Тісто покривало їжу уйгурів, казахів та монголів

Привіт після довгого перерви! Незважаючи на те, що я не писав тут стільки, скільки хотів би, з мого останнього допису я продовжую свою подорож кулінарними традиціями на кордонах тюркської, монгольської та тибетської культури харчування. Сьогоднішня тема - це стиль приготування їжі, який розподіляється між трьома культурами між Сіньцзяном та Монголією: уйгурами, казахами та монголами. Це «крита» їжа, тобто. супу, тушонки або смаженої смаженої їжі, укомплектованої бездріжджовою локшиною або заквашеним хлібним тістом. Отримане блюдо поєднує пікантне блюдо знизу з клейкою локшиною або чимось більше схожим на тушкований хлібний вареник зверху.

Думаю, такий спосіб приготування мав би багато сенсу для тих, хто сподівається максимізувати паливо для приготування їжі, маючи можливість готувати всі компоненти їжі в одному посуді. Коли тушонка вариться на повільному вогні або коли готується смажена їжа, кришку для тіста (або навіть кілька кришок) можна засипати зверху, щоб пропарити та/або тушкувати до готовності. З цього виходить локшина або хліб з трохи смолистою текстурою, що є ситним і приємним доповненням до тушонки, супу або смаженого м’яса. Мабуть, зайве говорити, що ця техніка приготування була б особливо придатною для приготування їжі в казані чи тогу (тобто важкому казані, типовому серед кочових народів Середньої та Внутрішньої Азії над плитою) у гер або юрті.

Вперше я зв’язався з цим жанром їжі за допомогою казкової знахідки монгольської мови в 2016 році, виданої мережею ресторанів Nomads (Уламжлалт монгол хоолны 99 жор [99 рецептів традиційних монгольських страв], видавництво Admon). У цій книзі кілька тушкованих м’ясних страв, тушонки та супів заливають густою локшиною або під час приготування їжі в каструлі, або на пару, а потім готують до страви під час подачі. Монгольські приклади включають класичні страви, такі як жимбій, “jimbiy” (див. Тут приємну відео-демонстрацію від Facebook від Bayan Kitchen та бітүү шөл “критий суп”. Для чудового короткого фільму цього домашнього рецепту перегляньте недавнє відео з ARTGER та монгольська кухня Наргі.

Я знайшов кілька паралельних страв до тих монгольських рецептів у Східному Синьцзяні в Уйгурі та культури харчової культури Казахстану в кулінарних книгах та DVD-дисках, які я зібрав із своєї гіркої солодкої поїздки в Кашгар та Хотан минулого року. Зрештою, я думаю, що зв'язок між цими стравами - кочове приготування їжі, причому як м’ясне рагу, так і основний крохмаль в одному горщику. Я вважаю, що це потрапило в уйгурську культуру харчування через казахів, оскільки ця страва, здається, найпоширеніша у регіонах Східного Синьцзяну поблизу казахських громад.

Його часто навіть ототожнюють з казахськими топонімами, коли говорять про страви уйгурської та китайської мов. Наприклад, тушонку, укомплектовану квашеним хлібом, іноді називають Морі япмісі після Морі Казахського автономного округу на північ від Турпана. У китайській мові більш тонку тушковану рагу з локшиною часто називають "тушкованою локшиною" Баркол "巴里坤羊肉焖饼, після Казахського автономного округу Баркол. Нещодавно видання MangoTV від Hunan опублікувало відео про цю страву, яку представили в ресторані Урумчі під назвою 九胜, який спеціалізується на стравах СІ Сіньцзян. Як це, здається, часто трапляється в китайських туристичних відео Сіньцзяна, ведуча чомусь зобов'язана одягтися як уйгурська танцівниця, перш ніж спробувати цю спеціальність.

Казахські приклади цього виду страв важче знайти в Інтернеті. Тим не менш, я виявив, що уйгурське слово япма ياپما, яке означає "покритий", має споріднене в казахській мові яппа جاپپا або жаппа. Ця страва, відома як яппа, як правило, сушене м’ясо, цибуля та коренеплоди, відоме під назвою quwirdaq (қуырдақ також споріднене уйгурському кордаку!), Яке під час готування додають плоскою локшиною, а потім покривають, вставляючи суху -смажена начинка в конверті з локшиною. Ця страва проілюстровано в цьому дуже короткому відео на Facebook від алматинського ресторану Қуырдақ көкесі в Казахстані.

Рецепт: уйгурський япма (2 способи) - уйгурський япмісі ئۇيغۇر ياپمىسى

Хоча нещодавно один монгольський друг називав це «ледачим» блюдом, я вважаю його дуже чарівним і ситним. Рецепти цієї страви сильно відрізняються залежно від регіону та доступних інгредієнтів. Тим не менш, уйгурські рецепти тушонки дуже нагадують класичний кордак (див. Тут попередній пост на цю тему) домашні рагу з баранини, яловичини або курки, з цибулею, коренеплодами та спеціями.

Процес простий. Доведіть тушонку майже до завершення, перш ніж заливати локшиною або хлібним тістом. Якщо ви використовуєте заквашене хлібне тісто, покладіть хліб поверх рагу або тушкуйте на 20 хвилин до закінчення). Тісто для локшини потребує набагато менше часу, але густа локшина може зайняти до 10 хвилин. Сподіваємось, у вашому рагу вискакує з води достатньо речей, які ваша локшина або хліб готують більше, ніж киплять. Це, швидше за все, було б простіше в казані чи воку, але переконайтеся, що у вас є кришка, яка підходить!

Для рецепту, наведеного нижче, я спочатку зварив плоску локшину на вершку тушонки qordaq і вийняв їх на тарілку, перш ніж закінчити тушкувати заквашеним хлібним тістом, щоб показати дві окремі презентації. Для будь-якого тіста використовується близько 1 склянки борошна.