Подивіться фільм ВИМОГИ зараз

Додому
Чому я повинен їсти комах?
Хто їсть комах?
Їдять оси та шершні в Японії

Їдять оси та шершні в Японії

Підживлювана стипендією для вивчення ентомофагії у всьому світі, Нора Мішанець прибула до Японії якраз на час свята ос, урожаю шершнів і, нарешті, наступного обіду - ос та шершнів, включених у багатокурсове свято кайсекі Японська висока кухня.

Chikara - традиційний ресторан кайсекі на північ від міста Ена, Японія. Головний кухар Озекі підготував спеціальне меню з використанням осів та гігантських шершнів, але залишаючись вірним традиційній естетиці та технікам кайсекі. Спочатку скептично ставився - він ніколи раніше не готував страви з шершнів - врешті-решт він був наверненим, похваливши їх універсальність та смак. Їжа була задоволена невеликою, але пристрасною групою прихильників шершнів, включаючи Джоша та Роберто з Північної лабораторії їжі, які були в місті, щоб дізнатись більше про їстівну культуру комах Гіфу.

Ми з Шарлоттою Пейн раніше зустрічалися з Озекі, щоб випробувати кілька страв, але я все ще не був готовий до його ревного перфекціонізму. Озекі не тільки додав нові курси, але й увагу до кожного аспекту презентації, зробленого для справді незабутнього вечора.

Мій улюблений закваска: квітковий салат з личинками маринованої оси

Після прибуття, після теплого прийому наповненого шершенями шокузеншу (аперитив), нас привітали сакідзуке, вишукано барвиста колекція кондитерських виробів, схожих на закуску. Коли ми чекали прибуття решти нашої групи, я перекручував блюдо і гадав, який смак матиме оса, укладена всередині желе з агар-агару (кантену). На щастя, інші прибули незабаром після цього і трапеза розпочалася. Мої палички для їжі голубів першими за жовтий бугор желе. Я був у захваті, коли солодка желатинова речовина повільно розпадалася в роті, залишаючи за собою жодну вузьку осу.

Незважаючи на мої найкращі зусилля, щоб піти повільно і насолодитися кожним укусом, решта закусок до осів кликала мене. Я швидко поглинув шматок суші, укомплектований солодкими осами, що підпадає під імбиру, а за ним - сузумебачі-ірі дашимакі тамаго, рулетний японський омлет із ароматом рибного бульйону та наповненим осами, приготованими в сої. Нарешті я спробував маленький квадратик гомадофу (тофу, виготовлений з насінням кунжуту і, в даному випадку, личинок ос), з васабі і, мій улюблений з усіх п’яти, ніжний квітковий салат кіку (хризантема) з маринованими личинками ос.

Як я незабаром дізнався, страви кайсекі досить швидко змінюються. Якщо ви сидите в захваті від того, що щойно скуштували, незабаром у вас з’явиться накопичений посуд!

Офіціантка з’явилася з підносом з горщиками і поставила по одному перед кожним з нас. Коли ми дружно знімали кришки, кімната наповнювалася виразно землистим запахом.

Я був твердо процитрусовий і прошершень, хоча, правда, ніколи не пробував традиційного добін-муші

Добін-мусі - традиційний осінній бульйон, який готують для демонстрації сезонних смаків, особливо знаменитого дикого гриба мацутаке. Вміст бульйону готують на пару і подають у гарячому вигляді з шматочком цитрусових. Версія Озекі включала смажені личинки шершнів та дорослих особин на додаток до звичних елементів.

Блюдо швидко породило два суперечки за столом: чи цитрусові посилили чи приховали смак бульйону? І, що ще важливіше, чи аромат смажених шершнів перевершив аромат мацутаку? Я був твердо процитрусовий і прошершень, хоча, правда, ніколи не пробував традиційного добін-муші для порівняння.

Відкинувши питання про смак, я дуже насолоджувався багатоступеневим процесом вживання добін-муші: вдихаючи ароматну пару, повільно потягуючи бульйон і, нарешті, вживаючи гриби та шершні по одному. Процес виявляє дещо про страви кайсекі, що є кліше, але правдивим: це і досвід, і страва.

Це наступне блюдо було моїм улюбленим протягом усієї ночі: цибуля-порей, гриби енокі, личинки місо та шершнів, полум’яні за столом на вершині великого сухого листя магнолії.

Ефект від того, як листя темніє і зморщується, коли він нагрівається, майже такий же сліпучий, як сирний, вершковий смак гарячої начинки. Ми з Шарлоттою пробували його раніше, але, незважаючи на те, що спробували цю страву двічі, я все ще не впевнений, як Озекі вдається досягти такої неймовірної текстури.

Моя єдина скарга: занадто сильно вживати більше однієї-двох ложок

Чудова маленька чашка на фотографії нижче наповнена чаван-мусі, традиційною стравою на основі яєць. Версія шершня не використовувала яєць і складалася лише з простої суміші даші (бульйону), личинок шершнів, подрібнених у пасту і проціджених через дрібну марлю, та дотику порошку корінця стріли для її зміцнення.

Чаван муші. Всі фото: Нора Мішанець

Додавання свіжого імбиру зверху додало чавані муші додаткового смаку і виявило смак личинок шершнів. Моя єдина скарга полягала б у тому, що я вважав його занадто потужним, щоб споживати більше однієї або двох ложок.

Наступна страва - суномоно - була найбільш пікантною та поляризуючою за ніч: скибочки інжиру, бамії, хурми та личинок шершнів у ванні з острим желатиновим оцтом. При укусі тіла личинок виливають воскоподібну рідину, яка прекрасно змішується з кислим желе.

Суномоно з шершнем. Фото: Нора Мішанець

Скуштувавши вміст коробки темпури, швидко виявилися вподобання всіх шершнів. Деякі з нас віддавали перевагу оксамитовій структурі смажених лялечок, а інші віддавали перевагу хрускоту дорослих. Личинки (ліворуч) трохи смакуваті. Лялечки (середні) чудові - багаті і тверді. Озекі вирішив не бити дорослих (праворуч), тому що їх твердий екзоскелет затримується в роті набагато довше, ніж тімпура. Занурені в сіль і покриті свіжим соком лайма, шершні темпури були ідеальним жирним протиотрутою для здорової їжі.

Темпура з личинками шершнів, лялечок, дорослих особин. Фото: Нора Мішанець

Другий до останнього курс був зустрінутий стогнами як задоволення, так і болю, тому що всі ми до повного зриву переповнились: локшина соба! Озекі зробив спеціальний відвар із лялечками шершнів. Це було дуже смачно, і хоч мене ця думка переповнила і набила, немає нічого кращого, ніж трохи галаслива шльопання, щоб закінчити страву!

Десерт вийшов у формі ванільного морозива з густим сиропом із фруктів та сочевиці. Ніколи не відмовляв від солодощів, я насолоджувався останньою стравою Озекі, але не міг замаскувати свого легкого розчарування: я сподівався, що він вигадає десерт зі шершнями! Я помиляюся, думаючи, що морозиво було трохи пішохідним після такого екстравагантного і наповненого комахами свята? Ймовірно. Зрештою, Озекі пройшов довгий шлях, відколи знущався над ідеєю приготування їжі з комахами. Я просто щасливий, що шершні захопили його уяву смачним, якщо не солодким.