Хліб плоский

Хліб різний за розміром і товщиною і виготовляється із цільного борошна або білого борошна (9,5–12,5% білка), а іноді і суміші цільного борошна та білого борошна, води, солі, дріжджів, соди або розпушувача.

Пов’язані терміни:

  • Сорго
  • Коржик
  • Закваска
  • Пшеничне борошно
  • Перекус
  • Тісто
  • Солодкий
  • Печиво

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Чапаті та супутні товари

Класифікація плоских хлібів

Хліб можна поділити на дві різні категорії: одношаровий та двошаровий. Одношаровий хліб знову класифікується на дві підгрупи як квашений/ферментований (піднятий в процесі бродіння дріжджів) і бездріжджовий. Згідно з цією класифікацією барбарі, гомме, лаваш, тандир та піде класифікуються як квашений одношаровий плоский хліб, тоді як юфка та парота класифікуються як бездріжджовий одношаровий плоский хліб, а лаваш (арабський плоский хліб) та балади - подвійні багатошаровий плоский хліб.

Двошаровий плоский хліб широко використовується в країнах Близького Сходу та Північної Африки і набуває популярності в країнах Заходу. Борошно з високою екстракцією (борошно, що має достатню кількість клітковини), як правило, використовується для двошарового плоского хліба, що робить його прийнятним як їжа з високим вмістом харчових волокон.

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Вступ

Хлібці були першими випіченими злаковими продуктами, які готували і вживали ще в ранньому людському суспільстві. Сьогодні коржі є, мабуть, найпоширенішою категорією хліба у світі. За оцінками, 1,5 мільярда людей споживають традиційні коржі як основну їжу, а багато людей у ​​всьому світі також вживають новіші форми продуктів, заснованих на технології лепешки, такі як піца на винос або обгортання з сендвічів.

До традиційних коржів належать ті, що споживаються на Близькому Сході, Північній Африці, Індійському субконтиненті, Центральній Америці, Китаї та Європі. У багатьох із цих країн коржі є важливим продуктом харчування. Наприклад, в Єгипті, Ірані, Азербайджані та Казахстані споживання хлібців перевищує 130 кг на людину на рік. В Ірані традиційні хлібці зазвичай становлять понад 50% добової потреби в енергії.

Незважаючи на важливість коржів у всьому світі, було опубліковано значно менше літератури про цю категорію продуктів у порівнянні з каструлею або об'ємним хлібом. Ця стаття має на меті описати різноманітний асортимент коржиків та окреслити технологію виробництва, яка використовується для їх виготовлення. Враховуючи дієтичне значення цих продуктів, також було виділено розділ, присвячений харчуванню коржів.

Різноманітна категорія коржів включає багато продуктів з усього світу. Надання визначення того, що являє собою корж, може бути складним. Загальними рисами є низький питомий об’єм і високе співвідношення скоринки до крихти. Згідно з цим широким визначенням, коржі можуть вироблятися як з дріжджами, так і без них, можуть бути запечені сухими або утримувати рівень вологи понад 35%. Визначення плоского хліба може бути важко відрізнити від бісквітних виробів, таких як хлібці, які випікають для отримання сухого, хрусткого продукту, який може містити високий вміст доданого жиру. У цій статті основна увага буде приділятися хлібним виробам, виготовленим із тіста на основі пшеничного борошна, де кінцевий продукт має вміст вологи понад 20% та вміст жиру

Том 3

Шабір Ахмад Мір, Манзур Ахмад Шах, в Енциклопедії харчової хімії, 2019

Анотація

Хлібці, ймовірно, є першим видом переробленої їжі, виготовленої людиною, археологічні дані датуються 6000 роками. Сьогодні коржі виробляються і вживаються у багатьох країнах і є основним харчовим продуктом для понад 1,3 мільярда людей, які проживають в Індії. Існує кілька форм хлібців, чапаті, паротта, пурі та тандурі роті, що вживаються на субконтиненті. Прості інгредієнти поєднуються для отримання квашених або бездріжджових сортів за допомогою різних процесів випікання, щоб створити відмінні якості. Мікроструктура, що утворюється в процесі випікання, виявляє аеровані структури, створені бульбашками газу в квасному хлібі, порівняно з щільною закритою структурою бездріжджових коржів, і, таким чином, вибір інгредієнтів та процедура випікання значною мірою впливають на загальну якість та сенсорні властивості коржа.

Том 3

Тенденції та перспективи на майбутнє

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Хлібці та сухарики

Кренделі унікальні, оскільки вони отримують проміжний етап обробки. Популярні два типи кренделів. Перший має тенденцію бути невеликим (близько 10 см) і може мати характерну скручену форму або інші конфігурації, такі як короткі, прямі палички або кільця. Ці продукти випікають, а потім сушать до приблизно 2-3% вмісту вологи, мають хрустку консистенцію та відносно тривалий термін зберігання. Другий тип, м’які кренделі, як правило, набагато більший, до 30 см, з діаметром запеченого тіста близько 2–4 см. Вміст вологи вище, а текстура нагадує жувальний хліб. На додаток до характерної скрученої форми, особливістю, що відрізняє кренделі, є використання їдкого лугу (зазвичай 1,25% NaOH). Шматочки тіста ненадовго занурюють у гарячий розчин лугу, запікають, а потім посипають крупною зернистою сіллю.

Скоринки для піци в Сполучених Штатах зазвичай виготовляються з більш білкової, міцної клейковинної муки. Англійські булочки та м'якушки - це плоскі хліби, що характеризуються грубим, відкритим зерном, зверху та знизу на грилі зі світлими бортами та геометрією плоского диска.

