Як довго ресторани повинні залишати їжу в гарячому тримачі?

Питання:

Я обговорюю з колегою: я кажу, що перець чилі, який тримали на лінії цілий день, слід кидати в кінці дня. Вона каже, що безпечно повернути його на наступний день. Хто правий?

- Ленс Коуп, Кордес Джанкшн, Аріз.

Відповідь:

Моя дочка працювала на концесіях у середній школі в місці, яке я не буду називати друком. Вони подавали хот-доги на роликовому грилі. Наприкінці дня вони охолоджували їх у морозильній камері та подавали знову наступного дня. Безпечно їсти? Ймовірно. Огидно? Безумовно.

Муніципальні норми охорони здоров’я різняться, і більшість з них, які я розглядав, не вказують максимальний час витримки продуктів, безпечно утримуваних вище мінімальної температури утримання. Але ніщо не триває вічно. Є насправді дві взаємопов’язані проблеми:

Якість їжі.
Безпека харчових продуктів.

З точки зору якості їжі, я б не хотів, щоб гаряча їжа витримувалася більше двох-чотирьох годин, залежно, звичайно, від виду продукту та температури витримки. Хоча чилі буде більш стійким до гарячого тримання, ніж такі продукти, як соуси на основі вершків, нежирні білки або овочі, важливо пам’ятати, що гаряче тримання все ще готує їжу (повільно) і спричинює пов’язані зміни та втрату якості, такі як перепікання та сушіння.

З точки зору безпеки, харчові кодекси чітко визначають, як довго їжа може зберігатися в небезпечній зоні, але менше вказівок щодо того, як довго їжа може зберігатися при належній температурі. Міністерство сільського господарства США видало рекомендацію, що "Мінімальна температура 135 градусів протягом максимум 8 годин або мінімальна температура 140 градусів за Фаренгейтом також буде достатньою для забезпечення безпеки харчових продуктів".

Отже, ваш колега має рацію, що чилі, у якому належним чином зберігається понад 140, може триматися "безкінечно", згідно з USDA. Звідси випливає, що його також можна безпечно охолодити за допомогою двоступеневого методу: зберігати в холоді та розігрівати до 165 протягом принаймні 15 секунд, потім знову витримувати в гарячому режимі. Але це не означає, що це повинно бути.

Моя порада - встановити обмеження на дві-чотири години для гарячих страв як щодо найкращих практик якості, так і щодо безпеки. Якщо витрати та витрати на утилізацію довгого чилі є проблемою, розгляньте можливість нагрівання продукту меншими партіями з більшою частотою або зменшення виробництва.

Як завжди, активно спілкуйтеся зі своїм відділом охорони здоров’я, щоб переконатись, що ви дотримуєтесь місцевих норм.