Ідеальний стейк:
Як приготувати найкращий стейк у своєму житті.

Протягом останніх кількох місяців я намагався опанувати мистецтво та науку приготування стейків.

Вражайте це. Я намагався приготувати ідеальний стейк.

У процесі я зібрав сторінки та сторінки приміток - від веб-сайтів, кулінарних книг, інтерв’ю з кухарями та власного особистого досвіду - щоб скласти це, збірник простих порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний стейк.

Тож давайте почнемо. Тому що тут потрібно зробити гриль.

1. Купуйте у м’ясника, а не в продуктовому магазині.

Ключовим фактором будь-якої хорошої їжі є використання найкращих доступних інгредієнтів. Що стосується м’яса, це означає пропуск супермаркету і замість цього піти в м’ясну краму. Там ви, як правило, знайдете м’ясо найвищої якості, доступне у вашій місцевості, включаючи трави, без гормонів та етично вирощені страви.

2. Спробуйте стейк з реп’яхом.

Більшість людей, як правило, вибирають дуже нежирні шматочки яловичини для стейка. Але більш рідкі зрізи зазвичай дають більш сухі, ніжні стейки. Нарізка з невеликою кількістю жиру та мармуровості, навпаки, буде просто смачнішою та часто з дуже невеликою кількістю підготовки.

У харчовому відношенні трохи насиченого жиру, такого як яловичина, чудово підходить. (Яловичина все одно містить понад 40% мононенасичених жирів). Ви просто не хочете занадто багато його, тому обріжте зайвий жир після варіння, якщо намагаєтесь скоротити. Крім того, замість того, щоб піти на більш струнку порцію, ви завжди можете просто з’їсти меншу порцію страви кращого смаку.

Тож не бійтеся жиру; насправді, для ідеального стейка з дуже невеликою кількістю маринування вам потрібен виріз з невеликою кількістю жиру. Особисто я переконався, що реп’ях ідеально підходить для чудового, простого у приготуванні стейка.

3. Натріть зубчиком свіжого часнику.

Свіжий часник робить швидкий та смачний стейк руб. Наріжте зубчик часнику навпіл, а вирізаною стороною натріть весь стейк, боки та краї.

(Бонусна порада: щоб видалити часниковий запах з рук, вимийте їх і потріть об боки кухонної мийки з нержавіючої сталі.)

Не зупиняйтеся на досягнутому. Потрібно ще зробити приправи.

4. Приправте великою кількістю морської солі.

Якщо у вас його ще немає, придбайте собі соляну і перцевий млини та наповніть їх кристалами морської солі та цілим горошком перцю.

Подрібніть щедру кількість морської солі та свіжого перцю по обидва боки стейка, достатньо для утворення такої легкої скоринки. Використовуйте трохи більше, ніж ви вважаєте необхідним.

5. Безпосередньо перед приготуванням заморожте стейк на 45 хвилин.

Великий стейк має красиву коричневу скоринку, що зазвичай досягається в стейк-хавах з комерційними грилями та бройлерами, які стають набагато гарячішими за все, що є у вас вдома. Швидке потрапляння на таке обладнання швидко випаровує поверхневу вологу на стейку і утворює ідеально обвуглену кірку.

Але за допомогою невеликого фокусу від журналу Cook’s Illustrated ви можете наблизитися. Покладіть свій свіжосолений стейк в морозильну камеру, розгорнувшись на решітці, на деко, вистелене паперовим рушником, на 45 хвилин, безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся готувати. Морозильні камери - це неймовірно сухе середовище (адже волога в них ну замерзає), тому їжа, розміщена в морозильній камері, розгорнута дуже швидко висихає. 45 хвилин достатньо для висихання поверхні, не заморожуючи стейк. Десь довше години, а стейк може почати замерзати.

Через 45 хвилин дістаньте його і відразу починайте готувати на грилі або панірувати.

(Більшість кухарів рекомендують дати стейку прийти до кімнатної температури перед смаженням на грилі або на сковороді. Думається, що якщо ви починаєте з холодного м’яса, тенденція полягає в тому, щоб зовні пригоріти, перш ніж готувати всередині, до бажаної готовності. Я ніколи не знайшов, що бути проблемою з «методом ресторану», про який я розповідаю нижче, і в цьому випадку це зіпсує ефект швидкого заморожування.)

6. Використовуйте правильний кулінарний жир.

