Їжа та питво через Бургундію з шеф-кухарем Людо Лефевром

Лос-Анджелеський шеф-кухар Людо Лефевр повернувся до рідної Бургундії, озираючись на їжу та місця свого дитинства як спосіб сподіватися вперед.

Якщо ви коли-небудь здійснювали дорожню подорож по Франції, швидше за все, ви натрапили на радіостанцію о 98.2. Сигнал сильний вгору-вниз по А6, від Парижа до Ліона. Станція називається Nostalgie і грає французьку дискотеку 70-х, як Гілберт Монтаньє, у важкій ротації з Bee Gees та Майклом Джексоном. Для американського мандрівника це ідеальний саундтрек для французьких канікул. Для шеф-кухаря Людовика Лефевра це машина часу.

Людо підспівує сонячному хіту Клода Франсуа "1977 року" Je vais à Rio ", коли хмара заливає A6. Але ми пропускаємо кожну машину, вирушаючи на південь з Парижа. Людо добре знає ці дороги. Він готував у Парижі роками після того, як виріс у Бургундії, але це було два десятиліття тому, перш ніж він прославився: спочатку в Лос-Анджелесі, а потім і в іншій частині Америки своїми експериментальними спливаючими вікнами, своєю вантажівкою із смаженою куркою, своїм грубі судження про кулінарні реаліті-шоу, а потім його французький ресторан-міні-імперія Trois Mec та Petit Trois, до якого незабаром приєднається ще одна Petit Trois, у Студіо Сіті.

Ми з директором групи напоїв групи "Труа" Хелен Йоханнесен та її сомельє Моллі Келлі у виїзній поїздці. Ми прямуємо до Бургундії, одного з найвідоміших, а також найнепроникніших винних регіонів Франції. Незважаючи на те, що це духовний дім шардоне та піно нуар, якщо ви не серйозний колекціонер вина або не знаєте когось, хто когось знає, важко отримати доступ до найкращих версій цих улюблених вин. Великих замків, які тягнуть людей до Луари та Бордо, у Бургундії небагато. Це скромний регіон, який розкриває свої принади над низькими кам’яними стінами, коли ви їдете сільською місцевістю чи склом у ресторані, рекомендованому інсайдером, а не в дегустаційних залах, спрямованих на мистецтво. Це також місце народження Людо, якого вигнали зі школи, а потім знайшли викуп на кухні.

Під час цієї триденної поїздки Ностальгі - це станція, на якій Людо постійно налаштовується, коли ми простежуємо шлях від його рідного міста Осер на півночі, до Кот-де-Нуїс, і до Бона, на півдні, зупиняючись у шести. містечка вдвічі менше днів, дегустація вин вищами та традиціоналістами, і їжа дуже гарна. Пейзаж північної Бургундії пишний і ковзає. Краса тут тиха. Це вимагає уваги - і керівництва. На щастя, ми маємо обидва. Хелен та Моллі тут, щоб зустріти улюблених виноробів та оновити винні списки Petit Trois та Trois Mec; Людо тут, щоб зв’язатися зі своїм корінням, як це робить майже щороку.

Тож доречно, що власне кореневий льох є першим пунктом призначення у нашому списку. Під будинком бабусі Людо в Осер Людо зафіксував випадки шаблі з винного проекту, який він розпочав багато років тому, на що він не покладає великих надій. Але перед тим, як відправитися туди, Людо наполягав на тому, щоб заправлятись у ресторані Brasserie Lipp у Парижі, де він хотів, щоб Хелен та Моллі відчули смак класичного французького сервісу. Олена проголосила будинок Mercurey, бургундське вино, «трохи дубовим»; все-таки, Людо не міг бути щасливішим від так собі їжі та поганого обслуговування.

І це стає зразком нашої подорожі. Поки Хелен і Моллі тут, щоб скуштувати найсвіжіше, Людо хоче скуштувати найбільш традиційне. У Ліппі Людо замовив тартар та фріти, тартар блідий від Діжона та жовтків, жар від Табаско яскраво виражений. У меню Petit Trois є наскрізний рядок від цього до тартару. Поки решта сучасних американських шеф-кухарів деконструювали та набували концептуальних принципів, Людо пішов на повну класику: дрібно нарізаний, шайба врожайної, майже палео-смачної, майже тисячолітньої рожевої замість темної та рожевої. Це йде легко, із хрусткою картоплею, що пропонує саме правильний солоний, хрусткий контрапункт.

