Як приготувати конину - три ощадливі рецепти

Спокуса спробувати конину? Ось три простих рецепти, взяті з французької кулінарної книги 19 століття

З "La Cuisinière Assiegée", ou l'art de vivre en temps de siège (1870), "une femme de ménage" (домогосподарка) - практичний посібник з кулінарії для обложеного парижанина. Переклад Меттью Плампін, автор книги "Ілюмінація" (HarperCollins).

Це благородне завоювання людини, яке раніше зберігалося для того, щоб служити нашому марнославству та задоволенню, а також допомагати нам у праці, зараз є важливим ресурсом, який повинна використовувати наша армія опору. М’ясо коня має такий самий вигляд і такий же смак, як яловичина; якщо добре приготувати, важко відрізнити різницю.

Як правило, при подачі цього м’яса важливо його повісити протягом 36 годин, а потім маринувати в оцті та білому ромі, з олією, дрібно нарізаною цибулею, сіллю, перцем та зубчиком часнику.

Літографія кінського м’яса 1870 року

Pot-au-feu de cheval (тушонка з коня)

Візьміть м’ясо другого класу (бокове, верхнє, комірне), помістіть у холодну воду і варіть на слабкому вогні, знімаючи піну та жир, довівши його до кипіння. Додайте сіль, зубчик часнику, карамелізовану цибулю та забарвлення овочів, таких як цибуля-порей, ріпа, селера, капуста тощо. Залиште варитися на семи-восьми годинах на помірному вогні.

Cheval à la Parisienne

Варити ріпу в кінському жирі; додайте відварене конину в тонких рашері, з сіллю і перцем; мокрий трохи кінського бульйону; додати петрушку, цибулю-цибулю або цибулю-шалот і тире оцту.

Режим а-ля Шеваль

Візьміть шматок найкращого м’яса, обсмажте з лардонами на кінському жирі, покладіть в запіканку з цибулею, морквою, букетом дрібних трав, лавровим листом, чебрецем, часником, гвоздикою, сіллю і перцем; влити склянку води, півсклянки білого вина або столову ложку води; варити на невеликому вогні близько шести годин; перед подачею зніміть жир.