Хто винайшов перший сучасний ресторан?

Опубліковано 13 березня 2015 року

Легенда свідчить, що продавець супу на ім’я Буланже відкрив перший сучасний ресторан 250 років тому в Парижі. Але коли один історик пішов шукати докази, вона виявила, що все було не так зрозуміло.

Ще в 18 столітті мало хто з жителів міст мав вдома засоби для особистої кухні. Тож перед тим, як на кожному розі з’явився пивний ресторан, вони їли з комунальних блюд, розкладених для гостей корчми, або купували устриці тощо у вуличних торговців. Якби у них було трохи більше часу та грошей, вони могли б відвідати кілька трейтери (кухарі), що спеціалізуються на певних професіях або гільдіях, таких як смаження м'яса або випікання хліба.

Усе змінилося з месьє Буланже близько 1765 р., Принаймні, згідно з біблією французької гастрономії, Larousse Gastronomique.

За словами Ларусса та інших енциклопедичних томів, все здавалося смачно, поки Буланже не набрався духу подавати ноги овець у білому соусі ”.pieds de mouton Г la соус poulette.

Хоча ноги овець, мабуть, смакували, як очікувалось, це проблемне меню перевіряло правила часу. Конкуренти Буланжера заявили, що його нове блюдо взяло суп для тушкування. Це тому, що до Французької революції влада вимагала від м’ясників, пекарів та інших виробників дотримуватися власної торгівлі.

Як розповідає історія, Буланже виявився змушеним переконати суди, що - окремо готуючи збагачений збагаченим яєчним жовтком соус, а потім поливаючи його приготовленою бараниною - він не наступав на територію зрадників, повільно готуючи кілька інгредієнтів разом в a рагу.

Мабуть, він виграв, адже перший ресторан Буланже досі очолює багато книг з історії.

Місце Буланже було, мабуть, досить базовою справою. Larousse Gastronomique приписує Grande Taverne de Londres, який відкрився в 1782 році, як „перший паризький ресторан, гідний цього імені” завдяки різноманітному меню та індивідуальній атмосфері столу.

Лише через кілька років французькі революціонери направили гільдійську владу на гільйотину, і всі ті приватні кухарі, які працювали на аристократію, опинилися без роботи. "Ресторанна революція" тоді взяла Париж штурмом - нагодувавши новий середній клас, який зголоднів за рівноправним столом.

Але незважаючи на всі згадки про цього першого безстрашного ресторатора, який не боявся заперечувати суворі та безглузді правила Старого режиму, ніхто, включаючи Larousse Gastronomique, не представляє жодних записів про існування Буланжера.

Швидкий перехід до нового часу. Ребекка Спанг є експертом з європейської історії 18-го та 19-го століття в Університеті Індіани в Блумінгтоні, і її дослідження щодо "виходу з ладу" призвели її безпосередньо до сопі.

Провівши роки, поховані у французьких архівах під час написання своєї книги «Винахід ресторану: Париж та сучасна гастрономічна культура», вона не знайшла прямих джерел про існування когось на ім’я Буланже, не кажучи вже про те, щоб відкрити ресторан.

«Моє дослідження найдавніших ресторанів залежало від звітів міліції (викрадене срібло, самогубства в приватних їдальнях тощо); записи гільдій (такі, які все ще існують, більшість втрачено); і безліч нотаріально завірених документів (шлюбні контракти, деякі з переліком безлічі свідків, тому я бачу, з ким ресторатори одружуються, а хто їхні сім’ї та друзі; і особливо описи заповіту). У всьому цьому я не знайшов Буланжера », - сказав Шпанг The Plate в електронному листі.

Вона також не знайшла жодної відомості про нібито відому юридичну справу щодо баранини та соусу.

Зовсім інший винахідник зірок у книзі Шпанга. Широко розповсюджена колонка пліток 18 століття обрушилася на Матуріна Роуз де Шантуазо, називаючи його "творцем" ресторанів. Згодом він так називав себе. Шпанг представляє де Шантуазо людиною з планом, емблематичним для Просвітництва. Здавалося, у нього було кілька схем, окрім відкриття ресторану. Він навіть запропонував нову форму валюти для зменшення державного боргу Франції.

Але як бути з Буланжером? Нічого особистого. "Це не означає, що він не існував", - каже Спанг.

Як додає інший історик кулінарної справи доктор Кен Албала, "у мене немає підстав вважати, що в цьому немає зерна істини, і це повторюють авторитетні історики. Але загалом я вагаюся сказати, що щось перше. ”

Незалежно від того, чи першою людиною, яка відкрила сучасний ресторан, був Буланже, де Шантуаз чи якийсь інший давно забутий член супської гільдії, ці історії подають нагадування про те, що сьогоднішня концепція ресторану ніколи не була даною. Деякому освіченому новатору спочатку потрібно було відкрити місце для голодних людей, які збиралися на примху для трапези на свій вибір.

Крістін Блау - науковий співробітник National Geographic Travel. Слідуйте за нею @Chris_Blau.