Як приготувати суп із сушених бобів без рецепта

Великий північний квасолевий суп

Сухи з квасолі ситні і ідеально підходять для холодних днів. Можуть використовуватися чорні боби, темно-сині боби, квасоля, ліма. Для оксамитового гладкого супу, пюре або збийте квасолю в блендері після варіння; для супу з текстурою пюрируйте лише половину квасолі.

Вода є загальним рідким інгредієнтом сушених супів з квасолі, але для смаку використовуйте білий бульйон, приготовлений з телятини (з телят, вирощених на пасовищі), або рідина з м’яса, приготовленого на воді, наприклад, шинки або язика.

Сушена квасоля, повільно зварена з ароматними овочами та зеленню, спеціями або насінням, буквально вбере ці смаки. Шматочки яловичини, свинини або баранини також можна додавати у приготування сушеної квасолі, щоб суп був надзвичайно пікантним.

Співвідношення: Основне співвідношення сушених супів з квасолі становить 2 частини сушених бобів (або будь-якого сушеного овоча) до 3-4 частин рідини. Наприклад, 2 склянки сушених бобів (приблизно 1 фунт) додають до 4 склянок холодної води або білого бульйону.

Для смаку та смаку після попереднього приготування сушених бобів додайте 1 частину обсмажених ароматичних овочів - моркви, селери та цибулі, 1 - 2 частини м’яса, нарізаного кубиками, і приправте сіллю та зеленню за смаком.

Співвідношення приготовлених: 1 фунт сушеної квасолі = 2 склянки сушеної квасолі = 6 склянок вареної квасолі. Це зробить близько 10 порцій.

Сушена квасоля для супів:

Використовуйте білий бульйон із сушеною квасолею для кращого смаку.

Чорний/черепаха: велика чорна квасоля з легким кремовим інтер’єром; солодкий смак.
Каннелліні/італійська нирка: білі квасолі середньої величини, що мають форму нирок; горіховий смак.
Журавлина: дрібна кругла квасоля з темно-бордовими позначками; горіховий смак.
Фава/квасоля: велика, плоска, овальна засмагла квасоля.
Гарбанцо/нут: середня, жолудоподібна квасоля; горіховий смак.
Велика Північна: велика, трохи кругла біла квасоля; ніжний смак.
Нирки: середні, ниркоподібні, рожеві до темно-бордові боби; повноцінний смак.
Ліма/масло: середня, злегка ниркоподібна, біла до блідо-зелена квасоля; здобний смак.
ВМС/Янкі: маленька, кругла, біла квасоля.
Пінто/червоний мексиканський: середній, ниркоподібний, від бежевих до коричневих прожилок.
Сорти реліквії (Каліпсо, Язики Вогню, Худоба Якова, Мадейра): широкий діапазон розмірів та кольору, хтось із смугами, хтось із крапками.

Попереднє замочування квасолі:

Сушені боби сухі і тверді, тому їх потрібно регідратати - тобто вони повинні вбирати воду - щоб зробити їстівними. Замочіть сушену квасолю в рідині на ніч (довго вимочуйте) або використовуйте метод короткого замочування перед тим, як готувати сушену квасолю.

Виконайте наступні дії, щоб підготувати сушену квасолю до варіння:

Викладіть сушені боби на піддон або в широкий горщик і видаліть будь-які уламки шкаралупи, дрібні камінці або інші сторонні частинки, після чого добре промийте.
Помістіть сушені боби у велику каструлю і накрийте їх у 3 рази більше їх об’єму в холодній воді, щоб вони просочилися та зволожили. Переконайтесь, що жодна квасоля не тикає над поверхнею. Сушені боби повинні рівномірно вимочити, інакше вони не звариться з однаковою швидкістю.
Додайте в рідину дві-три щіпки солі. Сіль сповільнить швидкість, з якою квасоля поглинає воду і стає м’якою, але квасоля, попередньо замочена в підсоленій воді, швидше звариться і стане більш ароматною.

Метод тривалого замочування: Нехай квасоля вимочується в холодильнику протягом 4 годин до ночі.

Метод короткого замочування: Покрийте квасоля водою на 2 дюйма; довести воду до кипіння протягом двох хвилин; зняти казан з прямого вогню і накрити; дайте квасолі круто протягом 1 години.

Після замочування злийте і використовуйте для приготування свіжу холодну воду.

Замочуючи сушені боби, вимиває неперетравлюваний складний цукор, який спричиняє метеоризм з квасолі у воду, а замочування також вимиває з квасолі деякі поживні речовини, аромат та колір. Коли вода для замочування використовується як вода для приготування їжі, поживні речовини, смак і колір зберігаються, але і цукри, що викликають метеоризм.

Приготування супу з сушених бобів:

Додайте до квасолі запас або воду. Помістіть попередньо замочену квасолю в широкий, важкий нереагуючий горщик, достатньо широкий, щоб квасолю було легко розмішати. Додайте достатньо білого бульйону або води або рідини для приготування їжі, щоб квасоля покрила принаймні 2 дюйма. Переконайтеся, що рідина покриває квасоля протягом усього часу варіння.

Потім закип’ятити. Доведіть квасолю і рідину до кипіння, а потім негайно зменште вогонь до кипіння. Варіть квасолю на повільному вогні. Варення квасолі зазвичай призводить до нерівномірного коксування - деякі боби розпадуться в турбулентності окропу, а насіннєва оболонка інших залишатиметься жорсткою і ніколи не стане ніжною.

