Як джерело стало головним у наших звичках та обговоренні

Від цукерок до комбучі до нашого національного настрою, кислість усюди.

Стручки тамаринда, які шеф-кухар Том Кунанан використовує у ресторані Bad Saint у Вашингтоні, округ Колумбія. Мацієк Ясік

Лігая Мішан

КРИНИЦЯ - КРІПЛЕННЯ, смак, який видає. Тільки найбільш стоїчні серед нас можуть зберігати прямолінійне обличчя, нечищений рот, після смоктання лимона, скажімо, або шматочка умебоші, японської солоної кислої сливи - яка може містити в три рази лимонну лимонну кислоту більше, ніж будь-яка інші фрукти - або перше повільне, медитативне жування жувальної гумки Super Hiper Ácido з Еквадору, перш ніж її кеш кислого порошку детонує, а залишки смаку знищуються простою фізичною віддачею.

Це мука, а потім раптово закінчується: кислота розсіюється, і слинні залози, покликані нейтралізувати ворога, залишаються поливаючими, все ще псуючись на бій. Майже всупереч нашій волі ми перекушуємо ще раз.

У наші дні кисле висхідне: у бумі продажів цукерок з майже вбивчим рівнем кислоти та апокаліптичних назв, таких як токсичні відходи, які діти та дорослі публікують відео про те, як вони смикаються та страждають на YouTube; при відновлюваному розвазі домашнього бродіння, оскільки майстри, що надихаються на самодостатність ранніх поселенців, прагнуть протягом місяців виношувати соління, варити комбучу та закваски з коаксиальної та коктейльної закваски, даючи хлібці; у коктейль-барах, де дедалі частіше запасаються мішечки та чагарники - сільські страви з слабосолодкого оцту - поряд із кислим пивом, яке зазнало впливу диких дріжджів та бактерій, які пожирають цукор та утворюють кислоти; і, мабуть, найважливіше, у розповсюдженні приправ та страв з тих частин світу, які завжди цінували терпкість і глибокий фанк продуктів, витіснених на межу гнилі.

[Незабаром: бюлетень T List, щотижневий огляд того, що редактори T Magazine помічають і бажають. Зареєструйтесь тут.]

Шеф-кухар, який народився в Нігерії, Тунде Вей подає їдкий фуфу (ферментовану пасту маніоки) на розпроданих обідніх вечерях по Сполучених Штатах. Люди чекають у черзі на філіппінську їжу шеф-кухаря Тома Кунанана в районі Бад-Сент у Вашингтоні, округ Колумбія, та на стенді магазину Sari Sari шеф-кухаря Маргарити Манцке на Великому центральному ринку Лос-Анджелеса, де кисле - будь то у формі оцту, вапняні каламансі або іноді тамаринд - неухильно вбиває блюдо за блюдом. За даними американської фірми Datassential з вивчення ринку, корейські інгредієнти, такі як кімчі, яке традиційно ховають під землею і залишають бродити на місяці, зараз з’являється в 5,5 відсотках меню в США, що за останні п’ять років зросло на 59 відсотків, зокрема Примітно, оскільки американці корейського походження складають менше двох третин відсотків від загальної кількості населення.

Ми також вітаємо кислу їжу на наших домашніх кухнях. У своїй кулінарній книзі «Індійська кухня», опублікованій у квітні від «Хоутон Міффлін Харкорт», письменниця з їжі, що базується в Нью-Йорку, Прія Крішна пропонує приправити тост з мигдально-масляного тосту чаат-масалою, сумішшю прянощів з терпкою смужкою амхуру, сушеного та подрібненого зеленого манго. Сумах є найкращим продавцем у компанії Burlap & Barrel, що базується в Квінсі, яка імпортує спеції з невеликих ферм по всьому світу та постачає ресторани, такі як Eleven Madison Park на Манхеттені та Nopa у Сан-Франциско. Їх версія із Газіантепу (Туреччина) має винятковий відтінок: ягоди рослини висушуються, не висушуються на сонці та подрібнюються грубо, щоб зберегти більше соку та кислоти.

Ітан Фріш, один із засновників компанії, приписує зростаючу популярність сумаху в Сполучених Штатах «ефекту Оттоленгі», після шеф-кухаря, який народився в Ізраїлі в Лондоні Йотама Оттоленгі, чиї кулінарні книги, присвячені стравам Близького Сходу, були продані понад трьома мільйонами примірників за останнє десятиліття. Одна група у Facebook, присвячена його рецептам, налічує майже 10 000 членів - це може пояснити недавню пробіжку на чорному вапні Burlap & Barrel - персидському житті: лайми, запечені на сонці, поки вони не стануть твердими і темними, а потім подрібнюються в порошок. Це кисле на кисле, швидкий цитрусовий цибулина, а потім мускус бродіння внизу.

СМАК ТЕХНІЧНО відрізняється від смаку: перший - це інформація, що надсилається в мозок рецепторами у роті, тоді як другий - це інтерпретація цією інформацією мозку разом з іншими вхідними даними, такими як запах та текстура. У “Елементах смаку” (2001) американський письменник їжі Пітер Камінський та швейцарський шеф-кухар Грей Кунц стверджували, що кисле “переважно відчувається у роті, а не в носі” - отже, це скоріше смак, ніж смак. Німецький фізіолог 19-го століття Габріель Валентин пішов далі, заявивши, що кисле є предметом дотику, а не смаку, оскільки його ефект полягає в тому, щоб "головним чином збуджувати чутливі, а не належні смакові нерви".

