Товариство Річарда III - Американська філія

Присвячений вивченню життя та переоцінці репутації Річарда III та вивченню історії та культури англійської мови XV століття

Томас Л. Коулз, Ланкастер, штат Огайо ВСТУП

Ця стаття є переглядом статті, написаної в 1989 році, перш за все, щоб викликати інтерес до складного середньовічного бенкету, який планується висвітлити щорічні загальні збори Товариства Річарда III у Клівленді, організаторами та господарями яких були члени Огайо. Все, що стосувалось конференції вихідних днів, планувалось послужити ознайомленням не лише з історичними фактами, а й з життям в пізньосередньовічній Англії. Сам бенкет був оголошений "кроком назад у часі" до вечора в замку Мідлхем під час візиту Едварда IV. Завдяки скрупульозному плануванню та вказівкам Тома Коулза, автора наступного, та співпраці чудового шеф-кухаря та персоналу готелю, саме це було. Стаття не може оживити сукупність успіху банкету як псевдо-машини часу, але вона пропонує велику інформацію про середньовічні кулінарні традиції, як традицій низьконароджених, так і знаті. За це ми вдячні Тому Коулзу і сподіваємось, що це спонукає читача до подальшого розслідування.

Нижче наведено результати кількох розмов протягом багатьох років із нинішнім редактором бюлетеня про глави штату Огайо, який, перебуваючи в процесі відстеження та запису безлічі середньовічної термінології, з якою стикався пересічний читач Рікарді, зазначив, що там не вистачає інформації насправді йшлося про їжу та дієту, окрім випадкових описів гігантського бенкету. Як не дивно, існує мало твердої документації на щось базове для середньовічного суспільства, досить чудовий факт, враховуючи тривалість середньовіччя. [Ред. Примітка: Див.P.M. Хаммонд, Їжа та бенкет у середньовічній Англії (Алан Саттон, 1993), ще не опублікований на момент написання та перегляду цієї статті.]

Популярна концепція прийому їжі в середні віки приймає таку форму. Селянство харчувалось ячмінною кашкою та гризло коренеплоди, а іноді і гризло щось, що називалось сиппетом. І, о так. Все було або кип’яченим, або наклеєним на вогні на палиці чи косі. Насправді асортимент та різноманітність доступних продуктів харчування та способи їх приготування були досить широкими. Було фантастичне безліч закусок, закусок, супів, рагу, м’яса, риби, птиці, овочів, салатів, соусів та солодощів, таких як заварні креми, цукерки та сирники. Їжу смажили, варили, смажили, запікали, обсмажували, готували на пару, тушкували і смажили на косі. Хліба було лише шість сортів. Деякі страви були простими і простими; інші сильно приправлені. Треті інші були підсмаженими, а деякі надзвичайно екзотичними.

Класові відмінності відображались у тому, що хто з’їв. Дієта спільності визначалася кількома факторами. (1) Наскільки ліберальним або стиснутим був лорд. (2) Були вони йоменами, лиходіями або кріпаками. (3) Чи був урожай щедрим чи мізерним? (4) Незалежно від того, чи належала їм худоба, наприклад, птиця чи свині. Хліб був спільною їжею кожного. Шляхта їла збілений хліб із двічі або тричі просіяного борошна. Зазвичай йомени їли коричневий цільнозерновий хліб, який називали чит, а кріпак був вдячний за хліб із зерен бур’янів, лушпиння висівок та меленого гороху чи квасолі. У горщиках заможних міст було різне м’ясо. Якщо в селянській потеджі випадково був шматок м'яса, це залежало виключно від великодушності лорда або від того, дозволив він брати кролів із своїх погонів чи ні. Взяти щось більше, ніж кролик, означало браконьєрство, яке каралося каліцтвом або смертю.

Лордська сирна дошка була прикрашена сиром брі, чеддером та руайном (вершковим). Сироватки нижчих класів були настільки сухими, що перед тим, як їх можна було їсти, їх потрібно було зварити і розтерти киянкою. Яєць було вдосталь у дворянських господарствах і вони з’являлись у різноманітних стравах, а також у важких винних напоях, що називались гуслями. Кріпак чи лиходій міг утримувати кількох курчат, але яйця були дорогоцінними і з’являлися лише в основних стравах.

