Як вони з’ясовують кількість калорій у їжі?

Що таке калорія, так чи інакше?

Ласкаво просимо до серіалу "Радий, що ти запитав", безсоромної зони, де ми розглядаємо теми, про які ти занадто соромишся, щоб запитати навіть свого BFF. Не хвилюйся, ми маємо.

"Калорія". Жахливе слово. Ви знаєте, скільки мішок Cool Ranch Doritos містить. Ви знаєте, що їх слід вживати 2000–2500 з них щодня (залежно від багатьох факторів, таких як вік, вага тощо). І ви знаєте страшенно малу кількість, яку ви спалюєте, пробігаючи милю (наприклад, 100, дайте чи візьміть. Чи біг вартий зусиль? Хто скаже?)

Але що таке калорія ?

Калорія - це одиниця виміру енергії, як ват - це потужність, або грам - маса. Одна калорія - це кількість енергії, необхідна для нагрівання одного кілограма води на 1 ° Цельсія на рівні моря. У Сполучених Штатах дієтологи замінюють "Калорію" з великої букви С на те, що технічно є "кілокалорією" (1 кілокалорія = 1000 калорій).

Спочатку вчені визначали кількість калорій, поміщаючи харчовий продукт у герметичний, ізольований металевий контейнер, оточений водою - так званий калориметр бомби - і буквально бомбардуючи його. Як тільки їжа була повністю спалена, результуюче підвищення температури води вказувало на кількість виділеної теплоти (енергії) - отже, «спалених калорій».

Незважаючи на те, що цей метод був, безсумнівно, досить цікавим, він також забирав багато часу і в кінцевому підсумку був корисним. Він забезпечив достатньо точну кількість калорій, але не врахував, що не вся їжа засвоюється однаково, а деякі компоненти взагалі не метаболізуються. Наприклад, волокно втрачається у вигляді відходів.

Сучасні етикетки продуктів харчування використовують систему Atwater, яка була розроблена наприкінці 19 століття, і обчислює загальну кількість калорій, додаючи енергозабезпечуючі компоненти (вуглеводи, білки, алкоголь) і віднімаючи неперетравлювані компоненти (тобто вищезгадану клітковину).

У таблицях перерахунків Уілбура О. Атуотера розрізнялися практичні енергетичні цінності сотень різних продуктів. Незважаючи на те, що він працював більше століття тому, його дослідження допомогло втілити в життя Базу даних про склад харчових продуктів США - сукупність цифр до калорій (і інгредієнтів, і мінералів, і вітамінів) будь-яких харчових продуктів, брендованих чи іншим способом, із сирої брокколі до Шрірачі до Тофуркея.

Багато компаній надсилають свої зразки їжі до будь-якої кількості приватних харчових лабораторій, щоб визначити кількість калорій. Наприклад, McDonald’s відправив свої салати Happy Meal на незалежне тестування, незважаючи на наявність кількох записів «салату з фаст-фудом» у базі даних USDA.

Для інших це набагато простіше. Оскільки FDA вимагає від компаній друкувати точні дані на етикетках продуктів, але їх не цікавить, як вони збирають цю інформацію, багато (допустимо!) Здогадуються про свої розрахунки.

Як і більшість ресторанів, наприклад

Вони часто визначають загальну кількість калорій у меню, складаючи кількість калорій у його складових (відповідно до бази даних USDA) і ділячи на кількість порцій. Приклад швидкого сиру на грилі:

2 скибочки білого хліба: 154 калорії

2 скибочки сиру чеддер: 226 калорій

1 ст. Ложка солоного вершкового масла: 102 калорії

Загальна кількість калорій = 482 калорії

Оскільки кількість калорій у «основних», небрендованих продуктах є середнім показником (наприклад, 102 калорії в столовій ложці солоного вершкового масла - це середнє значення для Land O'Lakes, Kerrygold, Breakstone та ін.), Точність тут трохи комічна ci, comme ça, як сказали б наші друзі, що люблять Брі.

Для подальшого посилення мінливості розгляньте, як дослідження університету Тафтса 2011 року показало, що 20% продуктів харчування з 42 ресторанів насправді мали на 100 калорій більше, ніж рекламували. Більшість із цих “помилок” були допущені до “дієтичного” меню.

Чи є кулінарні книги теж зручними?

Відповідальний розробник рецептів або видавець кулінарних книг знає, що визначення точної кількості калорій означає врахування, коли їжа змінює стан.

Як зазначає гуру рецептів та дієтолог Джессіка Кокс, існує різниця між кількістю сирої калорії та кількістю зварених калорій будь-якої їжі. Він змінюється залежно від способу приготування. Як приклад вона подає смажене зі свинини:

Жирне 3-кілограмове свиняче смаження стане менше, коли весь його жир стече в духовку. Щоб визначити кількість калорій кінцевого продукту, Кокс проконсультується з Міністерством доларів США щодо кількості калорій у 3-кілограмовій сирій смаженій їжі, а потім складе її в порівнянні з кінцевою вагою смаженої смаженої їжі, визначивши кількість порцій, які насправді доступні.

Оскільки наша гіпотетична смажена страва зварилася до 2,5 фунтів з колишніх 3, доступних порцій менше (13, а не 16). Однак кожна порція нашої вареної свинини на 3 унції має більше калорій, ніж вихідний, сирий.

Це пов’язано з тим, що наша смажена страта втратила більше води, ніж жиру, під час перетворення на вечерю, тобто жир, який залишився, став більш концентрованим. Досить просто, вага води втрачається, а щільність збільшується.

Що це означає для мене?

Варіації в варіаціях способів приготування (не смажте їх, якщо ви на дієті), харчові процеси (навіть подрібнення та подрібнення впливають на вимірювання калорій) і той факт, що більшість тестувальників підраховують лише калорії їжі, «доступні для споживання» (так, а не залишки маринаду в мисці), і легко зрозуміти, як кількість калорій - чи то на етикетках продуктів, чи в книгах з рецептами, чи в ресторанах - в кращому випадку ненадійні, а в гіршому - абсолютно безглузді.

І це навіть не єдині фактори, які слід враховувати. Щоб по-справжньому відточити точний підрахунок калорій, вам слід запитати: чи еволюціонувалась їжа, щоб пережити травлення? Це було в мікрохвильовій печі? Як мільярди бактерій у нашому організмі допомагають або перешкоджають травленню? Важливо також зазначити, що жодна людина не отримає однакову кількість калорій з однієї їжі.

Ми виробляємо різні ферменти, що походять з різних культур (тобто росіяни мають довший кишечник, ніж поляки, тобто вони отримують більше калорій з одних і тих же продуктів) і містять різноманітні бактерії, придатні для розщеплення поживних речовин одного сорту, а не іншого.

Жодного стандарту не існує, тому це щось на зразок безкоштовного для всіх - наприклад, вгадати, скільки желейних зерен знаходиться в банці, і виграти приз, бо ніхто не знає, наскільки ви насправді помиляєтесь.

Тож, можливо, «Страшна калорія» насправді не є ворогом. Можливо, саме наша робота на столі, відсутність фізичних вправ і повне ігнорування «пропонованого розміру порції» є виною нашої епідемії ожиріння. Можливо, замість того, щоб просто складати цифри на етикетках продуктів - цифри, спочатку взяті з наукового процесу 19-го століття і в основному засновані на здогадах, - ми починаємо мислити їжу як паливо.