Крекери характеризуються тонкою геометрією, низьким вмістом води та чіткою, хрусткою текстурою. Крекери популярні в Північній Америці, Європі та Австралії. Продукція включає содові крекери, крекер-крекери, водне печиво, крекери Грем, крекери з напиленням та солоні крекери. Содові крекери, або солоні, є найбільш визначним продуктом крекеру. Вони готуються за допомогою системи бісквіт-тісто з довгим губчастим бродінням. Ферментація частково здійснюється бактеріями, що виробляють молочну кислоту, які знижують рН до такої міри, що протеази борошна стають активними та призводять до часткового гідролізу та ослаблення полімеру клейковини. Бікарбонат натрію (звідси і назва содовий крекер) додають на стадії тіста для нейтралізації падіння рН. Обшивка тіста здійснюється за допомогою системи, в якій кілька шарів тіста поєднуються, а потім «стикуються». Розширення пари між шарами тіста призводить до характерної лускатої текстури.

Традиційні продукти харчування та напої від сорго та пшона та їх технології

Джон Р.Н. Тейлор, Кваку Г. Дуоду, у "Сорго та просо" (друге видання), 2019

2.6.2 Неферментовані коржі

Неферментовані коржі, які традиційно широко виготовляються із сорго, є прикладом роті з Індії (Murty and Subramanian, 1982; Murty and Kumar, 1995). Хліб роті має діаметр 12–25 см і товщину 1,3–3,0 мм. Їх випікають на глиняній сковорідці або залізній сковороді при високій температурі, яка повністю роздуває роти через те, що волога миттєво перетворюється на пару. На рис. 9.7 показаний традиційний процес виготовлення рого сорго. Тверді, білі або блідо-жовті типи сорго є кращими для виготовлення роті (Murty and Subramanian, 1982). У деяких центральноамериканських країнах, таких як Гондурас та Гватемала, сорго використовується для виготовлення тортилії - кукурудзяного коржа, одержуваного шляхом нікстамалізації (просочування лугом) ядер (Khan et al., 1980; Futrell et al., 1982). Типи сорго без танніну з білим або безбарвним перикарпом найкраще підходять для приготування тортилії (Khan et al., 1980).

sciencedirect

Малюнок 9.7. Традиційний процес, що використовується для виготовлення рогі сорго в Індії.

Підготовлено з інформацією від Murty, D.S., Subramanian, V., 1982. Sorghum roti: 1. Традиційні методи споживання та стандартні процедури оцінки. У: Мертін, Дж. В. (Ред.), Міжнародний симпозіум з якості зерна сорго. Міжнародний науково-дослідний інститут сільськогосподарських культур для напівсухих тропіків, Патанчеру, Індія, 73–76 та Murty, D.S., Kumar, K.A., 1995. Традиційне використання сорго та проса. У: Денді, Д.А.В. (Ред.), Сорго та пшоно: Хімія та технологія. Американська асоціація зернових хіміків, Сент-Пол, Міннесота, 185–222.

Їжа, харчування та здоров’я в Ісландії

Лауфі Штейнгрімсдоттір Гудйон Торкельссон Емма Ейторсдоттір, у аспектах харчування та здоров'я продовольства у північних країнах, 2018

6.6.9 Хліб житній та коржі

Житній хліб та коржі з жита є однозначними традиційними хлібами Ісландії, і обидва типи є стандартом на будь-якому святі, де подають традиційні страви (Björnsson, 1995). Через низьку вартість жито широко використовувалось як для приготування каш і хліба, так і для змішування в крові та печінкових ковбас. Плоскі житній хліб у формі млинця випікали безпосередньо на конфорці над торф’яною піччю (Gísladóttir, 1999; Gísladóttir, 2000). Хліб або коржі з відповідним назвою (flatbrauð) іноді змішували із сухим ісландським мохом та їли з маслом або цукром. Хлібничий хліб все ще популярний і доступний у всіх супермаркетах, але в даний час житнє борошно зазвичай змішують з пшеничним борошном та/або ячмінним борошном.

Квашений житній хліб із закваски, так званий «горщик», з’явився вперше у 18 столітті. Оскільки в більшості будинків досі не було печей, а дров бракувало, хліб випікали повільно під залізним горщиком на верхівці торф’яної печі, теплий від денної кулінарії. Іноді для ароматизації хліба використовували кмин місцевого вирощування, а в особливих випадках хліб прикрашали хитромудрими візерунками, виготовленими різьбленими дерев’яними кришками, які підкладали під горщик. У районах, де були гарячі джерела, їх також використовували для випічки житнього хліба. „Хліб із гарячих джерел” (hverabrauð) випікали в горщику або консервній банці та залишали на ніч у теплій землі. Hverabrauð все ще популярний і доступний у багатьох магазинах.

Склад як звичайного житнього хліба, так і хверабрауда почав змінюватися у другій половині 20 століття, коли до житнього хліба у все більшій кількості додавали цукор або сироп. Ці солодкі житні хліби, які називають хлібом повільного приготування (сейт брауд), є найпоширенішим видом житнього хліба в Ісландії сьогодні. Вміст цукру та клітковини у цих хлібах різниться, але відповідно до таблиць ісландського складу їжі вміст цукру в середньому становить 12 г/100 г, а клітковини 6,1 г/100 г. Традиційні несолодкі хліби з житнього хліба, які зараз недоречно називають «житній хліб датського типу», все ще доступні, хоча рідше. Вони містять 1,5 г цукру і 7,5 г клітковини в 100 г.

Laufabrauð, або листовий хліб, - це традиційний святковий хліб, який готують із жиру або іншого жиру. Цей тонкий у папір та вигадливо вирізаний хліб традиційно виготовлявся з жита чи пшениці.

Рекомендовані публікації:

  • LWT
  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .