Вчені USDA переосмислюють кількість калорій. Хороші новини: вони нижчі, ніж ми думали

Деякі інгредієнти, такі як мигдаль, кеш'ю та волоські горіхи, важче перетравлювати, ніж ми уявляємо. Відстежуючи споживання та відходи, дослідники USDA тепер мають кращий показник калорій, які ми насправді спалюємо.

Минулого понеділка група з 18 добровольців в околицях Вашингтона, округ Колумбія, розпочала другий етап багатотижневого експерименту з годуванням, який контролюватиме кожен шматочок їжі, що потрапляє в їхні тіла, та аналізуватиме майже все, що вийде. Дослідження, проведене вченими Міністерства сільського господарства (USDA), є частиною постійних зусиль з переоцінки кількості споживаних калорій з популярних продуктів харчування. Цей конкретний експеримент зосереджений на тому, як організм людини перетравлює сочевицю та нут, але він базується на попередніх, проведених на мигдалі, волоських горіхах, фісташках та кеш'ю. У сукупності різні дослідження складають все більшу область досліджень, які роблять оцінки калорій більш точними щодо того, як наші тіла взаємодіють з їжею.

Це правильно: кількість калорій - загальний показник, який використовується для оцінки потреб у харчуванні, а також ганьби багатьох наших дієтичних виборів - може бути не такою точною, як нам повірили. Походження калорій, як ми знаємо, сягає кінця 19 століття, коли хімік на ім'я Уілбур Атватер популяризував метод розрахунку енергії, який призначав фіксовану кількість калорій на кожен грам білка, вуглеводів і жиру в даній їжі . Ці цифри - "фактори Атватера", як вони відомі, були отримані в результаті низки етично сумнівних експериментів, які проводила його команда. У них Атвотер та інші вчені протягом довгих періодів секвестрували людей у герметичних камерах, щоб обчислити рівень їх метаболізму на основі дієти та різних фізичних навантажень. Сьогодні фактори Atwater є основою того, як більшість виробників обчислюють калорії відповідно до правил харчових продуктів та лікарських засобів (FDA) щодо маркування харчових продуктів.

Багато енергії з цілих горіхів в кінцевому підсумку проходить через нашу травну систему невикористаною.

Однак виявляється, що деякі продукти їжі важче засвоюються нашим організмом, ніж передбачав Атватер. Зокрема, дослідники виявили, що горіхи мають нижчу «біодоступність» - термін, який стосується частки поживних речовин їжі, які наше тіло може засвоїти та використовувати - порівняно з іншими продуктами, через їх жорстку, хрустку структуру. Така твердість обумовлена їх жорсткими клітинними стінками, які містять багато клітковини.

«Річ у клітковині така: ссавці не можуть її перетравити. Але поки ми не порушимо цю клітинну стінку рослини, ми не зможемо отримати те, що знаходиться всередині рослинних клітин. Тут знаходяться білки, жири, вуглеводи », - говорить Девід Баер, фізіолог з наглядових досліджень USDA, який займається поточним дослідженням щодо перерахунку калорій.

А оскільки горіхи містять стільки жиру - близько 9 калорій на грам на фактори Атвора - багато енергії з цілих горіхів в кінцевому підсумку проходить через нашу травну систему невикористаною, пояснює Баер.

У 2012 році група вчених USDA, включаючи Баера, виявила, що поїдачі поглинають на 5 відсотків менше калорій, вживаючи фісташки, ніж зазначають загальноприйняті оцінки. Ці висновки були отримані в результаті експерименту, що фінансується USDA та Paramount Farms, горіховою компанією, що належить горезвісному фермеру-мільярдеру в Каліфорнії Стюарту Ресніку. У ході дослідження вчені контролювали кожну їжу, з’їдену учасниками протягом 18 днів, і збирали та аналізували кожну унцію свого калу та сечі протягом дев’яти. Результати були отримані з вимірювання калорійності калу.

Дослідники з Каліфорнійської комісії з горіхів виявили, що їдачі можуть отримати доступ лише до 80 відсотків калорій у волоських горіхах.

Перше у своєму роді дослідження викликало інтерес до горіхової галузі, яка поспішила фінансувати більше досліджень. Пізніше того ж року ця ж команда опублікувала результати експерименту зі споживанням мигдалю, встановивши, що фактори Атвотера завищують калорійність, яку їдачі можуть перетравити на 32 відсотки. Цю роботу профінансували Міністерство сільського господарства США та Каліфорнійська рада мигдалів. У дослідженні 2015 року, що фінансувалось Міністерством сільського господарства США та Каліфорнійською комісією з горіхів, дослідники виявили, що поїдачі можуть отримати доступ лише до 80 відсотків калорій у волоських горіхах. У січні минулого року вони визначили, що кеш'ю виживає лише трохи краще - їдачі можуть засвоїти 84 відсотків своєї калорійності. Дослідження фінансувалось USDA та відділом Міжнародної ради з горіхів та сухофруктів Глобальної ради кешью.