Кури заходили в горщик, коли ставали занадто старими, щоб більше нести їх. Через домінуючий вплив Церкви на повсякденне життя риба була важливим предметом на столі. Нижчим класам зазвичай дозволялося брати грубу рибу з небезпечного рибного запасу, солену і настільки тверду, що її можна було використовувати як молот. Селянськими приправами були сіль, а іноді і перець, і дика гірчиця. Король та його дворяни споживали величезну і дорогу кількість більш екзотичних спецій, таких як кубеб, кориця, імбир, галенгале, шафран, мускатний горіх, гвоздика та порошок сандалового дерева. За винятком низькосортного меду, підсолоджувачами були провінція багатих, особливо тростинний цукор, який потрапив до Європи після Першого та Другого хрестових походів. Такий фрукт, як яблука, був загальним для всіх. Цитрусові, такі як апельсини Севільї, які були доступні після 1280 року, були надзвичайно дорогими і знаходили шлях лише до столів тих небагатьох, хто міг їх собі дозволити. Дичі птахи та численні породи домашніх птахів були частиною раціону королівських та могутніх, але були особливою провінцією духовенства, котрому Церква не дозволяла занадто сильно балуватись «чотириногим» м’ясом. Більшість із тих самих продуктів харчування були доступними для зростаючого, дедалі заможнішого міського середнього класу. Основним фактором, що визначає, був особистий дохід.

Класові відмінності також проявились у способах приготування їжі. Кріпак мусив поживитись глиняним горщиком, який лежав на вогнищі, плоским кам’янистим камінням, під яким можна було згрібати вуглинку, мішалкою і сирою чашею чи двома. Ремісник/вілен був благословен, можливо, залізним казаном із кришкою, який можна було підвісити на кухонній вогні гачком, парою жарних собак, що підтримували косу, та кількома керамічними мисками. Хазяйка йомена, ймовірно, користувалася тими ж зручностями. Професійний кухар у великому домогосподарстві мав духовки для випікання, каміни з вертлюгами для запікання, кухонні плити, ковші, вилки, казани різних розмірів, сковорідки з довгою ручкою, тушковані камери, великі банки з дорогими спеціями.

Температура приготування їжі регулювалася тим, наскільки великою була пожежа та якою мірою їжа знаходилась від полум’я. Випічку робили в печах, де вогонь розгрібали після нагрівання печі. Селянин випікав на вогнищі під перевернутою мискою або обмазуючи їжу грязюкою і поміщаючи в вуглинку.

Що стосується самої вечері, то якби вам пощастило бути гостем Річарда III, наприклад, навіть меншим гостем, це, безумовно, зареєструвалося б на вашому сприйнятті ХХ століття. Середньовічна кулінарія залежала від спецій та фарб. Багато страв були б досить солодкими за нашими мірками. Ви також помітили б велику кількість різноманітних соусів. Пряність була надзвичайно важливою. Спеція була сильним твердженням. По-друге, це висвітлювало той факт, що свіжість може бути справжньою проблемою. Тоді також спеції та соуси полегшували м’якість багатьох зимових страв.

Соуси та продукти згущувались різними способами. Загальними загусниками були кістковий мозок, пшеничний крохмаль, м'ясо подрібнене м’ясо курячої грудки, дрібні хлібні крихти та мигдальне молоко. Якби салат був у меню, ви б виявили, що він містить квіткові квіти деяких рослин, що входять до нього; фіалки або бузини, можливо. Заправка, мабуть, була б хорошою, старий оцет та олія. Щось інше, що привернуло б вашу негайну увагу, - це забарвлення. Для покращення презентації використовували яскраво-жовту шафранову позолоту, яскраву зелень, фіолетовий та насичені червоні кольори.

І ось, гіпотетично, ось ви зараз у великій залі замку Міддлхем. Річард III, зламавши свій королівський прогрес на короткий перепочинок у своєму північному оплоті, є домом і вечеряє в штаті. Вечеря ось-ось розпочнеться, але що це може спричинити? Що від вас чекатимуть? Що може бути в меню? Перш за все, розраховуйте посидіти досить довго. Коли Король та його найвидатніші гості займають місця за високим столом, усі розмови на мить зупиняться. Потім розпочнеться церемонія трапези. На даний момент ви вже виявили, що ваша тарілка насправді є плитою важкого грубого хліба. Не починай це їсти! Їх збиратимуть після кожного курсу і передаватимуть бідним.

Спочатку овець та його люди принесуть глечики з запашною водою троянди, тазики та рушники. Потім управитель домогосподарства відправить сіячеві або офіційному дегустатору, розкупщику з хлібом, підноснику, що несе сіль, різьбяру та дворецькому з виночерпачами за вино.

