Варення та желе

Варення та желе - це спреди, які зазвичай виготовляються з фруктів, цукру та пектину. Желе виготовляють із соком фруктів; варення використовує також м'ясо фруктів. Також виробляють овочеві киселі.

Передумови

Важко точно визначити, коли люди вперше зробили фруктовий спред. Відомо, що стародавні цивілізації встановлювали різні продукти на сонці, щоб вони сохли, щоб зберегти їх для подальшого використання. Одна з перших згадуваних згадок про фініки виготовлення джему до хрестових походів, солдати яких повернули процес із подорожей на Близький Схід.

Консервування продуктів було домашньою операцією до XIX століття. Навіть сьогодні мільйони людей роблять фруктові консерви на власних кухнях. На домашній кухні чи на сучасних харчових заводах процедура по суті однакова. Фрукти подрібнюють і варять з цукром та пектином до утворення гелю. Потім варення або желе розфасовують у стерилізовані банки.

Запобігання псуванню є основною проблемою як для дому, так і для комерційного виробника варення. Важливе нововведення у збереженні харчових продуктів відбулося в 1810 році. Ніколас Апперт, французький кондитер, визначив, що наповнюючи банки до краю їжею, щоб все повітря виходило, а потім поміщаючи банки в окріп, запобіжить псуванню.

На початку 1800-х років у США країна переживала сплеск на захід. З багатьох легендарних персонажів, що з’явилися в цей період, був Джон Чепмен, більш відомий як Джонні Епплзід. Чоловік із розплідника із західної Пенсільванії, Чепмен пройшов середнім заходом, висаджуючи яблуневі сади. Його метою було забезпечити врожаями майбутніх піонерів.

Одним із таких першопрохідців був Джером Смакер з Огайо, який використовував яблука Чепмена для відкриття сидрової фабрики в 1897 році. Протягом кількох років він також виготовляв яблучне масло. Смакер змішав яблучне масло в мідному чайнику над дров'яною піччю. Вони з дружиною розкладали яблучне масло в глиняні глиняні глиняні посудини. Потім вона продала його іншим домогосподаркам біля їхнього будинку в окрузі Уейн, штат Огайо.

П’ятдесятьма роками раніше в Конкорді, штат Массачусетс, Ефраїм Уельс Булл нарешті досяг своєї мети - вирощувати ідеальний виноград. Його насичений на смак виноград Конкорд став надзвичайно популярним. У 1869 році доктор Томас Бранвелл Уелч використав виноград Concord для запуску своєї компанії з виноградного соку. Коли в 1918 році компанія Welch виготовила свій перший продукт з варення «Grapelade», армія Сполучених Штатів придбала весь запас. Торгова марка компанії Concord виноградне желе дебютувала в 1923 році.

Після Другої світової війни вчені з харчових продуктів розробили процес асептичного консервування: розігрівання їжі та банки або банки окремо. Для чутливих харчових продуктів, таких як фрукти, це дозволило готувати високотемпературне флеш-блюдо, яке зберігало смак та харчову цінність.

Коли на початку 1970-х ціни на цукор різко зросли, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (HFCS) став популярним замінником. Кілька основних харчових компаній, зокрема Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J.Hainz та Anheuser Busch, відкрили заводи HCFS.

Сировина

Варення та холодець виготовляються з різноманітних фруктів, поодиноко або в поєднанні. Більшість плодів збирають восени. Рівень стиглості різний. Груші, персики, абрикоси, полуницю та малину гелеві найкраще, якщо їх збирати злегка недозрілими. Сливи та вишні найкраще, якщо їх збирати, коли вони тільки дозріли. Плоди купуються у фермерів. Більшість виробників варення та киселів розвивають тісні стосунки зі своїми виробниками, щоб забезпечити якість. Виробничі заводи будуються близько до плодових ферм, так що час, що пройшов між збиранням врожаю та підготовкою, становить 12-24 години.

Для підсолоджування до фруктів додають цукор або кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози або їх комбінацію. Чіпси з тростинного цукру - ідеальний тип цукру, що використовується для консервування фруктів. Гранульований та буряковий цукор мають тенденцію до кристалізації. Цукор купується у стороннього постачальника. Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози переробляється ферментацією кукурудзяного крохмалю. Його купують у стороннього постачальника

Елемент, який дозволяє фруктам гелеутворюватися, пектин присутній у різній мірі у всіх фруктах. Яблука, ожина, вишня, цитрусові, виноград, айва та журавлина мають найкращі природні желюючі властивості. Полуниця та абрикоси мають низький вміст пектину. Варення, виготовлене з таких фруктів, або змішують із фруктами з високим вмістом пектину, або до суміші додають додатковий цукор. Іноді пектин добувають промисловим способом із сушених яблук.

