Як зробити ідеальний рататуй

Запаси овочів у Середземномор'ї, мабуть, вичерпуються, судячи з різнокольорових мішанок, які сьогодні з’являються у кожному пабі паніно, картоплі та вегетаріанської випічки. Перед цим натиском смаженої овочі Рататуй здається приємним похміллям минулих часів, коли козячий сир був суворо для смердючих французів, а базилік означав бум.

Стійкий на вечері 1980-х, Рататуй завжди справляв враження старовинної селянської страви, яку, можливо, підібрали б деякі улюблені давні селяни-сусіди Пітера Мейла, хоча насправді, згідно з чудовим "Оксфордським супутником їжі" Алана Девідсона, це відносно недавнє створення. Слово, яке походить від французького туйлера, перемішуватись, вперше з’являється в 1877 році з помилковим написанням, посиланням на м’ясне рагу. Лише в 30-х роках минулого століття це асоціюється з "рагу з баклажанів з помідорами, кабачками та солодким перцем". Отже, справжність, мабуть, не те, про що нам потрібно турбуватися з рататуєм, що є щасливим, враховуючи різноманітність рецептів, з якими я стикаюся.

Простий підхід

Рецепт Ратамона Раймона Блана. Фотографія: Фелісіті Клоук

Рагу, звичайно, пропонує щось варити довго і повільно на варильній панелі - але є певні суперечки щодо того, чи слід готувати складові частини разом або окремо. Larousse Gastronomique зазначає, що "на думку пуристів, різні овочі слід готувати окремо, потім поєднувати і варити повільно разом, поки вони не набудуть гладкої кремоподібної консистенції". Потім воно, з характерною галльською невмілістю, надає рецепт, в якому все зібране в одне ціле, а педанти прокляті.

Раймонд Блан погоджується, даючи рецепт у своїй неперевершеній французькій кулінарії, яка вимагає пом’якшити 2 нарізані кубиками цибулю з 4 гілочками свіжого чебрецю, а потім додати 4 зубчики подрібненого часнику, 2 великих червоних перці, 2 великі кабачки і 1 середній баклажан - все нарізати кубиками і варити 2 хвилини. Потім можна помішати 2 ст. Ложки томатного пюре і 4 подрібнені помідори, приправити і кип’ятити на повільному вогні, поки овочі не стануть м’якими, а вуаля - свого роду рататуй. Це досить приємно, але не більше, ніж сума його частин, відверто кажучи.

"Автентична" альтернатива

Школа кулінарії в Провансі Рататуй. Фотографія: Фелісіті Клоук

Рататуй - це явно страва, яка вимагає більших зусиль - тому я звертаюся до кулінарної школи Провансу Гі-Гедди та Марі-П’єра Мойна, яка обіцяє навчити мене „робити покупки, готувати та їсти як рідні” (при цьому платячи вдвічі більше за сонце -поцілувані інгредієнти). Рататуя не можна поспішати, суворо сказано в книзі, тому я повинен "заробляти багато і насолоджуватися залишками" - що здається розумною порадою.

Це правда, що їх метод трудомісткий; на відміну від випадкового підходу Раймонда до нарізки та вкидання, я повинен обвухати і очистити шкірку перцю, бланшувати і очистити шкірку помідорів, а також використовувати дві каструлі, щоб готувати все окремо, добре зціджуючи кожен овоч після варіння. Нарешті, розм’якшений цибуля, перець, помідори, кабачки та баклажани зустрічаються в одній посуді зі 150 мл води і готуються, покриваючись, 20 хвилин разом із букетом гарні. Результати я вважаю трохи водянистими на мій смак, тому знімаю кришку і тушкую ще чверть години. Це, безумовно, краще, ніж моя перша спроба; консистенція овочів кремніша, а соус більш насичений, але він все ще не має справжньої глибини смаку.