Оливкова олія екстра вірджин, хоч і смачна, не повинна використовуватися для обсмажування стейків, оскільки воно занадто делікатне, а температура диму занадто низька. Якщо ви не намагаєтесь обкурити свою кухню або надіслати сигнали диму далеким родичам, використовуйте щось більш стабільне.

Натомість спробуйте готувати з органічним маслом - вища температура диму, і це так само смачно.

7. Використовуйте цифровий термометр для м’яса, щоб ідеально приготувати стейк.

Стейк-хауси готуються до надзвичайних витрат, щоб приготувати стейки саме за бажанням своїх клієнтів (середньо рідкісні, добре зроблені тощо), тому що перероблені та недоотримані стейки - це перша скарга, яку вони отримують. Приготуйте стейк до правильної готовності, і ви перейдете на 90% шляху до ідеального стейка.

Цифровий термометр для м’яса (на зразок цього від Amazon) - це простий спосіб зробити це точно. (І, ну, ми в PN любимо точність.) Вставте його через край стейка, в центр, і переконайтеся, що він не торкається жиру або самої каструлі.

Кожен рівень “готовності” відповідає приблизній внутрішній температурі приготовленого стейка. Наприклад, середньо-рідкісний стейк повинен мати внутрішню температуру близько 130 ° F.

Оскільки внутрішня температура стейка підвищуватиметься навіть після того, як його буде вийнято з каструлі або гриля (див. “Нехай стейк відпочиває” нижче), видаляйте стейк, коли температура досягне на 5 ° F нижчої від бажаної готовності. Наприклад, для середньо рідких припиніть готувати при 125 ° F. Поки він буде відпочивати на тарілці протягом 5 хвилин, внутрішня температура підніметься до 130 ° F - ідеально для середньорідких.

Ось короткий графік температури стейків:

Doneness Бажаний Темп Зупинити готування на

Дуже рідкісний	120 ° F	115 ° F
Рідкісні	125 ° F	120 ° F
Середній рідкісний	130 ° F	125 ° F
Середній	140 ° F	135 ° F
Середній добре	150 ° F	145 ° F
Молодці	165 ° F	160 ° F

8. Спробуйте приготувати свої стейки, використовуючи ресторанний метод.

Всі люблять смажити на грилі, і, звичайно, таким чином можна отримати чудовий стейк. Але є й інший спосіб - ресторанний метод - і це просто простий спосіб отримати ідеально приготований стейк у приміщенні цілий рік. І це те, що може оцінити будь-який любитель стейків, який живе в справжньому чотирьох сезонах.

Метод ресторану простий:

Відшукайте бік стейка на сковороді.
Смажте внутрішню частину стейка в духовці.

Ось як це зробити:

Розігрійте духовку до 350 ° F.
Розігрійте велику сковороду на середньому сильному вогні. Використовуйте сковороду-гриль, якщо хочете лінії вугіль; інакше підійде будь-яка велика каструля.
Додайте на сковороду столову ложку органічного вершкового масла; нехай воно плавиться і кружляє його, щоб покрити сковороду.
Почуйте кожну сторону стейка на сковороді протягом 2 - 5 хвилин; загляньте внизу, щоб знати, коли гортати. Ви хочете, щоб він був коричневим, але не чорним (тобто спаленим).
Якщо вам подобається ваш стейк, рідкісний до середньорідкий, ви часто можете зупинитися на цьому. Просто перевірте внутрішню температуру стейка за допомогою термометра для м’яса (див. Вище).
Якщо вам подобається, що ваш стейк середній до добре приготованого, поставте його в духовку на невелику решітку над декою, вистеленим станіолем, щоб запікати ще 5-15 хвилин. (Знову ж таки, за допомогою термометра для м’яса ви точно будете знати, коли його виймати.)

9. Баст з гілочкою розмарину.

Це маленька хитрість, яку вчить Джеймі Олівер, і ще одна причина спробувати приготувати свої стейки на сковороді. За допомогою гілочки свіжого розмарину наберіть соки на сковороді. Потім потріскайте стейк гілочкою, по суті обсмажуючи стейк. Це неймовірно простий спосіб додати смаку.

10. Обробіть також краї.

Прості, але не так багато людей роблять це. Після того, як обидві сторони стейка будуть обпалені, використовуйте довгі пари щипців, щоб утримувати стейк і також обпекти його краї.

11. Подавати на розігрітій тарілці.

