Хороші калорії Погані калорії

Назва: Хороша калорія Погана калорія

Автор: Гері Таубес

Видавництво: Anchor Books/Random House

Дата публікації: 2007, 2008

Особливості: Деякі фотографії

Рейтинг: ♂ ♂ ♂ ♂ ♂

Хороша калорія Погана калорія охоплює недавню історію та змагання між двома науковими гіпотезами або пропонується пояснити взаємозв'язок між харчуванням та захворюваннями людини, включаючи особливості ожиріння та серцево-судинних захворювань.

Ці дві гіпотези складають дві досить різні парадигми дослідження.

Загальноприйнята парадигма стверджує, що вживання тваринного жиру та холестерину робить нас товстими та хворими. У "Добрих калоріях" поганих калорій Таубес називає це гіпотезою жирового холестерину, а інші - ліпідною гіпотезою, але я буду називати її термодинамічною парадигмою (слідуючи керівництву Рея Одетта в "Неандертині"), оскільки врешті-решт вона виникла з чисто механістичного погляду на біологію людини і редукціоністський погляд на поживні речовини. Відповідно до цієї парадигми, тіло - це проста машина, якій для функціонування потрібна певна кількість енергії, і всі макроелементи можуть бути зменшені до енергії, що вимірюється як калорії. Ця машина потребує певної кількості енергії, і "енергія - це енергія", або "калорія - це калорія". Білки, жири та вуглеводи можуть бути зменшені до енергії, тому взаємозамінні як джерела палива для цієї машини.

Прихильники цієї гіпотези часто посилаються на той факт, що різні сучасні людські групи вижити і навіть розмножуватися на дуже різних дієтах, або на основі тваринного білка та жиру, або на основі рослин, тобто вуглеводів, як доказ того, що ми можемо перетравлювати та отримувати однакове харчування та здоров'я з будь-якої їжі, яку ми можемо ковтати. Однак це помилково. Той факт, що ми можемо покласти варені вуглеводи - тобто, високо оброблений рослинна речовина - в наших ротах, отримувати від них деяку кількість їжі, і тим самим відганяти голод і явне недоїдання на деякий час не доводить, що ми органічно пристосовані до вживання рослинної речовини як основної їжі. Справді, той факт, що на відміну від будь-якого іншого природного рослиноїдного ми повинні високо обробляти рослини, щоб отримати від них достатнє харчування, доводить, що ми не пристосовані до того, щоб їсти рослини, а натомість вирішили пристосувати рослини до нас.

Тим не менше, згідно з термодинамічною парадигмою, чи зберігається запас енергії машини - її бензобак, жирова тканина - стабільним, збільшується чи зменшується, повністю залежить від енергетичного балансу між входом і виходом. Якщо вхідна енергія дорівнює вихідній енергії, маса тіла залишається стабільною; якщо вхід перевищує вихід, маса тіла збільшується; якщо вихідний показник перевищує введений, маса тіла зменшується.

У цій моделі кузов - це просто машина, подібна до автомобіля, тому споживання енергії - споживання їжі, подібно до заповнення паливного баку вашого автомобіля - повністю контролюється свідомим вибором; подібно до того, як ваш автомобіль сам не вирішує заливати паливо в бак, ваше тіло не відіграє ролі в тому, вибираєте чи не споживаєте їжу. Так само, як автомобіль не заводиться і не рухається сам по собі, а лише за умови, що його зайняв свідомий агент, тіло не запускається і не рухається, якщо свідомий розум не вирішить його рухати. Таким чином, вихід енергії значною мірою контролюється свідомим вибором; ви займаєтесь фізичною активністю лише як свідомий вибір свідомого розуму, а не як вираз чи наслідок будь-якого біологічного стану.

Якщо ви думаєте в цьому напрямку, ви виберете паливо для машини, порівнявши паливо. Оскільки в кінцевому рахунку всі зменшуються до енергії (калорій), буде найбільш логічним запитати, що є найбільш економічним? І, яке пропонується найбільше, щоб ми могли заправити найбільшу кількість машин?