Обід на дві години позаду, коли ми прибуваємо в Осер. Це сонне річкове місто із збереженим середньовічним центром фахверкових будинків та кривими брукованими вулицями. Дозвільні човни пришвартовані вздовж набережної річки Йонна, яка вистелена тризірковими готелями та пивними ресторанами під відкритим небом. "Я заснув у цій церкві", - каже Людо, вказуючи на середньовічний собор Сент-Етьєн. У будинку його бабусі ми спускаємось крутими кам’яними сходами у склепінчастий підвал, який колись був з’єднаний з тунелем під час Другої світової війни. Ми дістаємо кілька запилених бурштинових пляшок шаблі Людо. Надія була на те, що у нього буде щось досить хороше, щоб подати його у своїх ресторанах, але воно занадто кисле та дубильне від нехтування. Людо знизує це, і ми штовхаємося.

Під час кожної поїздки в Осер Людо готує їжу в ресторані Le Rendez-Vous, яким керує перший кухар, для якого він готував. Але перед цим ми очищаємо смак у барі під назвою Le Maison Fort. Усередині є стіл для настільного футболу та більярд - бар для дайвінгу у багатовіковій будівлі. Власник пропонує нам келих аліготе, щоденного питного вина в Бургундії. Не речі винних списків Petit Trois і Trois Mec, а робочий напій. "Мій тато та його друзі пили це за обідом", - каже Людо і відпиває склянку вина, яке він викрадав і випивав з друзями в дитинстві. Він сухий, з нотками яблука і небагато іншого - не вино, про яке можна поговорити, а одне для втамування спраги. Після навчання у настільному футболі Людо натхненний. "Ми повинні взяти одну з них для нового ресторану!"

У Le Rendez-Vous Людо запитує Жан-П'єра Соньє, шеф-кухаря, який влаштував його на роботу, коли йому було 13 за наполяганням батька Людо. "Я був жахливою дитиною", - каже він. "Дуже злий. Завжди вступаю в бійки », - додає він, коли ми сідаємо. “Я пам’ятаю, як вперше зайшов на кухню. Було шумно. Шеф-кухар кричав. Я почувався як вдома ». Сьогодні вночі в будинку спокійно, у спокійній кімнаті повно французьких відпочивальників. "Зверніть увагу, як усі поводяться", - каже Людо, коли персонал ефективно радує відвідувачів. - Ви можете сказати, що Жан-П’єр на кухні. І повірте, він не боїться кричати ". Виходить Жан-П'єр; обійми та подвійний поцілунок. Коли Людо повертається до нашого столу, Жан-П’єр клацає рушником біля задньої частини Людо.

Ми п’ємо шаблі Premier та Grand Cru, вирощені та розлиті у пляшках лише за п’ять миль на схід. Кислотність і мінеральність розрізають жир і витримують соуси. Ludo замовляє oeufs en meurette, яйця-пашот в червоному вині. Соус дубильний і густий. "Я точно ввожу це в меню в новому" Petit Trois ", - каже Людо. "О, боже мій", - каже Хелен. "Це наркотик".

Ось як можна максимально використати французьку винну країну за довгі вихідні.

Перший із трьох разів за три дні Людо замовляє персик з ямбоном, залитий ягід з петрушкою свинячий террін, який подається із салатом. І так починається повторення вживання тих самих страв, як можна було б знову і знову пробувати рамен у Токіо. Двічі він отримує андюйє, незвичайно фанкову ковбасу з кишечника, напхану в кишкову оболонку, подану з грубою сільською гірчицею та салатом. Двічі у нього шаблієн, сільська шинка, заправлена пікантним томатним соусом та ніжною вареною картоплею. Він в екстазі гуде від спільного солодкого морозива Café Liégeois, свого улюбленого десерту в дитинстві. Це наче він буквально завантажує чуттєві спогади для завантаження, перекодування та переосмислення додому у своїх ресторанах. Я запитую його, який із них він створив би ще в Лос-Анджелесі. «Усі, - каже він. "Але, можливо, не андюльє".

