Як їжа Чарльза Діккенса визначала Різдво

24 грудня 2017 року

  • Розваги та мистецтво

    • різдво

    Чарльз Діккенс був серйозним гурманом, і його література представила святкове меню, яке майже не змінилося з тих пір, як Кратчі зібралися за своїм столом у Різдвяній колядці.

    "Річ у Діккенса, - каже історик їжі Пен Воглер, виймаючи з печі піднос з печивом з кминовим насінням, - він знав, що таке голод".

    Вона дослідила, як кухня сформувала його написання, у своїй книзі рецептів «Вечеря з Діккенсом» У ньому вона відтворює страви, про які писав літературний гігант, і показує, як він використовував їжу для створення персонажів та комедій, але також висвітлювала соціальні проблеми.

    Вона також збила різдвяний пудинг, але, на щастя, уникнула приготування кашки.

    "Діккенс не мав продовольчої безпеки в дитинстві", - продовжує Пен, коли вона висуває розпарене печиво на решітку для охолодження.

    "Його романи часто містять невинних, голодних дітей - він хотів показати читачам, що хороша їжа та харчування - це право людини, навіть якщо ти бідний".

    Коли Чарльзу Діккенсу було 12 років, його батька ув'язнили за борг, а в той час як решта родини поїхала жити до нього у в'язницю, Чарльза відправили працювати на чорну фабрику, де йому довелося розпоряджатися своєю крихітною зарплатою, щоб купити булочки та хліб. їсти.

    Його інтерес до їжі, каже Пен, походить з цього часу.

    У своїх працях ставлення його персонажів до їжі часто дає нам підказки щодо їх моралі. Товсті дорослі часто голодують худорлявих дітей; персонажі, які діляться пишними бенкетами та насолоджуються ними, хороші, персонажі, які готують пишну їжу лише на виставу або які марнують їжу, як правило, погані. Подумайте про весільний торт міс Хавішем ....

    "Якщо правильних емоційних почуттів немає, це гірше, ніж нічого", - каже Пен. "Їжею слід насолоджуватися правильно і цінувати її. Їжа для нього була набагато більш емоційною, ніж ефектною".

    Чарльз Діккенс був серйозним гурманом (перевірте його баранину фаршировану устрицями), який славився щедрими вечерями; його дружина Катерина навіть видала невеличку книгу рецептів на будь-який бюджет.

    "Якби Діккенс був живий сьогодні, - розмірковує Пен, рубаючи яблука, - я точно міг би бачити, як він судив" Випікати ", хоча він був набагато пікантнішим, ніж пудингом".

    Вона натерла трохи мускатного горіха. "У його працях дуже мало тортів і пудингів, за винятком автобіографічного Девіда Копперфілда, де він згадує ласуни та частування дитинства".

    Маленька чорна кішка Пен уважно спостерігає з підлоги, як вона розмішує смородину у своїй різдвяній пудинговій суміші. Вона дає чайові дуже велику кількість коньяку.

    "Діккенс любив випити!" вона каже. "Він навіть надіслав другові рецепт для удару, щоб ми точно знали, як він це зробив - і його герої весь час його п'ють! Він також пив шампанське та бордовий для урочистостей та речей, до яких ми втратили смак, наприклад, виворітний, фліп, собачий ніс і вітрило ".

    У 1843 році Діккенс опублікував "Різдвяну колядку", в якій містилася відома сцена "Кратчі", задоволено зібраних навколо тріскучого вогню з їх гусями, яблуками та апельсинами, каштанами та пудингом "рябим гарматним м'ячем".

    Наголосивши на сімейних зборах, вважає Пен, Діккенс задав шаблон сьогоднішніх різдвяних свят.

    «До публікації Різдвяної колядки, - каже Пена, - різдвяний пудинг був відомий лише як сливовий пудинг - але після цього сливовий пудинг згодом завжди називали різдвяним пудингом ... і якщо ви задумаєтесь, наше різдвяне меню не має т змінилося з часів Кратчітів! "

    Ніжка баранини, фарширована устрицями

    Молодий Джон Чівері, син маршалського воротаря, винагороджується за проведення "таємничих місій" банкетом, за що міс Рагг "своїми руками набила баранячу ногу устрицями". Діккенс запросив Даніеля Макліза поділитися однією стравою перед нічною прогулянкою по нетрях (лист, 20 листопада 1840 р.), А згодом винайшов власний твіст, додавши телятину до фаршу, подану в офісі його журналу "Побутові слова".

