Хронічні ризики неінфекційних захворювань, спричинені продуктами окислення ліпідів у смажених продуктах

Мартін Гроотвельд, Беніта С. Персіваль, Керрі Л. Гроотвельд

Походження: Це запрошена редакція на замовлення головного редактора Ілей Мао (відділ хірургії печінки, лікарня Пекінського союзу медичного коледжу, Китайська академія медичних наук, Пекін, Китай).

Подано 25 лютого 2018 р. Прийнято до публікації 04 квітня 2018 р.

Вироблення токсичного продукту окислення ліпідів (LOP) у кулінарних оліях для смаження (CFO) під час високотемпературних практик смаження: перехід у смажену їжу

Цей термічно стимульований процес перекисного окислення ліпідів включає автокаталітичне утворення вільнорадикальних ланцюгів ліпідних гідропероксидів (пероксидів), які послідовно фрагментовані до широкого ряду альдегідів, з яких понад 70% складають більш високотоксичні α, β-ненасичені класи (рисунок 1). Малюнок 2А демонструє готове проникнення цих токсинів, що переносяться маслом, у такі продукти, як картопляні чіпси під час епізодів смаження ресторанів швидкого харчування. Альдегідні LOP також можна виявити в ряді комерційно доступних, дуже популярних упакованих картопляних хрустких продуктів (Рисунок 2B). Такі токсини переважно виникають внаслідок перенесення термічно окислених CFO, що містять їх, у харчові продукти протягом епізодів неглибокого або глибокого смаження, і наші експерименти продемонстрували, що вміст альдегідів у попередньо обсмажених картопляних чіпсах сильно пов'язаний із вмістом ацилгліцеринів у них (рис. 2С).

Тому метою цієї редакції є повне інформування читачів про ці важливі токсикологічні проблеми та проблеми громадського здоров’я. Ми також намагаємося виправити баланс на загальнодоступній концепції, згідно з якою багаті на ПНЖК фінансові директори, зайняті для смаження, мають "бажані" властивості для здоров'я, що суперечить результатам наших досліджень, опублікованих у 1994-1995 роках (3). Дійсно, багато органів охорони здоров'я та харчування у всьому світі все ще продовжують помилково рекомендувати такі продукти як найбільш "здоровий" варіант, доступний для смаження.

Несприятливий вплив на здоров’я дієтичних альдегідних ЛОП

Експериментальні тварини, що тривалий час зазнавали дії формальдегіду та ацетальдегіду (альдегіди з низьким вмістом гомологів, що також утворюються під час термоокислення CFO), виявляли злоякісні пухлини. Крім того, ці токсини чинять характерну канцерогенну дію на цілий ряд органів і тканин (9).

Обмежена стійкість людини до дієтичних/екологічних альдегідів сприяє розвитку неврологічних розладів (включаючи хворобу Паркінсона, розсіяний склероз та аміотрофічний бічний стрес), і в цих умовах виявлено несприятливе накопичення таких реактивних альдегідів у ЦНС та периферії (10 ). Що цікаво, патогенез розладу аутистичного спектру (ASD) повністю відповідає шкідливому накопиченню альдегідів in vivo, процес, який, як видається, викликаний ключовими мутаціями ферментів (10, loc cit).

Хоча в даний час для альдегідів доступні лише обмежені кількісні токсикологічні дані, рекомендовані Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендовані максимальні добові норми споживання людиною (MHDI) для одного α, β-ненасиченого альдегіду, акролеїну (також значного вторинного LOP). (11) та Департамент охорони здоров’я Австралії (AGDH) (12) складають відповідно 525 та 35 мкг при середній масі тіла 70 кг. Однак, за нашими оцінками, середній вміст акролеїну, скоригований на масу вмісту більшості транс-2-алкеналів, транс, трансалка-2,4-дієналів та н-алканалів, для типових порцій 154 г картопляних чіпсів, придбаних у ресторанах швидкого харчування, включаючи всюдисущі глобальні великі ланцюги, досягають 1,1–1,2, 1,0–1,1 та 1,0–1,5 мг відповідно, значення більші або набагато більші, ніж рекомендовані вище значення MHDI, встановлені ВООЗ та AGDH відповідно (табл. 1), і це лише за одну порцію цієї популярної смаженої їжі! Більше того, ці оцінки залишаються консервативними, оскільки порції таких картопляних чіпсів 300–400 г, звичайно, не рідкість у західних дієтах.

Слід також зазначити, що ці приблизно 154 г картопляної стружки, що обслуговує вміст альдегіду, не відрізняються від тих, що виникають при курінні (щоденного) виділення 25 тютюнових сигарет, тобто α, β-ненасичених та насичених альдегідів кротональдегід (1,8– 5,7 мг) та н-гексаналу (2,5–9,5 мг) відповідно (13)!