На противагу цій парадигмі, ми маємо в розділі "Добрі калорії погані калорії" те, що Таубес, зосереджуючись на альтернативному паливі, називає гіпотезою вуглеводів. У цьому огляді я називатиму його біологічною парадигмою, оскільки ця парадигма відрізняється від іншої своєю базовою концепцією тіла як складного організму, що має власний розум (інтелект), який не можна сприймати як просту машина. Цей організм еволюціонував і пристосований до конкретного середовища існування, в якому деякі види їжі були доступні, а інші - ні. Іншими словами, цей організм спеціально пристосований до певної дієти, що складається з певних видів їжі.

Організм еволюціонував, щоб підтримувати внутрішню рівновагу - гомеостаз - за допомогою біохімічних та гормональних реакцій на зміни у зовнішньому або внутрішньому середовищі. Прийом їжі змінює внутрішнє середовище, і без будь-якого втручання або навіть пізнання свідомого розуму, організм розумно реагує на цю зміну, виділяючи гормони, які відновлюють рівновагу та гомеостаз. Гормони по-різному реагують на білки, жири та вуглеводи, тому ви не можете вважати ці види палива еквівалентними в будь-якому сенсі.

Згідно з цією парадигмою, чи зберігається запас енергії цього організму в жировій тканині, збільшується чи зменшується, в значній мірі чи повністю залежить від того, яке гормональне та метаболічне середовище воно виробляє у відповідь на споживану їжу та інші подразники (наприклад, фізичні навантаження).

У цій біологічній моделі голод та споживання їжі значною мірою визначаються біологічним станом людини, а не лише свідомим вибором. Наприклад:

Якщо кінцевим результатом різних подразників, але головним чином припливу макроелементів, є внутрішнє середовище, в якому домінують гормони, що сприяють анаболізму жирової тканини - головним чином інсуліну -, депо з голоду та жиру збільшаться.
Якщо кінцевим результатом різних подразників є внутрішнє середовище, яке сприяє анаболізму м’язової тканини, збільшуватиметься як голод, так і нежирна маса, але не жирова маса.
Якщо кінцевим результатом різних подразників є внутрішнє середовище, яке сприяє використанню глюкози як палива, апетит до цукру та запасів жиру збільшиться (оскільки замість жиру для палива використовується глюкоза).
Якщо кінцевим результатом різних подразників є внутрішнє середовище, яке сприяє катаболізму жирової тканини, зменшується і голод, і жирова маса.

Згідно з цією моделлю, хтось може намагатися свідомо перевищити біологічні спонукання, створені внутрішніми умовами, через силу волі, але це, як правило, буде дуже важко, якщо не неможливо, і, безумовно, неможливо протягом будь-якого тривалого часу. як спроба свідомо контролювати дихання або пульс.

Ця парадигма спирається на теорію розвитку біологічної адаптації до конкретних умов, включаючи певний раціон. Відповідно до цієї парадигми, організм буде відчувати розлади, коли його змусять справлятися з умовами навколишнього середовища - включаючи дієтичні композиції -, до яких він не пристосований. Неможливо виправити порушення обміну речовин шляхом спрощеного збалансування економіки палива або матеріалів, не враховуючи специфічні для виду вимоги. Швидше, щоб встановити здоров'я, яке складається з гомеостазу та рівноваги з середовищем існування, потрібно повернути організм до рідного середовища існування та раціону.

Західні вчені протягом століть підтримували редукціоністську механічну модель Природи - машинну парадигму. Біологи взяли цю модель з фізики, хоча очевидно, що тіло не є машиною, як автомобіль. Машини не мають цілеспрямованих - телеологічних - реакцій на подразники навколишнього середовища. Організми мають телеологічну реакцію на подразники; їх відповіді мають на меті самозбереження структури, функціонування та внутрішніх умов в умовах постійно мінливого місцевого середовища існування.

Хороші калорії Погані калорії та міф про науку

Вчені переконали себе та широку громадськість, що вчені є твердими шукачами істини, які повністю керуються розумом та доказами, що вони дотримуються `` наукового методу '', який перевершує всі інші методи отримання знань, і що наука дає результати, які перевершують будь-які інший спосіб дізнання. У його знакових книгах Проти Методу і Наука у вільному суспільстві, і коротше у своєму есе «Наука. Міф та його роль у суспільстві» філософ Пол Фейєрбанд показав, що історія науки не підтримує ці ідеї. Наука не є спеціальною методологією, що перевершує всі інші. Це сукупність конкуруючих ідей та шкіл, а також:

“Революції призводять до сварок між школами, що протистоять. Одна школа хоче відмовитись від православної програми, інша школа хоче її зберегти. Як ми бачили, стандарти, рекомендовані методологією дослідницьких програм, дозволяють будь-який рух. Отже, боротьба між протиборчими школами - це боротьба за владу, чиста і проста ".