    2 столові ложки свіжорубаної петрушки плосколистої

    1 десертна ложка свіжо нарізаного листя чебрецю

    1 десертна ложка свіжорубаної чабер

    2 жовтки, зварені круто

    6 устриць, очищені, змиті та подрібнені, запасивши лікер, або 6 дрібно нарізаних анчоусів

    3 зубчики часнику, подрібнені (я думаю, що часник краще, ніж цибуля в цій страві, але якщо ви віддаєте перевагу слідувати Катерині, використовуйте один дуже дрібно нарізаний цибулю-шалот)

    бараняча нога (або баранина, якщо ви не можете знайти баранину), прибл. 5½-6¾ фунтів/2,5-3 кг

    2 чайні ложки універсального/звичайного борошна

    1¼ склянки/300 мл баранини або курячого бульйону

    Розігрійте духовку до температури 220 ° C/газу 425 ° F.

    Подрібніть трави якомога дрібніше - для цього корисна тесарка для м’яса. Зв’яжіть їх разом із жовтками, устрицями (або анчоусами) та часником (або цибулею-шалотом).

    Гострим ножем зробіть приблизно 6 поглиблень у м’ясистій частині баранини (або баранини) і всуньте суміш. Якщо ви робите поглиблення під невеликим кутом, ви можете відтягнути жир назад через зріз.

    Помістіть м’ясо в сковороду і запікайте в розігрітій духовці приблизно на 30 хвилин, а потім увімкніть духовку до температури 325 ° F/160 ° C/газ 3. Налийте суміш з жиром та соками на сковороді і продовжуйте смажити протягом 15-20 хвилин на 1 фунт/450г.

    Коли м’ясо буде готове, дістаньте його з духовки, накрийте фольгою і дайте йому відпочити 15-20 хвилин.

    Зробіть підливу, змішавши на слабкому вогні борошно з жиром у посуді для запікання, і повільно додаючи бульйон та устричний лікер. Зніміть жир з підливи (поклавши його в морозильну камеру допомагає згортанню зверху) і подайте як є, або додайте до інгредієнтів пікантного соусу

    ПІКАНТНИЙ СОУС

    1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний

    трохи олії

    1 столова ложка дрібно нарізаних корнішонів

    1 столова ложка дрібно нарізаних каперсів

    4 столові ложки хорошого червоного винного оцту

    1 філе анчоуса, розтерте

    Потіть цибулю-шалот в олії, поки воно не розм’якне, а потім додайте корнішони, каперси та оцет. Варити на повільному вогні 4 хвилини.

    Зробіть підливу із суглоба, додайте устричний лікер (щоб зробити приблизно 1¼ склянки/300 мл), суміш цибулі-шалоту та розтертий анчоус. Кип’ятіть кілька хвилин перед тим, як подавати в підливному човні.

    "Голод дорослих небезпечний у Діккенса", - попереджає Пен, ставлячи чайник до чаю.

    У "Повісті про два міста" голод дорослих призводить до бунтів і революцій, а в "Великих очікуваннях" голодна Мегвіч, втекла засуджена, небезпечна і лякає молодого Піпа, який повинен вкрасти для нього їжу.

    Смачне печиво смачне - те саме, що молодий Девід Копперфілд запропонував маленькій дівчинці, в яку він закохався, на знак своєї поваги - і вони чудово поєднуються з нашим чаєм Дарджилінг.

    Пен прийшов до висновку, що добрі персонажі беруть чай у роботі Діккенса, тоді як трохи сумнівні, як правило, п'ють каву.

    За цих обставин видається лише ввічливим налити ще одну чашку та випити ще один м’який зернистий бісквіт.

    Ви можете почути далі Будинок мовлення BBC Radio 4 програма у неділю, 24 грудня, з 09:00 за Гринвічем.