Токсикологічне значення концентрації альдегіду в смаженій їжі: порівняння з концентрацією акриламіду, аддуктів монохлорпропандіолу та трансжирних кислот

Вплив високотемпературної практики смаження на ω -6 до ω -3 коефіцієнти ПНЖК у раціонах людини

В даний час коефіцієнт ω-6 до ω-3 PUFA в дієтах, а особливо CFO, в даний час рекомендується як цінний індекс здоров'я [бажані значення 2,0–5,1 повідомляються (16)]. Оскільки ω-3 ПНЖК, зокрема лінолеоїлгліцерини в CFO (присутні на відносно високому рівні в олії каноли), окислюються та фрагментуються до вторинних LOP набагато легше, ніж ω-6, такі співвідношення, можливо, будуть більшими, ніж у невикористаних (контроль) олії, якщо вони застосовуються для обсмажування, особливо повторних. Очевидно, це обмежить значення цього індексу як рекомендований орієнтир для охорони здоров’я, особливо якщо значна кількість споживаних дієтичних ПНЖК знаходиться у формі продуктів, завантажених фінансовими директорами, в яких вони смажились.

Вплив дієтичної ЛОП на позитивні переваги для здоров’я, передбачувані дієтичними ПНЖК

Крім того, ці спостереження за доступними для харчування ЛОП вказують на те, що багатство попередніх наукових звітів, які зосереджуються на корисному впливі харчових ПНЖК на здоров'я, особливо тих, що містять випробування на дієтичному харчуванні з учасниками людини чи експериментальними тваринами, або альтернативні пов'язані епідеміологічні когорти або мета- аналітичних, слід переглянути. Дійсно, практично у всіх цих дослідженнях потенційно незрозумілі несприятливі наслідки для здоров’я, пов’язані з прийомом ЛОП, таких як альдегіди, які, безсумнівно, були присутніми або навіть переважали у досліджуваних оліях, що містять ПНЖК (особливо, коли вони використовуються для смаження). нехтували або частіше повністю ігнорували.

Актуальність недавнього когортного епідеміологічного дослідження PURE (17)

Висновки

На закінчення, під впливом UFA-містять CFO, особливо багатих PUFA, високотемпературних епізодів смаження виробляє значні, високо токсикологічно значущі концентрації реактивних альдегідів, разом з додатковими LOPs, через складну серію окисних сплесків переробки (3,4 ). Міграція термічно навантажених, пероксидованих олій для смаження у харчові продукти під час стандартних практик смаження робить такі токсини LOP доступними для споживання людиною (рис. 2), а також концентрації транс-2-алкеналів, транс, транс-алка-2,4-дієналів та н -алканали, що містяться в картопляних чіпсах, отриманих у роздрібних магазинах швидкого харчування та інших торгових точках харчування, набагато більші, ніж у акриламіду та монохлорпропандіолу, що виявляються, для яких неодноразово в науковій літературі наголошувалося на надійності проблем громадського здоров'я. З огляду на наші спостереження, такі ЛОП, швидше за все, відіграватимуть ключову роль у розвитку, розвитку та захворюваності на широкий спектр НИЗ, що, безсумнівно, сприятиме зростанню витрат на охорону здоров'я у всьому світі. Справді, 30–35% випадків раку людини, що виникають із джерел навколишнього середовища, пов’язано лише з дієтою (19), і тому цілком можливо, що дієтичні ЛОП можуть суттєво вплинути на цей рівень захворюваності.

Отже, потрібні суворі зусилля щодо обмеження споживання продуктів, смажених у фінансових директорах з високим вмістом LOP. Оскільки фінансові директори, багаті MUFA, стійкими до перекисного окислення, і особливо SFA, виробляють відповідно нижчі та набагато нижчі рівні таких LOP-токсинів під час смаження, вони пропонують безпечніші та безпечніші для здоров'я альтернативи тим, що завантажені PUFA. Однак майбутні розгляд, створення та ратифікація недоступних на даний момент MHDI для LOP з відомими молекулярними ідентичностями також представляють основні вимоги до дій. Занепокоєння споживачів щодо харчових та оздоровчих властивостей їх продуктів міцно підтримують такі вимоги.

Подяки

BCP дуже вдячний університету Де Монфор, Лестер, Великобританія, за присудження стипендії стипендії доктора філософії за відмову від сплати зборів.

Виноска

Конфлікт інтересів: Автори не мають заявляти про конфлікт інтересів.