Як правильно вибрати модель обслуговування ресторану

Ось 10 моделей послуг, якими ви можете приготувати, презентувати та роздати їжу гостям.

У ресторанному світі один розмір підходить не всім. Його частина того, що робить цю індустрію настільки захоплюючою - те, що працює для одного ресторану, може не працювати для іншого, і модель, яка послала один ресторан у мінус, може означати успіх для того, хто на вулиці.

Коли ви розробляєте концепцію свого ресторану, є що розглянути, від меню до стилю управління та місця розташування. Одне з найважливіших речей, яке ви вирішите, - яку модель послуги ви застосуєте.

Що таке модель обслуговування ресторанів?

Моделі обслуговування в ресторанній галузі - це способи приготування, презентації та розподілу їжі вашим гостям.

Дві найпоширеніші моделі обслуговування ресторанів - це сервірування столу та прилавок. Ви, мабуть, уже знайомі з цими двома, але ми все одно їх визначимо:

передплатити

Новини, поради та розповіді про ресторани - прямо у вашій поштовій скриньці.

Приєднуйтесь до розваг. Ми обіцяємо не спамувати вас, клянусь.

У вас повинен бути включений Javascript, щоб подавати форми на нашому веб-сайті. Якщо ви хочете зв’язатися з Toast, зателефонуйте нам за адресою:

Щоб ви знали, ми оброблятимемо вашу інформацію відповідно до нашої заяви про конфіденційність.

Як керувати ресторатором

Удосконалюйте спосіб управління персоналом ресторану, операціями, технологіями, фінансами та всім іншим між ними.

У вас повинен бути включений Javascript, щоб подавати форми на нашому веб-сайті. Якщо ви хочете зв’язатися з Toast, зателефонуйте нам за адресою:

Щоб ви знали, ми оброблятимемо вашу інформацію відповідно до нашої заяви про конфіденційність.

1. Сервіз столу

Це модель, яку більшість людей асоціює з ресторанами з повним набором послуг - гості сідають за стіл, коли вони приїжджають, сервер залишає їм меню та приймає їхні замовлення напоїв, сервер повертається з напоями, щоб приймати їхні замовлення їжі, вони (або продовольчий бігун), приносять їжу, вони врешті повертаються, щоб скинути чек, а потім вони або беруть оплату за технологією оплати за столом, або рухаючись туди-сюди між столом і POS-станцією.

Оскільки це стандарт для ресторанів із повним набором послуг, більшість серверів працювали раніше в такому середовищі, тобто, їм не доведеться навчатись настільки широко, як якщо б ви впровадили інноваційну модель обслуговування. Крім того, клієнти найбільш звикли до цієї основи, тому навряд чи потік послуг буде перерваний тим, хто "не розуміє, як це працює".

Однак, дотримуючись класики, ви застрягли в типових проблемах, що стоять перед галуззю, включаючи високу вартість робочої сили, тому що вам знадобиться повний список штатних співробітників, і ви не будете великий контроль за часом повороту вашого столу.

2. Прилавна служба

За допомогою цієї більш неформальної моделі гості вишиковуються в чергу, щоб замовити біля стійки, або називають своє ім’я, або їм дають номер, і вони сідають за спільні або окремі столи в ресторані. Вони забирають собі їжу за стійкою, коли називають їх номер. Раніше ця модель асоціювалась виключно з концепціями швидкого харчування, але за останні кілька років все більше і більше ресторанів високого класу застосовують такий підхід, щоб скоротити витрати на робочу силу. Це поступилось місце бурхливому мережевому ресторану типу Shake Shack, Panera та Raising Cane's.

У цих концепціях витрати на робочу силу знижуються, оскільки співробітники часто перехрещуються для роботи перед будинком (як касири) та задньою частиною будинку. Меню часто менше, ніж у ресторанах із повним спектром послуг, це означає, що вам не доведеться турбуватися про те, щоб відстежувати сотні інгредієнтів у своєму інвентарі. Однак ресторани, що спеціалізуються на сервісному обслуговуванні, часто не надто покладаються на підказки, тому вам доведеться платити усім своїм співробітникам більше мінімальної заробітної плати, якщо ви хочете, щоб вони залишались довгий час.