"Я збирав тут виноград як літню роботу", - говорить Людо наступного ранку, коли ми їдемо дорогою, яка заводиться глибше в пагорби. - Це була важка робота, але це було не так важко, як збір корнішонів. Вони ти такий колючий ". На відміну від великих замків Бордо з їх широкими площами, виноградники Бургундії є клаптиком ділянок, що належать дрібним власникам, які історично продавали своє вино оптом потужним договірникам; вони, в свою чергу, закінчували витримку вина у своїх льохах, а потім розливали і продати його під єдиною назвою. Лише наприкінці 20-го століття, коли бургундське вино увійшло в моду, виробники справді стали виноробами і розливали у свої пляшки. Але є смирення, яке залишається. Навіть знаменита апеляція шаблі займає всього 21 квадрат миль, і вам потрібно спланувати дні наперед, щоб потрапити в дегустаційний зал. Хелен хоче заїхати до замку винороба, шаблі якого вона обслуговує в Trois Mec. А незабаром ми п’ємо шаблі в Шаблі. О 9 ранку.

Ми знаходимося в елегантному маєтку Шато де Беру 16 століття в дегустаційній кімнаті в переобладнаній стайні. Атенаїс де Беру, яка працювала у Парижі фінансами, перш ніж переїхати сюди в 2006 році після того, як її батько граф Ерік де Беру помер, керує справами. Вона провела роки, перекладаючи операцію на органічні та біодинамічні методи, і є частиною нової породи виноробів, що використовує якомога менше сульфіту і робить мінімальні втручання. У кутку винний ящик, повний скам'янілостей та скель. Вибагливі звукові терміни мінеральність і солоність стають надзвичайно доречними, коли я перебираю коробку і знаходжу скелю, усипану крихітними устричними черепашками. Його витягли з виноградників біля дверей стайні - 150 мільйонів років тому вся ця територія була під водою.

Протягом наступних кількох днів, поки туристи сидять на сонячних внутрішніх двориках у пивних, ми підемо під землю в печери, де скляні сифони занурюються в бочки та в окуляри. Розмов про теруар не уникнути, коли ми спускаємось у льохи, щоб скуштувати вино, яке витягувало поживні речовини з грунту, який нас оточує. Ми дегустуємо більше сотні вин. За деякою магією, незважаючи на те, що яровно використовував відра з плюванням і бризкав вин, Людо закінчує дегустації своїми білими кросівками Givenchy, первозданними та незаплямованими.

Ми обмінюємо елегантність Шато-де-Беру за сільський шарм середньовічного міста Аваллон, що замурований стінами, де в провулку, покритому гортензіями та патрульованому кудлатим джгутом, ми відвідуємо Ніколя Вотьє у його винному заводі Vini Viti Vinci. Вотьє в вирізаних шортах та полотняній куртці сараю, а джаз старої школи грає, коли він наливає біодинамічне та приголомшливо складне вино. Соуньйон блан нефільтрований і смачний. Вина Вотьє - це не апельсинові вина, а прості vin de France: вина, не пов’язані за правилами A.O.C., виготовлені у вільному дусі з правильним виноградом для цієї роботи. Це речі, які навіть французький хіпстер визнав би як Бруклін.

Від Вотьє вперед наша подорож - це майстер-клас від героїв бургундського природного виноробства. Це нове покоління порушує правила, граючи з менш відомими сортами та техніками бродіння, зберігаючи при цьому ремесло.

Наступного ранку ми відвідуємо виноробню Томоко Куріями та виноробню Гійома Ботта, Шантерев, у Савіньї-ле-Бон. Під будинком, який відчуває себе прямо в передмісті, знаходиться лабораторія, де вони виноробляють виноград, який вони купують у невеликих власників, роблячи vin de soif, вино, призначене для пиття, і vin de cave, вино, призначене для льоху. Ми відвідуємо Домен Берто, щоб познайомитися з Амелі Берто, яка перейшла до свого батька. Це стара операція, але вона використовує чаклунську мову біодинамічного виноробства. ("Я вірю в місяць; ми намагаємося доторкнутися до виноградних лоз у добрі дні".) А далі воно йде до крихітного підвалу 20 на 40 футів Сільвена Патейле, де ми стовпимось біля бочки під голою цибулиною, як він наливає нам аліготе, виготовлене з меліорованих лоз, вирощених на одному винограднику, який буде віднесений до категорії Premier Cru: вапняковий гравій, мало глини, хороший дренаж. Отриманий доріг Aligoté не скромний: він має смак жимолості, стиглий, але свіжий та енергійний. Ми тут з Полом Вассерманом, сином Беккі Вассерман-Хоун, відомого імпортера Бургундії. Він дивується вину. "Після подібного алігоде шардоне стає німим". Боротьба зі словами по-бургундськи, але саме він підтримує їх.