Тушкуйте боби, поки вони не стануть рівномірно ніжними, періодично помішуючи, щоб боби не осіли на дні і не обпеклися. Час гасіння залежатиме від кількості квасолі - кип’ятіння великої каструлі квасолі триватиме 2-3 години.

Перевірте рівень варильної рідини та додайте більше, якщо потрібно, щоб квасоля була покрита. Щоб зберегти колір чорної та червоної квасолі, мінімізуйте кількість варильної рідини, яка витягує пігменти з оболонок насіння; але тримайте квасолю вкритою. Знесіть будь-яку піну або домішки, які піднімаються до верху варильної рідини.

Варити, поки квасоля не стане м’якою. Перевіряйте текстуру квасолі на готовність. Добре зварена квасоля має м’яку кремову консистенцію, але все ще зберігає форму; він не твердий і не зернистий. Добре зварена квасоля повинна бути м’якою і її легко розім'яти виделкою або ложкою.

Коли квасоля звариться ніжною, вимкніть вогонь і дайте квасолі охолонути у своїй рідині. Якщо злити рідину з гарячої квасолі, шкірка потріскається

Додавання смаку до квасолі:

Квасоля розвиває смак, коли готується, але смак тонкий. Ви можете покращити смак вареної квасолі, додавши ароматичні коренеплоди, зелень та спеції або м’ясо в казан майже наприкінці варіння - останні 10-30 хвилин. Аромат овочів, трав та м’яса вливається у воду і в свою чергу втягується в квасоля.

(Коли квасоля готує, рідина просочується в квасоля через її хілум - крихітна біла пляма на боці, де вона колись була з’єднана з стручком. Гранули крохмалю всередині квасолі набрякають разом з рідиною; тепла вода надходить у квасоля швидше, ніж прохолодна вода Нарешті, гранули лопаються, змінюючи структуру та смак квасолі; квасоля стає менш крохмалистою і набуває округлішого смаку та гладкої консистенції. Коли овочі, зелень або м’ясо готуються в рідині з квасолею, їх розчинні смакові сполуки розчиняються в рідині. Рідина потрапляє в набряклий боб і ароматизує його. Квасоля, яка повністю набрякла і більше не може вбирати рідину, не може поглинати жодної ароматизованої рідини. Таким чином, щоб додати смак квасолі, потрібно додати в рідину ароматичні овочі, зелень або м’ясо квасоля повністю готова.)

Ось кілька варіантів смакових добавок, які можна додати ближче до кінця приготування сушеної квасолі:

Ароматичні овочі, цибулю, селеру, моркву, цибулю-порей, корінь селери, пастернак, часник, пасеруйте на оливковій олії, поки вони не стануть м’якими, а потім розмішайте їх у каструлі з квасолею, залиште приблизно 10 хвилин, а потім дайте суміші постояти кілька хвилин щоб смаки змішалися.
В кінці варіння перемішайте сіль і перець за смаком, додайте букет гарні - кілька гілочок чебрецю, стебла петрушки і два лаврові листки, зав'язані на кухонному шпагаті - щоб просочитися.
Додайте шинку з шинки або кістку прошутто, щоб варити з квасолею повільно (додайте їх швидше, ніж пізніше в процесі приготування для отримання глибокого м’ясного смаку; ви можете навіть додати їх на початку приготування). Нарізаний кубиками стейк з бекону або шинки також додасть смак квасолі, як і шматки яловичини, свинини або баранини.
Додайте ближче до кінця варіння очищені від шкірки та насіння помідори та макарони, попередньо відварені протягом 7-8 хвилин у злегка підсоленій воді та промиті.

Залиште принаймні 10 хвилин варіння квасолі зі смаковими добавками, щоб аромати влились.

Як загустити квасолевий суп:

Коли квасоля розм’якне протягом усього часу, суп готовий служити як такий, але ви також можете загустити суп, переклавши чашку або дві або більше квасолі та бульйону в блендер та ретельно пюреруйте. Потім поверніть пюре в каструлю.

Суп також можна загустити, витягнувши половину квасолі в миску, де їх можна розтерти вручну виделкою або картопляркою, потім повернути в бульйон, або частину квасолі можна розтерти прямо в каструлі для супу.

Кремова рідина пюре для рук або блендера прекрасно суспендує суміш цілої та поламаної квасолі в супі. Для гладкого супу-пюре або збийте всю квасолю в блендері після варіння; для супу з текстурою пюрируйте лише половину квасолі.

Кислота, цукор та кальцій уповільнюють розм’якшення квасолі та підтримують їх міцність під час варіння. Помідори, вино, фруктові соки та оцет кислі. Патока - як використовується в бостонській квасолі - містить цукор і кальцій. Їх можна додавати до варильної квасолі ближче до кінця варіння.

Сервірування квасолевого супу:

Для подачі видаліть трави, ретельно нагрійте суп і викладайте його в теплі миски.

Посипте пармезаном сир та тире олії першої віджиму над кожною порцією за столом або додайте по столовій ложці сухого вина в кожну чашку або миску. Квасолевий суп також можна збагатити пучком вершків або оживити вичавкою свіжого лимонного соку і одним або двома листами петрушки.