Представляємо піч

Рецепт Найджела Слейтера рататуй. Фотографія: Фелісіті Клоук

Хоча до недавнього часу більшість прованських кухонь навряд чи могли похвалитися духовкою, рататуй, як ми вже відзначали, не є стравою з великою історією, тому рецепт Найджела Слейтера, який готує овочі окремо, а потім випікає їх протягом 40 хвилин з нарізаними скибочками помідори, приправа та чебрець, здається ідеальним рішенням безглуздості моїх попередніх спроб. Це зовсім інший стиль рататую - і більше схожий на дуже вишуканий смажений овочевий комбінат на мій смак, хоча він застуджується наступного дня. Але, безумовно, Рататуй повинен мати якийсь соус?

Сучасна версія

Як невдовзі дізнається кожен, хто звернеться до Інтернету за порадою рататуя, славу страви затьмарив однойменний фільм із мультфільмом Щур - але один із численних фан-сайтів корисно вказує мені на новий погляд рецепт, від американського кухаря Томаса Келлера. Саме Келлер залучив анімаційну команду Pixar, щоб допомогти створити реалістичну ресторанну кухню, і це його версія титульного рецепту, який дозволяє щуру перемогти найсуворішого ресторанного критика Франції.

Готуємо піпередний соус. Фотографія: Фелісіті Клоук

Рататуй Келлера - це переосмислення навмисно легкого конфет-білді Мішеля Герара, який опускає початковий етап смаження, дотримуючись принципів кулінарного фаршу. Незважаючи на те, що готування займає цілий полудень, насправді це напрочуд просто, воно складається із соусу в стилі піперади, що повільно готується в духовці з тонкими нарізаними овочами. Для цього я смажу 1 червоний і половину жовтого перцю в гарячій духовці протягом 20 хвилин, одночасно обережно пом’якшуючи невелику дрібно нарізану кубиками цибулю на 2 ст. Ложці оливкової олії разом з 1 ч. Ложкою подрібненого часнику. Потім я додаю на сковороду 3 очищених, насіння і дрібно нарізані кубиками помідори, а також їх соки, половину лаврового листа, гілочку петрушки і гілочку чебрецю і даю все це варитися, поки більша частина рідини не випарується, поки я очищу від шкірки і подрібніть перець. Вони заходять у трубу, щоб пом’якшити, а я тонко нарізаю невеликий баклажан, 2 маленькі кабачки і 4 помідори.

Конфітюйте біалді перед приготуванням. Фотографія: Фелісіті Клоук

Тепер щодо художньої частини. Зарезервувавши столову ложку суміші, я розподіляю решту на основу 8-дюймової сковороди з важким дном (Бог прости мене, але моя сковорода для омлетів Le Creuset виявляється ідеальною), а потім розміщую овочі в приємно барвистій спіралі зверху, повторюючи Останній розквіт оливкової олії, подрібненого часнику та свіжого чебрецю, і я можу щільно прикрутити кришку фольги, засунути її в низьку піч (135 ° С) і почати мити.

Через дві години розслаблення я знімаю фольгу і знову ставлю рататуй у духовку непокритою ще на півгодини, а решту піпедри змішую з 1 ст. Ложкою оливкової олії, 1 ч. Ложкою оцту бальзамічного і трохи чебрецю, щоб приготувати вінегрет. Безпосередньо перед подачею я ставлю рататуй під гарячий гриль, щоб він хрусткий, а потім поливаю винегрет по краю кожної елегантно розпеченої порції.

Приготовлений конфі біальді. Фотографія: Фелісіті Клоук

Хоча мої зусилля не такі красиві, як щурячі, я розумію, чому ця страва вразила мультиплікаційного критика: трохи карамелізовані овочі зверху є по-земному солодкими, а ті, що внизу, плавно розмиваються від їх довгого, повільного розпарювання, поки соус глибокий і насичений, і джем досить водянистий. Як би я не хотів це визнати, це одна селянська страва, яка справді виграє від затягування.

Однак потурання спіралями та винегретами - це занадто далеко, тому я роблю ще одну версію з трохи кремезнішими овочами, які все кидають на основу труби з бризками бальзамічного оцту, і це так само добре і набагато швидше збирати - Ви можете подрібнити овочі, оскільки соус зменшується, закинути все це в страву, а потім сісти і насолодитися келихом-двома троянди, що здається набагато більше в дусі речей.