На даний момент ми всі трохи пошевелилися, і, покинувши Аваллон, Людо каже: «Нахуй, чоловіче, я не хочу повертатися до Америки. Будинок у Парижі, будинок у Бургундії - ось відповідь ". По радіо виходить «Олександра Олександра» Клода Франсуа. Чергова дискотечна поп-пісня 70-х років, цього разу про молоде кохання на Нілі. Людо піднімає стереосистему і співає.

Це наша остання ніч у Бургундії, і ми перебуваємо в крихітному містечку Буйланд, де Людо готує вечерю в будинку Беккі Вассерман-Хоун для зібраних виноробів подорожі. Це бурхливий кам’яний будинок із зарослим замурованим подвір’ям, сучасною кухнею і, звичайно, добре укомплектованим винним погребом. Довго спорожнені пляшки 1865 року викладають на полиці в їдальні. За будинком із лісу піднімається скеля, в якій мешкають соколи-сапсани. Саме звідси, майже чотири десятиліття тому, Вассерман-Хоун вперше почала експортувати вино в США. Зараз вона є однією з легенд галузі і досі експортує деякі найрідкісніші та найкращі вина з регіону. Хоча 40 років може здатися довгим часом, у бургундських роках це блимає. Фарра Вассерман, невістка Беккі, знаходиться в місті з Брукліна, де вона працює у винному магазині. Коли ми сідаємо їсти в склепінчасту їдальню, Фарра каже: "Ці люди говорять про XIV століття так, як це було вчора".

Поки ми заправляємо закуску з томатного пирога, виготовленого з корочкою Конте, я запитую Беккі, чим відрізняється Бургундія від інших винних регіонів. Вона швидко відповідає: «Бургундія залишається сільською. І от вони знають землю. Коли я вперше починав садити свій сад, коли переїжджав сюди, люди точно підказували, де у дворі садити мою полуницю. Ця повага глибока. І хоча вина можуть бути відомими і питими заможними, фермерство - це важка робота, фізична робота. Тому, розслабившись, вони обов’язково отримують задоволення. І роблять це з вином ».

Коли ми закінчуємо трапезу, до складу якої входить пюре з делікатесного крему з додаванням копченої паприки та шаблі, Беккі підкреслює ще одне: «Люди скучають за цим, але сам виноград тут не має власного смаку. Вони перекладають виноград, висловлюючи теруар: звідки вони родом і як з ними поводились, коли росли ". Я усвідомлюю, спостерігаючи за розслабленим Людо, який сидів з виноробами, потягував води і розповідав непристойні історії своєї молодості, що замість винограду вона могла говорити про нього. І замість слова теруар ви можете так само легко замінити слово додому. І що таке кухар, як не перекладач, звідки він прийшов і що він знає?

Зараз північ, коли ми виїжджаємо з Буйланда. Ностальгі грає у фургоні. Сповнений їжею та натхненням для меню ресторанів Trois, нової Petit Trois та нових урожаїв на замовлення винних списків, команда виснажена, але з полегшенням дійшла до найпівденнішої точки. Наступного дня Людо вирушає до своїх родичів на відпочинок в Антіб. Хелен повернулася до Парижа; Моллі до Луари, щоб скуштувати більше вина. Людо з посмішкою витягує з кишені стиглий нектарин, коли «Африка» Тото ширяє по радіо. Ми проїжджаємо повз вигадливу віллу з огородженим садом і замком. Людо відкриває бічні двері фургона, і ми спостерігаємо, як він прицілюється, накручується і розкладає стиглі фрукти, освітлені на короткий момент місяцем, назад до грунту.