Пояснена ікра: де взяти найкраще та як його подавати

Ваш поглиблений путівник по коронній перлині канапе.

Ікра широко вважається інгредієнтами Rolls-Royce; відмінна риса високої кухні, яка назавжди підтримувала свою репутацію однозначно розкішної. Але як рибні нутрощі стали настільки бажаним делікатесом? Ми поспілкувались з експертами в галузі ікри, а також з деякими найкращими кухарями країни, включаючи Еріка Ріперта та Жана-Жоржа Вонгеріхтена, щоб дізнатись, що саме являє собою ікра, звідки можна взяти найкраще і, що найголовніше, як обслуговувати тих прекрасних чорні перлини. Ось ваш поглиблений путівник якими дуже бажаними рибними яйцями.

Що таке ікра?

Ікра - це незапліднені яйця, також відомі як ікра, які збирають виключно з сімейства осетрових риб, а потім солять. Є й інші популярні види рибної ікри - наприклад, яскраво-помаранчева ікра лосося (ікура), яка сидить на вершині суші, - але ікрою вважається лише ікра осетрових риб. Ікра завжди сферичної форми, тоді як колір може варіюватися від чорно-чорного до насиченого зеленого кольору хакі, залежно від конкретного сорту. Він має ніжний смак і не надто рибний чи солоний, а досить гладкий та здобний. Іноді він може мати горіховий смак, подібний до смаку фундука. Автентична ікра має знамениту «каспійську попсу», яка відбувається, коли ікра лопається на небі.

Надано торговою компанією Browne

Які існують різні види ікри?

Є багато різних видів осетрових риб, які виробляють свій власний унікальний вид ікри. За словами Іллі Панчерникова, керуючого директором Caviar Russe - елітного ресторану Madison Avenue, який спеціалізується на ікрі, - трьома видами осетрових риб, які прославили ікру, були білуга, осетра та севруга. "Білуга завжди вважалася найкращою через її рідкісність і розміри, а за нею - осетра і севруга", - говорить Панчерников. "Крім того, існують інші осетрові, що виробляють ікру, включаючи тихоокеанського та сибірського осетра". Якщо цього недостатньо, випускається також безліч гібридів - білуга X сибірська, китайський гібрид (dauricus X schrenki) та осетра X beluga, якщо назвати лише декілька.

Де виробляється ікра?

Ще кілька десятків років тому ікру збирали з дикого осетра, що плавав у Каспійському та Чорному морях. Рибалка ловив рибу, вирізав «мішки козулі», що тримали яйця, і кидав рибу назад, щоб померти. Цей надмірний вилов критично загрожував диким осетрам, тому Служба риби та дикої природи США та Конвенція про міжнародну торгівлю видами, що перебувають під загрозою зникнення, запровадили низку заборон та торговельного ембарго та зробили незаконним продаж або заготівлю дикої ікри в США. Сьогодні більшу частину світової ікри вирощують по всьому світу, від Китаю до Близького Сходу до Мадагаскару.

За словами Рода Мітчелла, президента компанії Browne Trading Company - провідного постачальника тонкої ікри на північному сході, - це має менше значення для місця розташування, а більше для того, як вона насправді виробляється. "Найбільш надійними місцями для придбання ікри є не райони, а поважні ферми", - говорить Мітчелл. "Ми у Browne Trading спільно торгуємо з виробниками та фермами, щоб клієнти насправді знали, де їхня ікра, якщо її вирощують та виробляють". Панчерніков повторює цей підхід, і Caviar Russe зосереджений на налагодженні стосунків із кустарними осетровими фермами - переважно в Європі - для виробництва ікри, "яка нагадує те, що колись було в дикій природі".

Надано торговою компанією Browne

Смак ферми та дикої ікри відрізняється один від одного?

Головна відмінність - смак. Дієта риби та навколишнє середовище значною мірою сприяють аромату ікри, яку вона виробляє - наскільки солоною, насиченою або здобною. Дикі риби мають еклектичну та різноманітну дієту, отже їх ікра має більш складний смак. І навпаки, вирощувані осетри мають контрольований раціон, що призводить до стабільної якості та однорідного смаку. Панчерников каже, що дика і вирощена в вирощуванні ікра має схожий смак, "але дика ікра, швидше за все, мала б більшу інтенсивність в цілому".