Лимонна кислота додається для отримання правильного балансу, необхідного для виробництва варення або желе. У вапні та лимонному соку багато лимонної кислоти, тому вони є найбільш поширеним джерелом. Лимонну кислоту також можна отримати ферментацією цукрів. Його купують у зовнішніх постачальників.

Інші ароматизатори, такі як ваніль, кориця, м'ята, алкогольні напої, такі як ром або Кірш, можна додавати у варення або желе. Ці ароматизатори купуються у зовнішніх постачальників.

Виробництво
Процес

Інгредієнти потрібно додавати в ретельно відмірених кількостях. В ідеалі їх слід поєднувати наступним чином: 1% пектину, 65% цукру та концентрація кислоти рН 3,1. Занадто велика кількість пектину зробить спред занадто жорстким, занадто багато цукру зробить його занадто липким.

Огляд

1 Коли фрукти потрапляють на рослину, їх перевіряють на якість, використовуючи для орієнтації колір, стиглість та смак. Плоди, які проходять перевірку, завантажуються у воронкоподібний бункер, який несе фрукти в труби для очищення та подрібнення.

Очищення, подрібнення та подрібнення

2 Поки фрукти рухаються по трубах, м’який розпилювач води очищає поверхневий бруд. Залежно від того, готовим продуктом буде варення або желе, лопатки штовхають плід і/або просто його сік через невеликі отвори, залишаючи стебла та будь-яке інше зайве сміття. Деякі фрукти, такі як цитрусові та яблука, можуть бути вручну очищені від шкірки, серцевини, нарізані кубиками та нарізані кубиками. Вишню можна розмочити, а потім видалити кісточки перед її подрібненням.

Пастеризація плодів

3 Фрукти та/або сік продовжуються через інший набір труб до варильних чанів. Тут він нагрівається до трохи нижче температури кипіння (212 ° F [100 ° C]), а потім негайно охолоджується до трохи нижче замерзання (32 ° F [0 ° C]). Цей процес, пастеризація, запобігає псуванню. Для желе целюлоза просочується через інший набір невеликих отворів, які затримують насіння та шкіру. Потім його часто пропускають через деюйзер або фільтр. Сік або фрукти переносять у великі холодильні баки, а потім перекачують у варильні чайники за потреби.

Приготування варення та желе

5 У промислових чайниках змішують попередньо виміряну кількість фруктів та/або соків, цукру та пектину. Суміші зазвичай готують і охолоджують тричі. Якщо потрібно включити додаткові ароматизатори, вони додаються в цей момент. Коли суміш досягає заданої товщини та солодкості, вона перекачується в розливні машини.

Наповнення банки

6 Престерилізовані банки рухаються уздовж конвеєрної стрічки, коли розташовані вище носики наливають в них попередньо виміряну кількість варення або желе.

Маркування та упаковка

7 Герметично закриті банки транспортуються до машини, яка скріплює попередньо надруковані етикетки. Згідно із законом, на цих ярликах має бути правдива та конкретна інформація про вміст. Потім банки упаковують у коробки для відвантаження. Залежно від розміру операції виробника, маркування та упаковка досягається або механічним способом, або вручну.

Контроль якості

У Сполучених Штатах, згідно з нормами харчової промисловості, джеми та киселі готують із 45 частин фруктів або соків на 55 частин цукру. Федеральна адміністрація з харчових продуктів і медикаментів (FDA) зобов'язує, щоб у всіх консервованих продуктах, що обробляються термічно, не було живих мікроорганізмів. Тому переробні підприємства ведуть докладні списки часу приготування та температури, які періодично перевіряє FDA.

Також існують вимоги до чистоти робочого місця та працівників. Виробники встановлюють численні перевірки контролю якості на всіх етапах процесу підготовки, випробовуючи смак, колір і консистенцію.

Майбутнє

Оскільки це відносно простий процес, виробництво варення та киселів не очікується кардинальних змін. Очевидно, що будуть представлені нові ароматизатори. Деякі овочеві желе, такі як перець і помідор, успішно продаються. Інші, більш екзотичні види, включаючи часникове желе, також з’являються на продуктових полицях.

Де дізнатись більше

Книги

Койл, Л. Патрік. Всесвітня енциклопедія продуктів харчування. Нью-Йорк: Факти у справі, 1982.

Ленг, Дженніфер Харві, вид. Larousse Gastronomique. Нью-Йорк: Корона, передрук 1998.

Трейджер, Джеймс. Харчова хронологія. Нью-Йорк: Генрі Холт, 1995.

Періодика

Анусасананан, Лінда Лау. - Чому? Захід сонця (Червень 1996): 142.

Кавацький, Дінна. "Консервування: скромне диво". Новини матері-матері (Серпень-вересень 1996 р.): 52.