Це одна з найпростіших речей, які ви можете зробити, щоб будь-яка гаряча їжа стала смачнішою.

Знайте, як офіціант у вашому улюбленому ресторані завжди попереджає вас: "Обережно, ця тарілка гаряча"?

Це тому, що для теплих страв ресторани часто теж гріють тарілки. Вони розуміють, що подача їжі при правильній температурі є одним з найважливіших факторів вашого задоволення від їжі. Покладіть гарячу їжу на плиту кімнатної температури, і тарілка сама охолодить їжу і зіпсує зусилля, які ви докладаєте до її приготування.

Просте рішення? Поставте тарілки в духовку на кілька хвилин. Якщо ви використовуєте метод ресторану (вище), тоді ваша піч вже при температурі 350 ° F. Просто вставте тарілки на хвилину в кінці.

Не використовуйте нічого надто делікатного, щоб витримати спеку, наприклад, тонкий фарфор або (очевидно) пластик.
Не залишайте тарілки більше ніж на хвилину, бо вони будуть спекти гарячими.
Видаліть їх за допомогою рукавиці з духовки.
Не забудьте попередити гостей, що тарілка гаряча, - і прислухайтеся до цього попередження!

(Примітка: якщо ваш посуд безпечний для мікрохвильовки, мікрохвильова піч на хвилину теж працює).

12. Дайте стейкам «відпочити» протягом 5 хвилин перед подачею.

Покладіть стейки на розігріті тарілки, накрийте їх жерстяною фольгою і дайте їм посидіти - або «відпочити», говорячи кухаря - протягом 5 хвилин перед подачею. Чому?

1. Щоб стейк підійшов до потрібної температури. Зовнішній вигляд стейка в цей момент гарячіший, ніж внутрішній. Тож зовні стейк буде продовжувати «готувати» внутрішню частину стейка протягом декількох хвилин, навіть після того, як ви витягнете стейки з каструлі або гриля. Саме там ви отримуєте додаткові 5 ° F внутрішньої температури.

2. Нехай соки перерозподіляються по всьому стейку. Під готуванням тепла соки у стейку відганяються від тепла (зовнішня сторона стейка) до середини стейка. Даючи йому відпочити, соки перерозподілятимуться рухатися рівномірно, назад до країв, замість того, щоб об’єднуватися в центр. Таким чином, соки все одно будуть у м’ясі, коли ви перекусите, замість того, щоб витікати на тарілку, як тільки ви наріжете на нього.

13. Завершіть додаванням трохи оливкової олії першого віджиму та свіжого базиліка.

Черговий фокус Джеймі Олівера. Налийте трохи деревини оливкової олії над дерев’яною обробною дошкою. Покладіть над олією кілька листочків свіжого базиліка і подрібніть їх. Потім за допомогою задньої частини виделки подрібніть базилік в олії.

Потім візьміть відпочивший стейк і покладіть його на олію базиліка. Переверніть, щоб обидві сторони стейка потрапили.

Необов’язково: Наріжте стейк соломкою і подавайте над грядкою з органічної змішаної зелені, залитої простим лимонним винегретом, для ідеального прийому їжі в будь-який час.

14. Практика.

“Пам’ятайте, що кулінарія - це не точна наука; результати залежать від температури інгредієнтів, обладнання для приготування їжі, яке ви використовуєте, і навіть клімату, де ви живете. Чим більше ти практикуєшся, тим більше ти ознайомишся з тим, як їжа реагує за певних умов ».

- Чак Вільямс, із слави Вільямса-Сономи.

Єдиний спосіб приготувати ідеальну їжу - практикувати її приготування знову і знову. Використовуйте той самий наріз яловичини від того ж м’ясника, те саме обладнання для приготування їжі, і продовжуйте намагатися. Поки ви звертаєте увагу, чим більше ви це робите, тим кращим буде результат.

Хочете отримати більше допомоги у приготуванні їжі? Спробуйте харчування для гурманів: Поварена книга для любителя їжі.

Якщо ви хочете добре харчуватися, перебуваючи в найкращій формі свого життя, ознайомтеся з нашою кулінарною книгою «Вишукане харчування». Це єдина кулінарна книга, розроблена спеціально для любителів їжі, із понад 120 схваленими рецептами Precision Nutrition, кожен із докладними інструкціями та повнокольоровим фото.

Ідеальний стейк: Як приготувати найкращий стейк у своєму житті.