Фейєрабенд аргументував і надав достатньо доказів того, що історія науки показує, що "вчені" використовують будь-який метод, який дозволить їм перемогти у їхній боротьбі за владу. Вони будуть ігнорувати докази, які їх не влаштовують, і вигадуватимуть докази, які їм підходять. За словами Фейєрабенда, Ейнштейн, наприклад, сказав:

«Зовнішні умови, які встановлюються [вченому] фактами досвіду, не дозволяють йому дозволити собі занадто обмежуватись у побудові свого концептуального світу прихильністю до гносеологічної системи. Отже, він повинен представлятись систематичному гносеологу як свого роду недобросовісного опортуніста ... "

У своїх роботах Фейєрабанд демонструє, що «єдиний універсальний Правило, яке можна сміливо стверджувати, що узгоджується з кроками, які повинен зробити вчений для просування своєї теми щось йде."

У хороших калоріях поганих калорій Таубес яскраво ілюструє, наскільки це відповідало дійсності «науки» про дієту та здоров’я. Ненаукові ідеології та зобов'язання, політика та економіка впливають на науковців та їх науку, і, що стосується вчених, вони будуть робити все, що завгодно, у своїй боротьбі за владу в науковому співтоваристві та над свідомістю інших. Ось кілька прикладів з корисних калорій. Поганих калорій, які достатньо ілюструють, як ці фактори сприяють „науці“.

Ці міркування не мають ніякого відношення до питання, чи є людина зобов'язаним хижаком, добре пристосованим до вживання м'яса та жиру, або рослиноїдним, погано пристосованим до вживання м'яса та жиру. Насправді на це питання можна відповісти, не посилаючись на будь-які епідеміологічні дані. Ми можемо просто запитати, чи може наша травна система переробляти та витягувати адекватне харчування із сирої цільної рослинної їжі, яку забезпечує Природа - тобто не модифікована землеробством чи кулінарією. Іншими словами, чи може людина в дикій природі жити (отримувати адекватне харчування) із сирої рослинної дієти, як будь-яка інша природно рослиноїдна чи плодожерна тварина? Відповідь, звичайно, така: Ні. Ми, насправді, за своєю природою ми хижі тварини.

У “Добрі калорії” “погані калорії” ми дізнаємось, що відомий “вчений” може відкинути добру ідею, оскільки він ненавидить етнічну групу людини, яка має ідею: наприклад, німці та австрійці провели багато досліджень, що підтверджують наявність вуглеводів/біологічних препаратів. парадигма до Другої світової війни. Після Другої світової війни так звані вчені ігнорували дослідження, що підтверджують гормональну гіпотезу ожиріння, оскільки це було зроблено німцями та австрійцями.

У книзі Good Calories Bad Calories Taubes повідомляє (с. 364), що коли хтось запитував Теда Ван Італі, учня Жана Майєра, єврейського прихильника ліпідної/термодинамічної гіпотези, чому Майєр приділяв мало уваги передвоєнній німецькій літературі про ожиріння, він сказав: «Майер ненавидів німців. Кілька з них він розстріляв у Другій світовій війні ". У ставленні Майєра немає нічого раціонального чи наукового. Він не дотримувався наукового методу або не поважав доказів. Він відкинув докази через свою ненависть до німців. Цей "учений" вирішив, що оскільки, на його думку, німці були "злими нацистами", він просто збирався ігнорувати внесок німців у знання про харчування та фізіологію.

