Як випікати з пророщеною пшеничною борошном

КУПІТЬ ОБЛАДНАННЯ ЗАРАЗ

Однією з наших цілей цього року є випікання з більш здоровою борошном. На щастя, це не призводить до самостійного позбавлення, безглуздого смаку або посилених зусиль, які часто супроводжують інші дієтичні реформи, оскільки пророщене цільнозернове борошно на смак краще, ніж стандартне цільне пшеничне, і з ним легше і швидше працювати.

Пророщена цільнозернова борошно надзвичайно корисна для здоров’я

Це борошно виготовляється з ядер пшениці, яким дозволено проростати, починаючи процес насіння, яке переростає в рослину. Після проростання ядра сушать і подрібнюють у прекрасне м’яке цільнозернове борошно, яке часто є органічним. Чому проростання бажано? Пророщування виділяє вітаміни, активізує ферменти та робить зерно більш засвоюваним, особливо для тих, хто має м’яку чутливість до пшениці.

Процес проростання зменшує фітинову кислоту, природний компонент висівок і зовнішніх шарів багатьох зерен. Фітинова кислота є проблематичною, оскільки вона запобігає засвоєнню фосфору та мінералів, таких як кальцій, магній, цинк та залізо. Пророщування - це спосіб підвищити біодоступність живлення цільної пшениці та зменшити кількість мінералів, що використовуються організмом для переробки цільних зерен

Проросле пшеничне борошно надзвичайно смачне

Додатковою перевагою посиленої ферментної активності пророщеного борошна є кращий смак. Ферменти сприяють розщепленню деяких складних вуглеводів пшениці до більш простих, солодких цукрів. Як результат, борошно на смак солодке та м’яке, не зазнаючи жодної гірчинки традиційної цільної пшениці. Це ідеальний вибір для нашого здорового римейку класичного Brioche нижче.

Проросле цільнозернове борошно доступне в США від Arrowhead Mills та King Arthur Flour.

Загальні поради щодо випікання хліба з пророщеною пшеничною борошном

1. Пропустити попереднє бродіння. Оскільки проросле пшеничне борошно має багатий вміст ферментів і солодкий смак, попереднє бродіння або тривала автоліза не потрібні. Виключення цих кроків спрощує виготовлення хліба та допомагає уникнути клейкої текстури, яка іноді може бути наслідком занадто великої активності ферментів.

2. Уникайте тривалого бродіння. Частково це пов’язано з необхідністю уникати занадто великої активності ферментів, а також через делікатний характер структури клейковини у цільній пшениці. Нам пощастило підняти проросле хліб з пшеничного борошна до 1,75x до 2х обсягу, остерігаючись, щоб тісто не пройшло повз нього. Подібним чином доказ остаточної форми часто проходить швидко. Ми починаємо перевіряти хліб через 60 хвилин при температурі 85F/29C.

3. Додайте достатню кількість води. Цільнозернова борошно спрагне, і часто їй допомагає м’яка, злегка липка консистенція тіста. Це допомагає забезпечити адекватну гідратацію зерна, а також сприяє вологій, легкій текстурі.

4. Замісіть кілька зайвих хвилин. Частинки висівок у цільнозерновій борошні заважають зв’язуванню клейковини, тому додаткове замішування/згортання та включення міцного білого борошна можуть допомогти зміцнити структуру.

6. Використовуйте теплий підйом. Тривалі холодні бродіння можуть дозволити ферментам погіршити структуру або створити клейку структуру. Ми любимо використовувати теплий підйом близько 85F/29C.