Як зробити ідеальний тарамасалата

Пікантна їжа грецьких богів чи гостра парія на пікніку? Чи використовуєте ви солену або пікантну ікру, з чим подаєте її - і хтось зізнається в пристрасті до яскраво-рожевого, готового сорту?

Прийнято починати твір про тарамасалата з жалоби про "величезний збиток", заподіяний його репутації "солодким, штучно забарвленим ковпаком, що продається під такою назвою в супермаркетах", як це сказано в Книзі рибних котеджів. Але я просто не можу змусити себе брехати. Окрім дуже короткої перерви приблизно у віці семи років, коли я виявив, що потрапило в "паскудну рожеву пасту, що продається у пластикових ваннах", як Белінда Харлі висловлює це у своїй книзі "Смажене баранина в оливкових гаях", я був прихильник протягом усього гострого пікантного, неясно рибного рожевого матеріалу. Модний гастроном або кутовий магазин, що подається з підсмаженою піттою чи Pringles, я все це люблю.

Але в моєму серці є місце і для більш автентичного виду, такого, який ви насправді можете їсти в Греції - що важче знайти в цій країні. Якщо ви не зробите свого, звичайно.

Ікра

Тарамасалата Ліндсі Барем і Саймона Гопкінсона. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Харлі відкриває мені очі на той факт, що тарама насправді - це «козуля з тріски, смугастого кефалі, коропа, оселедця чи іншої риби, яка збереглася в солі», а не копчені речі, які частіше зустрічаються у Великобританії, зазвичай із тріски. Ви можете придбати висушену, солону ікру кефалі, яка зазвичай продається під її італійською назвою боттарга, якщо ви виглядаєте дещо жорсткішим. Мені не дуже пощастило з тарамою, а боттарге - це надзвичайно дорога річ, щоб купити її лише для регідратації.

Однак Харлі дозволяє замінити копчену ікру - як зауважують Ліндсі Барем і Саймон Гопкінсон у роки коктейльних креветок, у Великобританії це часто все, що є в наявності. Будь-який продавець риби, який запасає рибу із стійких джерел, повинен мати можливість придбати її, якщо у неї її ще немає на складі. Це не повинна бути тріска; Нік Фішер і Х'ю Фернлі-Уіттінгсталл вважають, що ви можете зробити це з минтаю або ікри, якщо знайдете. Хоча мені більше подобається дим, для більш справжнього солоного смаку, дотримуйтесь порад Ребекки Сіл на Грецьких островах і «замочіть ікру в холодній воді на пару годин заздалегідь», що справляє задоволення при прирученні смаку.

Тіло

Тарамасалата Елізабет Девід. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Хоча рецепт Елізабет Девід для тарамасалати у її Книзі середземноморської їжі - це просто ароматизована ікра, вона допускає, що іноді додають хліб, щоб "зменшити солоність риби", надаючи "більш м'який смак і більш густу консистенцію". У деяких районах Греції картопляне пюре, як це використовується в рецепті лондонського ресторану Mazi, або навіть мелений мигдаль, як пропонує шеф-кухар Дайан Кочілас, виконують ту саму функцію.

Мені швидше подобається різка солоність рецепту Девіда, але йому не вистачає кремової пишність того, до чого я звик. Картопля дає напрочуд хороший, хоч і трохи клейкий результат (хоча я повинен додати більше, ніж пропонується в рецепті, щоб достатньо загуснути), а мигдаль непоганий, хоча його солодкість потребує більше ікри, щоб збалансувати їх, але хліб робить найлегші версії. Я віддаю перевагу більш напористим рибним тарамасалатам від Harley and Bareham і Hopkinson, а не більш витонченим, важким хлібом сортам, тому я буду використовувати більшу частку ікри у хлібі.

Рідина

Тарамасалата Ребекки Сіл. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Якщо ви робите велику кількість, сміливо використовуйте соняшникову олію, як пропонує Мазі, або суміш соняшникової та оливкової олії, як у рецепті річкового котеджу. Але жоден з них не відповідає смаку Harley’s, де „ви можете скуштувати оливкову олію першої віджиму в кожному чудовому, солоному шматочку“. Кочілас розріджує його газованою водою, щоб зробити його «легким, повітряним і пухнастим», а Девід пропонує холодну воду, але якщо ви використовуєте достатню кількість олії та лимонного соку, не потрібно ні одного, ні іншого.

Ароматизатори

Тарамасалата Діани Кочаліс. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Харлі, Мазі та Коктейльні роки кладуть сиру цибулю в свою тарамасалату (останню у вигляді цибульного соку), тоді як Сіл йде на більш солодкий цибулю-шалот, а Девід і Кочілас тримаються часнику. Хоча я, як правило, не люблю сиру цибулю, помірний удар напрочуд добре працює з солоною рибою. Тонка решітка - це найпростіший спосіб упевнитись, що у вас не буде неприємних, кремезних сюрпризів (хоча, якщо ви хочете отримати м’який результат за допомогою кухонного комбайна, ви можете просто вкласти все це туди для швидкості, якщо хочете ).

Лимонний сік дається для збалансування всієї солоної риби та цибулі, хоча я не впевнений, що цедра лимона Мазі робить щось більше, ніж виглядає красиво. Хорошого подрібнення чорного перцю слід позитивно заохочувати, але я не особливо хочу додавати більше тепла у вигляді кайенського перцю або паприки, як пропонують деякі британські рецепти. Незважаючи на те, що зелені плями петрушки Харлі привабливі, я волів би зберегти її як гарнір і дозволити рибі говорити сама за себе.

Метод

Тарамасалата Белінди Харлі. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Сіл пропонує зробити тарамасалату в "ступці і маточці, що надає їй приємного сільського вигляду та кремезної фактури". Насправді це дуже легко зробити, оскільки всі інгредієнти настільки м’які, хоча мої занадто малі для будь-якої пристойної кількості. Розумне пульсування кухонним комбайном також може надати грубішу текстуру, якщо хочете. Подавати з підсмаженим хлібом. Або Pringles.

Тарамасалата Мазі. Фотографія: Фелісіті Клук/Опікун

Ідеальна тарамасалата

(Робить 1 велику миску)

250 г солоної або копченої ікри риби

½ маленька цибулина

100г несвіжий білий хліб без скоринки

2-3 ст. Ложки лимонного соку

200 мл оливкової олії першого віджиму, плюс додаткова порція

Чорний перець і петрушка плосколиста, для подачі

Смакуйте ікру: якщо вона дуже сильно коптить, вийміть її з шкіри і замочіть у холодній воді на пару годин, а потім злийте перед використанням.

Дрібно натріть цибулю, потім процідіть через сито і викиньте тверді речовини.

Покладіть хліб у посуд, залийте холодною водою, потім негайно злийте і вичавіть зайву воду.

Помістіть цибульний сік, хліб і ікру в ступку або кухонний комбайн і розімніть або пульсуйте до відносної однорідності. Повільно додайте лимонний сік і олію до повного поєднання, постійно працюючи сумішшю, потім приправте і додайте ще лимонного соку за смаком.

Зверху залийте кільцем оливкової олії і трохи подрібненої петрушки.

Тарамасалата: солона, пікантна їжа грецьких богів чи гостра парія пікніка? Хтось знає хороше джерело солоної ікри? Хто продає найкращу готову тарамасалату, з чим ви подаєте свою і чи хтось інший зізнається, що поділяє мою пристрасть до яскраво-рожевого, глянцевого сорту?