новий і улюблений спосіб розщеплення мого сирого сала - це створити якусь жирову пасту, гудячи в кухонному комбайні. Я нарізаю жир великими шматками, а потім середніми порціями кладу його в кухонний комбайн і гуджу, поки вся тканина не розпадається, і він створює якусь жирову пасту (смачну).

Перевага цього полягає в тому, що жир стає неймовірно швидко, і врожайність, безумовно, вища. Недоліком є те, що процес приготування пасти надзвичайно липкий і чистити жировий злежений кухонний комбайн не особливо цікаво.

Я пропоную не пробувати цього, якщо у вас немає хорошого міцного кухонного комбайна, такого як Cuisinart, оскільки для цього потрібна певна сила. Ви також повинні бути дуже обережними під час спостереження за салом, якщо ви використовуєте цей метод, оскільки він відтвориться дуже швидко, і ви захочете швидко почати напружуватися.

Крок 2: Почніть нагрівати жир

Якщо у вас повільна плита, то точно використовуйте її для переробки сала. Це дасть вам низький рівномірний нагрів і зменшить ймовірність підрум’янення жиру. Якщо у вас немає повільної плити, то я пропоную робити це у вашій духовці на повільному вогні.

Я вже робив сало на плиті, і я не рекомендую це робити. Пряме нагрівання значно збільшить ймовірність підрум’янення жиру і додасть вам більше свинячого смаку до вашого топленого сала. Це моя найбільша порада щодо зменшення запаху та смаку свинини у вашому жирі! Використовуйте низьку рівномірну температуру!

Покладіть жир у повільну плиту, увімкніть низьку або в голландській духовці (або в іншому посуді, що захищає духовку) і поставте його в піч, нагріту до 250F. Я також хотів би додати трохи крихітки води в цей момент. Зазвичай я роблю близько 2 TBSP або до 1/4 склянки, якщо я надаю велику кількість жиру одночасно.

Вода буде випаровуватися, але допоможе запобігти спалюванню жиру. Я просто розглядаю це як додаткову страховку для красивого чистого білого сала!

Паста із сирого сала, готова до надання

Крок 3: Перемішайте і процідіть

Як часто вам потрібно помішувати та напружуватись, залежатиме від того, яким методом ви розщеплювали жир. Якщо ви вирішили її розрізати, ви, можливо, можете перемішувати приблизно кожні 30 хвилин і проціджувати за необхідності, коли побачите, як утворюється велика кількість рідкого жиру.

Якщо ви вирішили подрібнити або зробити жирну пасту, то вам потрібно помішувати набагато частіше. З пастою я розмішую приблизно кожні 10 хвилин і починаю проціджувати приблизно 20 хвилин.

Свиняча жирна паста через 10 хвилин на повільній плиті

Сало приблизно через 20 хвилин у повільній плиті на низькій.

Коли ви починаєте отримувати хорошу кількість рідкого жиру, як на малюнку вище, ви хочете почати його розсмоктувати і напружувати.

Готовий почати проціджувати топлене сало

Використовуйте тонке сітчасте ситечко, вистелене марлею (або паперовими рушниками, якщо у вас немає марлі), і починайте виловлювати рідкий жир з каструлі.

Свіжевироблене сало

Продовжуйте нагрівати, помішувати та напружувати, поки у вас не залишиться переважно твердих шматочків тканини.

Порада професіонала: я зберігаю перше одне чи два проціджування жиру у власній окремій банці. Цей ранній топлений жир - це те, що я використовую для випічки, і жир, що проціджений згодом, я зберігаю для пікантного приготування. Цей жир нагрівається довше і має більше шансів надати йому більше смаку свинини.

Свіжевироблене сало

Вироблене сало має дуже легкий блідо-жовтий колір у рідкому вигляді. Як тільки жир застигне, він стане яскраво-білим!

Білосніжне сало, винесене з листяного сала

Я зберігаю своє сало в мурованих банках у холодильнику, і якщо у мене є велика порція, то я його заморожу. Оскільки сало - це чистий жир, воно в значній мірі зберігається необмежено довго. Але я не тримав би його в холодильнику довше року. Але це ніколи не триває так довго.

Протягом багатьох років я багато читав про сало, його користь та як правильно його робити. Ось кілька моїх улюблених читань та годинників, якщо ви хочете дізнатись більше про це!

Мені подобається це відео від мого кулінарного героя Алтона Брауна про те, як подавати сало.
Empowered Sustention має захоплюючу статтю про користь сала для здоров’я.
І мені це особливо подобається в глибині історії сала з блогу Earthy Delights.