Чи важлива ціна з ікрою?

Завдяки напливу вирощуваних осетрових риб ікра значно впала. Як правило, ви можете розраховувати на виплату близько 100 доларів - дайте чи візьміть - за унцію преміум-ікри. Але ви отримуєте те, за що платите: на верхньому кінці спектру ви знайдете ікру, яка відображає час і зусилля, вкладені в рибу, на відміну від дешевої ікри, яка є результатом нестандартного виробництва. "Дешева ікра зазвичай буває непослідовною, старою, м'якою, солоною або просто жахливою", - говорить Мітчелл.

Люб'язно надано Caviar Russe

Де варто купувати ікру?

Дотримуйтесь давніх авторитетних брендів, орієнтованих насамперед на ікру. Зверніть особливу увагу на походження, виробництво, обробку та зберігання ікри. Будьте обережні з такими словами, як «імпортний» та «російський» - зараз ікра легально не надходить з Росії, - оскільки їх можна поставити на етикетці, щоб обдурити споживачів. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s та Imperia Caviar пропонують стійку, високоякісну ікру з доставкою на наступний день.

Де слід зберігати ікру?

Ви повинні зберігати ікру в найхолоднішій частині холодильника - зазвичай внизу - при температурі від 34 до 38 градусів за Фаренгейтом.

Люб'язно надано Caviar Russe

Скільки триває ікра в холодильнику?

Нерозкриту банку ікри можна зберігати в холодильнику від 10 днів до 2 тижнів. Однак, оскільки ікра в міру старіння стає солоною, найкраще їсти її свіжою.

Які є ознаки доброї і поганої ікри?

Більше 20 років тому Мітчелл та відомий шеф-кухар Даніель Булу запропонували систему оцінювання - відому як "Три Тс" - для оцінки ікри. Це означає Смак, не повинно бути гірких, солоних чи неприємних ароматів; Текстура, яйця повинні бути досить твердими, щоб ви могли відокремити їх мовою, і вони вискакують, коли їх штовхають на дах рота; і Тон, вони повинні мати чистий колір з приємним блиском. Панчерников додає, що хороша ікра повинна мати низьку солоність, насичений здобний смак і не залишати смаку. "Хорошим правилом є поводження з ікрою як з устрицями, якщо на смак вона неправильна, можливо, вона стара або погана", - додає він.

Надано торговою компанією Browne

Як слід подавати і їсти ікру?

Відомий французький шеф-кухар і давній ентузіаст ікри Ерік Ріперт, який навіть мав власну ексклюзивну лінію ікри в один момент, каже: "Ікра хорошої якості не потребує занадто багато для покращення". Пуристи просто витягнуть ікру на тильну сторону долоні кістковою або перламутровою ложкою - слід уникати металевого посуду, оскільки вона може окислити ікру, або скласти ікру високо над теплими блинами разом з дрібним кремом . Шеф-кухар Ле Бернардіна каже, що любить подавати його просто з білим хлібом Пульмана.

Це не означає, що делікатес обмежений цим видом приготування. Сам Ріперт подавав монсьє з коктейлів і прикрашену ікрою ваг’ю. І його сучасний "Мішлен" Жан-Жорж Вонгеріхтен підходить до ікри подібним чином. "Ми подаємо ікру різними способами, від простих тостів на мельбі або теплих бліні до моєї яєчної ікри та ікри", - каже шеф-кухар. Винахідницькі творіння Vongerichten бачать інгредієнт у парі з лимонним геле, яєчним грінками, теплою картоплею, тапіокою, йогуртом та зеленню.

Звичайно, експерименти з ікрою - явище не нове. Ріперт згадує, як працював на кухні з Джоël Робушон в 1983 р., що включає ікру в купу еклектичних рецептів, але оскільки делікатес стає дещо демократизованим, він міститься в набагато більше меню. "Оскільки ціна на ікру різко впала, все більше і більше кухарів використовують її для приготування їжі", - говорить Ріперт. Приплив стійких та етичних ферм також сприяв зростанню популярності. "Це все ще дорогий предмет, але зараз він набагато доступніший, оскільки скрізь є ферми", - додає Вонгеріхтен.

Але насправді немає неправильного способу з’їсти його.