Як робити: Гриби

розміщено в Їжа, Овочі та квасоля Кеті Мейстер

Коли мова заходить про покупку грибів, ми часто йдемо не за смаком, а за зовнішнім виглядом. Ми дотримуємось цих чітко вирізаних білих грибів-гудзиків, можливо, трохи заляканих дикими персонажами родини грибів. Але варто познайомитись із усіма цими дивовижними грибами - вони дійсно можуть додати смаку та вишуканості вашій кулінарії.

У більшості супермаркетів продається кілька сортів свіжих грибів, включаючи портобелло, устриці та шиїтаке, а також пакети сушених грибів. Але кулінари-початківці можуть бути не впевнені, як чистити спеціальні гриби або що з ними робити. Ця публікація розкриє таємницю покупки грибів та допоможе з’ясувати, який саме тип використовувати.

Я вже розглянув основи миття та зберігання грибів, але основна ідея - промити їх (ніколи не замочувати) і використовувати тканину або паперовий рушник, щоб видалити липку бруд.

Білі гриби (Кнопкові гриби)

Ці незрілі, невідкриті гриби, мабуть, найпоширеніші в північноамериканських супермаркетах. Їх можна купити як свіжими, так і консервованими. (Я не рекомендую використовувати консервовані гриби.) Деякі продуктові магазини продають їх попередньо нарізаними, але після нарізки ці гриби швидко псуються; вони окислюються після розрізання, стаючи коричневими і м’якими після потрапляння на повітря. Їх можна їсти сирими або готувати практично в будь-якій страві, але їх смак посилюється з приготуванням. Більші грибні кнопки можна залишити цілими та фаршированими для закуски або гарніру. Перегляньте відео рецепту startcooking.com для фаршированих грибів з беконом і вершками.

Дитячі гриби Белла (Креміні або коричневі гриби)

Це темніша, ароматніша версія білого ґудзикового гриба. Їх можна застосовувати так само, як і білий гриб-ґудзик.

Гриби Портобелло (або Портабелла)

Це версії для дорослих грибів белла-белла, і вони можуть мати шапки діаметром шість дюймів. Їх можна нарізати скибочками і обсмажити, але їх часто залишають цілими і смаженими. Вони мають насичений смак і м’ясисту структуру, яку часто порівнюють зі стейком; деякі вегетаріанські рецепти використовують їх як замінник м’яса. Їх жорсткі стебла слід видалити перед приготуванням. Хоча темно-коричневі зябра під грибною шапкою їстівні, деякі воліють їх видаляти. Для цього просто зішкребте їх кінчиком ножа. Ось рецепт грибів Портобелло та козячого сиру startcooking.com.

Гриби гливи

Ці віялоподібні гриби ростуть з боків дерев, схожі на (як ви вже здогадалися) устрицю. Вони мають м’який смак і добре працюють у запіканках, супах, соусах та багатьох інших стравах. Зріжте основу гриба, а потім відокремте його шари перед очищенням.

Гриби шиітаке

Якщо вам подобається азіатська їжа, ви, напевно, скуштували їх у супі місо, суші чи у китайських фрі. Вони мають білі стебла, коричневі капелюшки і зазвичай відростають з колод. Шиітаке додає глибокий, димчастий смак і жувальну текстуру всім стравам. Вони доступні у свіжому або сушеному вигляді, який, як кажуть, має більш інтенсивний смак. В Азії гриби шиїтаке асоціюються з довголіттям та міцним здоров’ям.

Гриби Енокі

Ці довгі хрусткі гриби, як правило, використовують у супах, але їх також можна використовувати в салатах та бутербродах. Їх можна їсти в сирому або вареному вигляді, а можна в свіжому та консервованому вигляді. Вони ростуть природним чином на дереві хекберрі (по-японськи enoki). Перед використанням зріжте коріння.

Гриби Майтаке (також відомі як Куриця лісу, Вівчарка або Гриби баранячої голови)

Ці пір’ясті гриби, скупчуючись навколо підніжжя дерев, відомі як король грибів в Японії, оскільки можуть рости дуже великими. Використовувані в Китаї та Японії в лікувальних цілях, вони мають сильний дерев’янистий смак і м’ясисту структуру. Вони добре працюють у фрі.

Гриби білі (ці сушені варіанти)

Ці гриби, що цінуються в італійській кулінарії, зазвичай ростуть в Європі та Північній Америці. Їх можна придбати свіжими, а через м’ясисту консистенцію можна смажити на грилі та пасерувати так само, як і портобелли. Вони часто доступні в сушеному вигляді в пакетиках, а після замочування у воді їх можна додавати в супи, соуси, рагу та різотто. Прочитайте більше про відновлення сушених грибів.

Сушені дикі гриби

Приємно мати під рукою пакетик змішаних сушених грибів (як ті, що наведені вище), щоб додати “oomf” до всіх видів страв. Тільки не забудьте залишити час на їх відновлення. Існують різні способи зробити це, залежно від того, скільки часу у вас є. Висушені гриби можуть сидіти в мисці з прохолодною водою протягом ночі або в теплій воді протягом 20 хвилин перед приготуванням. Їх також можна варити 10 хвилин перед приготуванням. Вода, в якій вони просочуються, матиме багато смаку, і якщо її процідити через кавовий фільтр для видалення піщинок, вона може використовуватися замість інших рідин у рецептах.

Закінчивши фотографувати всі ці гриби, я нарізав їх шматочками і приготував на великій сковороді з невеликою кількістю оливкової олії. Вони були ФАНТАСТИЧНІ!

Якщо ви тільки починаєте готувати страви або постійно відвідуєте тут, розгляньте можливість підписки безкоштовно.

Слідом за Кухарем сказав:

Це чудова стаття. Гриби можуть бути настільки заплутаними, але насправді можуть зробити страву чимось особливим. Дякую, що поділились.

Кеті Мейстер сказала:

Дякую FtC! Найкраща частина фотографування всіх цих грибів - це тоді їхнє приготування та з’їдання!

Я очистив їх усі, нарізав їх і обсмажив на трохи оливкової олії. Побризкати чебрецю та трохи солі та перцю, і вони були фантастичними!

Сушені гриби, навпаки, часто в кінцевому підсумку мають гумову структуру, незалежно від того, як довго я їх замочую!

Хтось має якісь секрети, якими можна поділитися щодо приготування сушених грибів.

Ліза сказала:

Привіт, ваше шоу чудове. люблю це. У мене питання до вас, чи є у вас щось для різдвяних кулінарних приготувань у відео.

З нетерпінням чекаю приготування їжі.

startcooking сказав:

Як щодо ялинкового печива!

Глорія Хокінс сказала:

Як я можу утримати нарізані гриби, щоб вони не потемніли в салаті?