Інший "вчений" Ансель Кіз висунув і висунув свою гіпотезу про те, що дієти з високим вмістом насичених жирів викликають захворювання серця на основі суто докторованих даних. Кіз стверджував, що "жодна інша змінна способу життя, крім калорій жиру в раціоні, не відома, що показує щось на зразок такої постійної залежності від рівня смертності від ішемічної або дегенеративної хвороби серця". Однак у книзі Good Calories Bad Calories Taubes (стор. 18) зафіксовано, що

«Багато дослідників не купують його. Джейкоб Єрушалмі, який керував відділом біостатистики в Каліфорнійському університеті в Берклі, і Герман Хіллебо, уповноважений штату Нью-Йорк у справах охорони здоров'я, написали критику гіпотези Кіса, зазначивши, що Кіз вибрав для порівняння лише шість конституцій, хоча дані були доступні для двадцяти двох країн. Коли всі двадцять два були включені в аналіз, очевидний зв’язок між жиром та серцевими захворюваннями зник. Ключі відзначали зв'язок між рівнем смертності від серцево-судинних захворювань та споживанням жиру, вказували Єрушалмі та Гіллебо, але вони були саме такими. Асоціації не передбачають причинно-наслідкових зв'язків, або представляють (як пізніше сказав Стівен Джей Гулд), а також "магічний метод для однозначного виявлення причини".

Крім того, на с. 16 хороших калорій Погана калорійність Таубес зазначає, що "здібності Кіса як вченого суперечливі - він частіше помилявся, ніж мав право, - але його сила волі була незламною". Кіз був вправним у саморекламі та кульових атаках на тих, хто вказував на докази, які заперечували його претензії. Його гіпотеза отримала широке визнання не тому, що вона найкраще відповідала наявним сукупностям доказів, а тому, що він мав здатність домінувати у всіх дискусіях і переконувати всіх відхиляти докази, які спростовували його позиції.

Кампанія проти дієти на основі тварин, заснована на гіпотезі дієта-серце, спочатку спиралася на ідею, що в 20-х роках ХХ століття виникла "велика епідемія" серцевих захворювань, яка стала вбивцею номер один в країні. Жан Майер стверджував, що епідемія була "різким розвитком подій - паралельним лише приходу бубонної чуми в Європу XIV століття, сифілісу з Нового Світу в кінці XV століття та туберкульозу легенів на початку XIX століття". Однак у статті “Good Calories Bad Calories Taubes” показано, що ця “епідемія зникає при детальному вивченні”. Очевидне збільшення смертності від серцево-судинних захворювань було міражем, створеним збігом змін у визначеннях серцевих захворювань, зниження рівня смертності від інфекційних хвороб та моди в діагностиці причин смерті.

Фінансові інтереси рослинної олії та фармацевтичної промисловості сильно вплинули на «науку» про дієтичне серце. Ідея про те, що люди повинні замінити масло, жир та сало поліненасиченими жирами з рослинних олій, маргарину та укорочення, не мала б жодної тяги, якби галузі, що рекламують ці нові продукти, яких не існувало

Подібним чином, у статті Good Calories Bad Calories Taubes показано, що лікарі зосереджувались на підвищеному загальному рівні холестерину в крові як передбачуваному факторі ризику серцевих захворювань просто тому, що це те, що вони могли одночасно вимірювати та модифікувати за допомогою гіполіпідемічних препаратів, включаючи поліненасичені жири. Додам, тестування на холестерин було і залишається благом для хімічних лабораторій. Якби ніхто не хвилювався щодо хімії ліпідів у крові, люди, які мають інвестиції або працюють у таких лабораторіях, не мали б значної частини своїх доходів. В їхніх економічних інтересах продовжувати вірити і просувати ліпідну гіпотезу.

Я міг би продовжувати, але цей огляд вже занадто довгий. Хороша калорія Погана калорія - це не тільки чудовий огляд слабкості ліпідної/термодинамічної гіпотези та сили вуглеводної/біологічної гіпотези, це також чудовий текст для студентів історії та філософії науки. Я не знаю, чи передбачав це Таубс, чи ні, але хороші калорії Погані калорії також демонструє, що Фейєрабенд правильний, вчені не дотримуються якогось вищого, високонадійного, навіть магічного "наукового методу", щоб розкрити істину, але пронизані примхами особистості, упередженість та конфлікт інтересів, які роблять їх надзвичайно схильними до помилок, і, ймовірно, з більшою ймовірністю виявлятимуть істину, ніж не вчені.

Якщо вас цікавить наука про харчування та здоров’я та докази, що підтверджують вуглеводну/біологічну гіпотезу дієти та здоров’я, або інтерес до історії та філософії науки, я настійно рекомендую прочитати хороші калорії Погані калорії.