Безумовно, частиною привабливості кислого є фізичний шок, за яким слідує невпевненість: це біль чи задоволення? Самін Носрат, автор кулінарної книги 2017 року «Сіль, жир, кислота, спека» і ведуча нещодавньої серії з тим самим заголовком Netflix, яка захищає кислоту як один із будівельних блоків смаку, зазначає, що оскільки кислість робить рот води, "ваше тіло заплутається - можливо, я хочу ще?" Сенсація може бути вражаючою: вчені зафіксували явище, коли деякі дегустатори в англомовних країнах не можуть відрізнити гірке від кислого. (В одному дослідженні третина випробовуваних описала лимонад як гіркий.)

Проблема мовна чи фізіологічна? Обидва смаки нас турбують, і деякі мови ледве розрізняють їх; по-таїтянськи одне слово (’ava’ava) охоплює гіркий, кислий і навіть солоний. Латинське acer, або “різкий”, дало як англійське “acrid”, що викликає пекучу гіркоту, так і французьке aigre: “кислий”. Сьогодні японський шибуі часто перекладають як "гіркий", але спочатку він стосувався стійкої кислинки незрілої хурми (шибуші).

Кислий має багато відтінків, починаючи від сонячного поцілунку кумквата і закінчуючи задумливим присмаком скандинавського житнього хліба. Однак, на відміну від гіркого, він певною мірою піддається кількісному вимірюванню - мірою вмісту кислоти в їжі. І хоча гірке може попередити нас про наявність потенційно шкідливої речовини, кисле може просто свідчити про перетворення: молоко псується, але не обов’язково стає неїстівним; при правильному поводженні воно може бути на шляху до того, щоб стати сиром.

Вподобання кислому є, мабуть, еволюційною перевагою. Це може призвести до більшого споживання вітаміну С - у напої моряків у далеких плаваннях у 18 столітті регулярно додавали вичавки вапна та лимона, щоб запобігти цинзі - і пробіотичні бактерії за допомогою ферментованих продуктів для зміцнення здоров'я органів травлення. Дійсно, використання кислих речовин для збереження інгредієнтів було ключовим фактором виживання людини. Грецький історик Геродот зафіксував споживання кумісу, ферментованого кобилячого молока у V столітті до н. Е .; кислий напій, важкий, як пахта, але пухирчастий, як шампанське, і сьогодні п’ється в степах Середньої Азії. Деякі археологи припускають, що бродіння зерна в пиво було головним мотивом нашого переходу від кочового полювання та збирання до поселення, вирощування врожаю та будівництва силосів для їх зберігання. Іншими словами, рання тяга до кислої випивки - кислої за необхідністю, від стихійних зустрічей з дріжджами та бактеріями - була основою сучасної цивілізації.

ЯК АРОМАТ крайнощів, кисле також проникло в наш дискурс. Ми стали їдким народом, більш схильним до декламації, ніж вислуховуванням, їдким у своєму гуморі та готовим до бою. У звіті за 2011 рік у Журналі особистості та соціальної психології висловлюється припущення, що суб’єкти з меншою ймовірністю будуть приємними та братимуть участь у благодійних діях після вживання кислих цукерок. Очевидно, що наша зростаюча прихильність до смаку змусила нас повернутися всередину, підозріло до інших. І все-таки, чи це так помилково, в той час, коли ми не знаємо, чи можемо ми довіряти тим силам, які є? Чи не слід нам бути на сторожі? Бенджамін Франклін у своєму "Альманаку", бідному Річарді, 1732 року порадив: "Терпкі слова не роблять друзів: ложка меду зловить більше мух, ніж галон оцту". Але ми вже не віримо в силу солодкості; цукор здається занадто очевидним, що відволікає увагу, щоб його найкраще уникнути, небезпечно заколисуючи у своїх перехідних насолодах.

Коли кислість заходить занадто далеко, м’язи обличчя стискаються - і те саме відбувається, коли нам представляють зображення чи повідомлення про речовини чи поведінку, які, на нашу думку, бунтують або вважають аморальними, як було показано в дослідженні 2008 року з Університету Торонто, який порівнював електричну активність м’язів обличчя випробовуваних, які вживали кислу, гірку чи солону рідину та тих, хто стикався з нечесними сценаріями гри. Дослідники висунули теорію, що ця реакція є механізмом відмови: ми реагуємо таким чином, щоб захистити себе від подальшого впливу їжі, яка може бути отруйною, або доказів, що суперечать нашому почуттю про те, яким має бути справедливе і належне суспільство. Можливо, нас зараз тягне кислий саме тому, що все нас обурює; ми їмо, щоб відповідати світові, в якому ми живемо.

Інші останні наукові дослідження розповідають більш потужну історію: ті, хто їсть кислу ферментовану їжу, мають менше занепокоєння, більшу стійкість і, швидше за все, ризикують. На мандарині «їсти гірке» означає переносити труднощі, із терплячим і тихим звільненням. Але “їсти оцет” означає бути ревнивим - бути збитим і розлюченим, непримиреним до перемоги. Так само, британська фраза "повний сечі та оцту" описує когось мудреця, який шукає бійки, відмовляючись просто підкорятися віку та долі. Там, де гірке зневірюється, кисле - просто цинічне. Невинність та оптимізм зникли. Гімлетоокі, ми бачимо світ таким, який він є, і більше нас не обдурять.