Методологія всіх цих експериментів, включаючи постійні дослідження сочевиці та нуту, досить схожа: спочатку учасників годують суворо контрольованою дієтою без досліджуваного інгредієнта. Це фаза контролю, яка дає їхньому тілу можливість адаптуватися до встановлення меню, і вони не повинні їсти поза експериментом. Під час наступного етапу учасники їдять однакові страви, злегка скориговані для введення горіхів (або нуту, або сочевиці) у свій раціон. У перший і останній день цього відрізку вчені дають учасникам таблетку, щоб пофарбувати свою какашку в синій колір, позначивши початок і кінець відповідного періоду збору калу. Але не будь-який старий блакитний - блискучий блакитний. ("Насправді він у фекаліях більше зелений, ніж синій", - зазначає Баер.) Зазвичай фекалії накопичуються приблизно за тиждень, а потім їх аналізують на невикористаний вміст жиру та енергії. Та-да!

Ці висновки характерні для цілих горіхів. Перероблені продукти, такі як масло кеш'ю та мигдальне молоко, швидше за все, будуть по-іншому взаємодіяти з нашою травною системою, говорить Баер. І все-таки експерти стверджують, що розбіжність між калорійністю цілих горіхів і тим, що люди насправді поглинають від них, варто зазначити і, ймовірно, матиме практичні наслідки для їдачів.

"Постійно обіцяють калорії - це ідея, що ми можемо приймати їжу, яка є складною, і зводити її до чогось".

"Цю корисну інформацію потрібно мати і важливо вказувати на етикетках продуктів", - говорить Бредлі Боллінг, доцент кафедри харчових наук з Університету штату Вісконсін-Медісон, який не брав участі у дослідженнях горіхів США. «Горіхи начебто стигматизовані як занадто калорійні, тому, можливо, їх слід вживати в дуже обмежених кількостях з цієї причини. …. [Але] коли ви враховуєте, коли калорій правильно підраховується, вони не обов’язково призводять до збільшення ваги ».

Зараз це звучить як музика для вух горіхової галузі. Рада з мигдалів у Каліфорнії охоче рекламує висновки, які вони фінансували, як і Глобальна рада кешью. Цього тижня популярна компанія горіхових барів Kind оголосила, що в найближчі місяці оновить кількість калорій, що, за її підрахунками, дієтолог Стефані Чазар вплине на 95 відсотків їх продуктів. FDA дозволяє виробникам розраховувати кількість калорій на основі досліджень, що стосуються певних продуктів харчування.

FDA дозволяє виробникам розраховувати кількість калорій на основі досліджень, що стосуються певних продуктів харчування

Дослідник USDA Девід Баер каже мені, що проблема біодоступності калорій є досить унікальною для горіхів, але може стосуватися і багатьох інших продуктів, зокрема насіння. Поточне дослідження сочевиці та нуту, яке частково фінансується Американською асоціацією пульсу, є одним із випадків, коли команда розпочала експерименти з не горіховими продуктами. Баер висуває гіпотезу, що команда знайде розрив між калоріями, які містять імпульси, і тим, що поїдачі насправді можуть перетравити, хоча, можливо, не в межах горіхів. Ці результати, ймовірно, будуть опубліковані наприкінці 2020 року.

Це дослідження не вперше намагається виправити неточні вимірювання калорій. Численні дослідження виявили, що оцінки енергії та поживних речовин на етикетках продуктів, надто, завищені. Але, можливо, прорахунок не є справжньою проблемою; можливо, наша віра в калорійність така.

"[Існує] стійке обіцяння калорій - ця ідея, що ми можемо приймати їжу, яка є складною, і зводити її до чогось, де ми можемо просто сказати:„ Це стільки, що ви можете з’їсти, і всі повинні просто діяти раціонально ". ”- говорить Дебора Левін, доцент кафедри політики охорони здоров’я в коледжі Провіденса, яка багато писала про історію калорійності в американській харчовій політиці.

Калорії продовжують відігравати центральну роль у федеральних дієтичних рекомендаціях і часто є важливим параметром у програмах харчування повсюдно.

Думка про те, що кількість калорій може направити людей на «кращий» вибір їжі, вже давно є спокусливою. Це все, що лежить в основі всього, що стосується нашої мережі законів про маркування їжі та меню, до всеохоплюючої, постійно мутуючої культури дієти в Америці. Атвотер, каже мені Левін, навіть зайшов так далеко, що стверджував, що роботодавці можуть виправдати зниження заробітної плати, якби працівники максимально споживали калорії на долар.

Сьогодні калорії продовжують відігравати центральну роль у федеральних дієтичних рекомендаціях і часто є важливим параметром у програмах харчування скрізь - від шкіл до в'язниць до будинків престарілих. Для приватних осіб це часто є ключовим показником, який ми враховуємо під час покупок у магазинах, ми відстежуємо, коли вечеряємо, і відстежуємо наші програми. Можливо, висновок з нових досліджень калорійності полягає не просто в тому, що деякі продукти мають менше енергії, ніж ми думаємо, але те, що ці заходи можуть керувати нашим вибором лише дотепер.

"Я гадаю, що це не тому, що у нас недостатньо точні вимірювання, і не тому, що ми не маємо достатньої освіти", - каже Левін. "Це тому, що їжа - це більше, ніж просто паливо".