Як відповідь на багато питань, що стосуються ресторанного господарства, включаючи збільшення мінімальної заробітної плати та витрат на оплату праці, по всій країні з’являються нові моделі послуг. Ці моделі є способами обслуговування своїх клієнтів, які - принаймні в Північній Америці - трохи більш нетрадиційні.

3. Постійне обслуговування

Модель безперервного обслуговування використовує ресторанну технологію, щоб дозволити гостям вибирати власний графік обіду. Це схоже на описану вище модель підвищеного контрата, але ресторан все ще має сервери.

У двох місцях барбекю Saddleback у штаті Мічиган вечеря починається з того, що гостей вітають та дають меню. Потім у них є можливість знайти стіл або перейти прямо до стійки, щоб замовити їжу. Потім їм дають фонтанні напої, або їх алкогольні напої приготує бармен, і їх доставлять на стіл.

Протягом їжі сервери ходять по ресторану з портативними POS-системами, і гості можуть замовити більше їжі або напоїв у будь-якого співробітника - вони не присутні на одному сервері. Це полегшує замовлення більше їжі, що радує гостей та робить ваш підсумок щасливішим. "Це покращує точність вашого замовлення і швидше доставить ваші замовлення на кухню, щоб ви ще швидше отримали їжу та напої", - говорить співвласник Тревіс Століккер.

По закінченню трапези гості платять прямо за столом на кишенькових ПК.

ЧИТАТИ БІЛЬШЕ

Як сервери почуваються щодо нових моделей управління

Як покращити показник обороту столу у вашому ресторані

Як зробити оплату рахунку за ресторан швидкою та простою

4. Все, що ти можеш з’їсти ... Іноді

Фраза «все, що ти можеш з’їсти» може викликати образи переповнених буфетів - до яких ми дійдемо за хвилину, - але є й інші способи використовувати все, що можна з’їсти у вашому ресторані.

У Капо-Бостоні одноразовий експеримент з макаронами, який можна було з’їсти, у ніч перед Бостонським марафоном призвів до реалізації програми “Бездонні середи”. Раз на тиждень гості можуть заплатити 30 доларів за необмежену кількість макаронних виробів ручної роботи.

Шеф-кухар кухні Сіро Фодера сказав нам, що спочатку потрібні були спроби і помилки, але зараз акція пасти, що можна їсти, майже вдвічі збільшила дохід ресторану за середу. У типову середу ресторан приносив $ 9000, але зараз це між $ 16000-17000. За його словами, допомагає те, що макарони, навіть виготовлені вручну, є надзвичайно дешевим інгредієнтом. Він також навчив хрестоматію, щоб усі могли допомагати макаронним станціям у Бездонні Середи, тому в ці ночі не потрібно зайвої праці.

У цій моделі фронтовий персонал також отримує поштовх - вони отримують надмірно напружений день, що означає більше підказок, але це також корисно з інших причин: «Вони отримують можливість продати більше, тому що вони з цей стіл довший, і вони більше розвивають зв'язок із цим гостем, - сказав Фодера. Він додав, що, залишаючись гостями довше, вони мають особливий досвід та більше підключаються до свого сервера, тому гості повертаються.

Інші види послуг «все, що можна їсти» включають суші, які можна їсти, і корейське барбекю, де можна їсти, де гостям пропонують необмежену кількість сирого м’яса та акомпанементу, який вони готують на окремих грилях на кожному столі. В обох випадках також пропонується послуга по меню як альтернатива всьому, що ви можете з’їсти.

5. “Напівсервіс”, “Гібридний сервіс” або “Швидкий”

Гібридний або напівсервісний сервіс знаходиться десь між сервісним столом та сервісним обслуговуванням. Один ресторан у Чикаго вирішив спробувати цю нову модель як спосіб розширити свій ресторан.

У другому місці Лоукантрі в Чикаго, штат Іллінойс, гостей сидить господар, але потім вони встають і замовляють їжу та напої на двох окремих прилавках. Їм дають номери столів, а їжу та напої приносять на стіл. Перше місцезнаходження Lowcountry, поблизу поля Wrigley Field, все ще працює на моделі повного спектру послуг.

У моделі напівобслуговування ресторану доводиться наймати лише касирів, барменів та бігунів для їжі перед будинком, а повороти за столом відбуваються набагато швидше - приблизно кожні 40 хвилин замість кожної години.