Інгредієнти

Хоча я відкидаю пропозицію Елізабет Девід про додавання сухого коріандру до соусу (занадто марокканського), я все ж посипаю щіпкою сушеного шафрану, як рекомендував Джоель Робушон, що додає тонкого багатства кінцевому результату. І, намагаючись використати свою баклажанову гору, я пробую варіант із осушеними консервованими помідорами замість свіжих, на замовлення Прованської кулінарної школи, книги, яка чітко розуміє, що не всі з нас насолоджуються стиглими фруктами навіть на висоті літа. Це непогано, але йому не вистачає глибокого пікантного смаку, який виходить від більш кислих свіжих помідорів, тому я б не рекомендував його.

Рататуй вимагає стиглих овочів, вільної руки з оливковою олією і терпіння: лише довге, повільне приготування дасть вам вершкові м’які овочі та інтенсивний, майже варений соус, який оспівує сонце. Все інше - це звичайне овочеве рагу.

Ідеальний рататуй Фелісіті

Ідеальний рататуй Фелісіті. Фотографія: Фелісіті Клоук

2 червоних перцю
2 ст ложки оливкової олії
1 середня цибулина, нарізана дрібними кубиками
4 зубчики часнику, подрібнені - 1 зберігається окремо
4 стиглих помідора, очищених від шкірки, насіння і нарізаних дрібними кубиками, плюс соки
3 гілочки чебрецю, плюс 1 ч. Ложка листя чебрецю
Щіпка шафрану
1 ч. Ложка бальзамічного оцту (за бажанням)
3 кабачка (добре поєднується жовтий і зелений, якщо це можливо), нарізані тонкими скибочками
1 баклажан, тонко нарізаний скибочками
4 сливових помідора, нарізані тонкими скибочками
1 ст. Л. Оливкової олії першого віджиму плюс додаткова порція
1 зубчик часнику, подрібнений

1. Нагрійте духовку до 230 ° С, розріжте перець навпіл, видаливши насіння та кісточки, і покладіть їх вирізаною стороною вниз на злегка змащений деко. Смажте 20 хвилин, поки шкіра не з’явиться пухирями, потім видаліть і залиште охолоджуватися, увімкнувши духовку до 140 ° С.

2. Тим часом нагрійте оливкову олію на повільному вогні, додайте цибулю і варіть до дуже м'якого стану, але не підрум'яниться (близько 8 хвилин), додавши 5 зубчиків подрібненого часнику за 5 хвилин. Розмішайте помідори та соки, а також гілочок чебрецю і кип’ятити на повільному вогні, поки більша частина рідини не випарується.

3. Перець очистіть від шкірки, наріжте дрібними кубиками і додайте на сковороду, щоб вона розм’якла разом з шафраном. Видаліть чебрець, приправте за смаком та підмішайте оцет, якщо використовуєте.

4. Викладіть соус на дно посуду з духовки, а потім розкладіть нарізані овочі зверху. Змішайте залишився зубчик часнику з оливковою олією та листям чебрецю, приправте і посипте зверху. Щільно накрийте фольгою і поставте в духовку на 2 години, поки овочі не стануть ніжними до кінця ножа.

5. Видаліть фольгу і варіть ще 30 хвилин - якщо верх почне підрум’янюватися, знову нещільно накрийте фольгою. Якщо після приготування в посуді залишилася рідина, злийте її в невелику каструлю і зменште на середньому вогні, а потім налийте назад. На цьому етапі її можна витримати пару днів.

6. Безпосередньо перед подачею повторно нагрійте за бажанням, а потім поставте рататуй під гарячий гриль до легкого зарум’янення. Подавати з оливковою олією першого віджиму та хрустким хлібом.

Вам подобається ваш рататуй м’який і варений, або свіжий на смак і хрусткий - і чи найкращий він гарячим чи холодним? Базилік є його природним партнером, або італійська гидота? І чи є місце рататую в картоплі піджака?