6. Сервіс малих тарілок

У столичних містах США більшість невеликих барів та ресторанів підпадають під одну з двох категорій: тапас/мезе та неяскрава сума.

Модель тапас або мезе дуже схожа на стандартний сервіс столу, з основною відмінністю полягає в тому, що сервер або бігун їжі подаватиме набагато більше страв для спільного використання за столом, іноді у кілька раундів. Це може зробити дещо складніше замовлення, особливо для гостей, які не знайомі з цією концепцією. Тапас виник на півдні Іспанії, де маленькі тарілки можна придбати безкоштовно, купуючи пиво або келих вина. Однак практично жоден ресторан тапас, що базується в США, не працює таким чином, і рамки маленьких тарілок можуть бути чудовими для витрат на їжу.

Навіть якщо ви купуєте оливки найвищої якості, платити 4 долари за блюдо з оливками вигідно. Те саме стосується порцій сиру чи колбасних виробів із невеликими тарілками, вартість яких може перевищувати 10 доларів. Навіть типові тапас, які вимагають більшої підготовки - наприклад, порція з чотирьох крокетів із шинки, - приносять набагато більше грошей, ніж коштують зробити.

Однак важливо дотримуватися рівноваги: якщо гість відчуває, що йому було надто заплачено за невелику кількість їжі, або якщо ця невелика кількість їжі має не такий смак, як хотілося б, він не повернеться.

На іншій стороні маленьких тарілок спектр є неяскравим, що є стилем китайської кухні, що походить з провінції Кантон. Це важко на варениках, які важко зробити трудомісткими, які часто подають у наборах по три чи чотири. Інші маленькі тарілки, такі як овочі, приготовані на пару, та локшина, також часто зустрічаються неякісно.

У години пік у ресторані з низькою сумою сервери не приймають замовлення та не доставляють їжу, як зазвичай - вони мають зовсім іншу роль, ніж у типовому ресторані з повним набором послуг. Вони штовхають вози навколо ресторану, на яких є різні страви, і гості попросять предмети, коли побачать, як вони виходять на вози. Коли їм дають страву з кошика, лист їх меню позначається цим пунктом, щоб сервер міг підрахувати рахунок в кінці. Іноді сервери поливають соусами посуд біля столу, або вони нарізають предмети на менші шматочки - наприклад, рулетики з рисової локшини або пропарену зелень - для зручності обміну.

#dimsumcart #nyfood #hiaotravel

Допис, який поділився @ hiaoshu 12 червня 2016 року о 15:07 за тихоокеанським часом

Під час обслуговування візків кухарі готують великі партії кожної страви та розподіляють їх у кошики або тарілки на пароплаві, замість того, щоб робити окремі порції різних страв по одному, тому це чудово для ефективності та планування інвентарю.

У не пікові години ресторани із неяскравою сумою працюють більше як ресторани тапас або мезе, оскільки гості взаємодіють із сервером, замовляючи багато маленьких тарілок для столу.

Прочитайте це далі

Як Loco Taqueria та товста дитина внесли зміни на льоту

COVID-19 зробив важливим для ресторанів переосмислення своєї звичної роботи. Ось як Fat Baby та Loco Taqueria винаходять свої ресторани.

7. Кіоск самообслуговування

Зазвичай, працюючи в ресторанах швидкого та швидкого харчування, кіоски можуть пришвидшити обслуговування та різко знизити ваші витрати на робочу силу.

Зараз Shake Shack розгортає кіоски до кількох своїх місць - і це не випадково, що пункти кіосків знаходяться в Сіетлі, Сан-Франциско та Манхеттені, де за останні роки мінімальна зарплата значно зросла.

Коли ви намагаєтеся добре платити своїм працівникам і пропонувати конкурентні переваги, щоб стимулювати їх залишатися у вашій компанії, може бути простіше надати дивовижний компенсаційний пакет меншій кількості працівників, пояснив представник Shake Shack Eater.

Хоча одні переживають, що втрата людської взаємодії означає, що ми ризикуємо пропустити моменти гостинності, інші вважають, що вони можуть забезпечити більш плавний і приємний досвід клієнтів - і що це залишає працівникам свободу надавати гостинність та приголомшливі страви.

Денні Мейєр, генеральний директор Shake Shack та Union Square Hospitality Group, пояснив нам в епізоді The Garnish Podcast, що технологія насправді може збільшити гостинність. "Технологія забезпечує зручність, але дотик - це досвід", - продовжив він. “Кожного разу, коли технології насправді можуть підвищити гостинність, це добре для нас, і ми просто маємо бути спритними, ми повинні припинити боротьбу з цим, бо джин вийшов з пляшки. Люди не хочуть, щоб життя було менш зручним, і ми повинні шукати шляхи використання технологій, щоб стати нашими друзями ... ми можемо економити людям час, робити досвід набагато легшим для них і проводити більше часу в акт вітання ".

8. Шведський стіл

Як зазначалося раніше, "шведські столи" є класичною американською формою страв, де можна поїсти, але серед них вони також поширені в індійській кухні. У буфеті готельні сковороди наповнюються їжею, яка зігрівається нагрівальними елементами внизу - або зберігається холодною в холодильнику - і гостям пропонується продовжувати подавати себе, поки вони не зможуть більше їсти.

Рентабельність фуршетів зводиться до стягнення правильної суми за ціну входу: вам потрібно стягувати стільки, щоб гості, які буквально їдять ваш прибуток - іноді їх називають супер-закусочними - компенсувалися тими, хто не їсть майже так само стільки, скільки вони заплатили.

Існує безліч хитрощів, якими оператори фуршету тримають прибуток під контролем. По-перше, і найвідоміше, що тарілки менші, ніж у ресторанах із повним набором послуг, так що гостям доводиться продовжувати поїздки від "шведського столу" до столу і назад, якщо вони хочуть продовжувати їсти. Найдешевші речі також зазвичай розміщують на початку буфетної лінії, щоб гості наповнили свої тарілки макаронами і не мали стільки тарільної нерухомості для стейка.

Щоб правильно визначити ціну за своїм буфетом, вам потрібно буде знати вартість усіх страв, які ви подарували гостям, і скільки гостей заплатили за вхід. Також корисно знати вартість кожної готельної каструлі, наповненої їжею, щоб ви могли відстежувати, скільки вашого інвентарю було з’їдено протягом їжі, за вагою.

Зазвичай у буфетах зайнято менше працівників, що працюють перед будинком, що добре для вашої вартості робочої сили, але робота набагато складніша, ніж у ресторанах із повним спектром послуг.

Незважаючи на те, що гості "шведського столу" обслуговують себе, колишній сервер "шведського столу" Хантер Коффі сказав нам, що вона спілкувалася з гостями навіть більше, ніж у ресторані з повним набором послуг. “Це було набагато важче, вірте чи ні. Люди заходили і мішали всю їжу, яку вони намагалися з’їсти на столах, і просто залишали її [для нас, щоб ми прибирали]. Я думаю, що ми більше спілкувалися [з гостями], тому що нам постійно доводилося знімати тарілки зі столів і заправляти напої ».

9. Сервіс Prix Fixe

Prix fixe означає фіксовану ціну французькою мовою, і цей термін використовується для опису, коли у ресторані є одне або два набори меню на вечір, майже без будь-яких налаштувань, і з декількома стравами для кожного гостя. Іноді меню змінюються щодня, але багато ресторанів чергуються щотижня, щомісяця чи сезону.

Хоча меню prix fixe зазвичай застосовується у вишуканих ресторанах, випадкові ресторани з повним набором послуг можуть вийняти сторінку з книжки вишуканих страв, створивши багатообіднє меню на обід або вечерю для особливих випадків, або у будні, коли ви хочете залучити більше гості.

Меню виправлень або наборів Prix чудово підходять для домашніх операцій, оскільки планується менше страв з точки зору інвентаризації, підготовки, виконання та часу приготування.

Вони також спрощують ситуацію для серверів, яким не доводиться мати справу з налаштуваннями, і вони можуть зосередитись лише на забезпеченні найкращого сервісу.

Що стосується ціноутворення на ці меню, вам слід використовувати калькулятор вартості пунктів меню для кожного пункту, складати їх і знижувати ціну приблизно на 10%. Ви не пропустите цих 10%, оскільки набагато менше шансів, що клієнт насправді замовить кілька курсів, коли вони не згруповані - розмір квитка буде набагато вищим, ніж зазвичай, навіть зі знижкою. Багато ресторанів пропонують меню prix fixe з винними парами для кожного курсу, що також збільшує розмір квитка.