Коли все буде продемонстровано належним і належним, їжа почне надходити. О ні! А як щодо манер столу? Тут є стільки, що можна побачити і подумати, але ви не хочете, щоб король вважав вас грубим хлопцем, якщо він побачить, що ви помилилися. По-перше, пам’ятайте, що як менший гість, який сидить за нижчим, більш молодшим столом, ви повинні поділитися кожним курсом з трьома іншими людьми. Тому ваші руки і нігті повинні бути чистими. Ніколи не залишайте слідів пальців на столі. Перш ніж приймати чашку з вином, переконайтеся, що ваш рот порожній. Ваш партнер не хоче ділитися вашою їжею. Пийте свій суп з мінімальним шумом. Не беріть зуби ножем, не обдувайте їжу і не витирайте губи скатертиною. Тримайте обидві ноги на підлозі, коли тягнетеся до сервірувальної страви. Візьміть порції лише кінчиками пальців або ложкою та переконайтеся, що остання була витерта чистою тканиною. І, о так. Не залишайте ложку в безладі, щоб її знайшов ваш сусід. Не гризьте і не тріскайте кістки, і не рвіть м’ясо зубами. Ось чому у вас є ніж. Почухати голову - це також табу. Також абсолютно неприйнятними є плювання, груба лексика та відрижка в присутності короля. Ви також повинні сидіти за столом, поки він не відправиться.

Вечеря відкриється хлібом та розм'якшеним вершковим маслом, а потім закускою для підготовки шлунка. Після цього відбудуться два тривалих видалення різних страв, розділених подачею твердої тонкощі цукру. Ймовірно, буде пустельний путь, або його також видалять. Ви виявите, що більшість фруктів певним чином приготовані, і овочі здадуться дещо перестареними. Середньовічна людина з підозрою ставилася до сирих фруктів і поводилася з ними відповідно. Запрошення сьогодні, як видається, буде сопетом або цибулею-пореєм, пашованим у білому вині та поданим на шматку підсмаженого хліба. Перший курс? Зелений суп з мигдалю, смажена яловичина з перцевим соусом, нарізана грудка курки в соусі з корицею, запечені грибні пасти, чудовий пиріг з оленини, свинини та телятини, запечена форель у соусі галінтин, варена ріпа з каштанами та нарізані яблука, смажені в ель кляр. Це повинно розпалити апетит! Пам’ятайте, що траншеї для хліба будуть очищені, а свіжі - за необхідності під час їжі.

З великою церемонією та процвітанням подається витонченість. Сьогодні ввечері це скрутоване і затверділе полювання на цукор. Перед наступним курсом буде період розваг. The King’s Fool тут, щоб жонглювати гранатами, супроводжуючись розігрівом диктофона. Коли він закінчує, з’являються свіжі траншеї, коли другий виїзд приїжджає процесією: вальдшнеп з додаванням шафрану, пряний компост з овочів, забарвлених порошком сандалового дерева, терпкий бри, пиріг з дрібними птахами з зеленим луком та грибами, корейка свинини в часниковому соусі, горщик з приправленою бараниною, зелений салат з фіолетовими квітами, запарений горох та свіжий виноград. І ще є пустеля, куди слід піти. Після чергової інтермедії розваг до вашого столу приїжджає заварний крем із яєць, меду, мигдалю та вершкового сиру, разом із запеченими в меді грушами та пряним вином під назвою гіпократи. Після того, як король випив чашу з цим, він піднімається і приймає відпустку. Так само роблять його головні гості. Вечеря закінчена. Минув час, трохи більше трьох годин.

А що міг робити король, коли ти бенкетував? Швидше за все, розмова з тими, хто має для нього безпосереднє значення. Можливо, він їв потроху кожного страви, як було представлено, але більше з ввічливості до своїх гостей та слуг, аніж з ненаситного апетиту з його боку. Можливо, він навіть хвилину подумки підрахував вартість бенкету.

Річард III, і як герцог, і як король, видається мені людиною, котра, маючи на увазі його інтереси та можливу вдачу, могла б віддати перевагу більш простому і простому тарифу. Це не означає, що йому було незручно, його не сподобалося або він був негативно налаштований на вишукані елементи високої кухні, але всі спеції, соуси та солодощі здаються для нього досить нехарактерними. Здається, вони набагато більше підходять для смаку його старшого брата, Едварда IV. Якщо це було так, то навіщо всі складні продукти харчування та приготування? Це просто. Це було очікувано. Його піддані, гості вимагали цього, і без цього він би судив, що йому цього бракує. Врешті-решт, він був королем, і незалежно від того, чи прогресував він, чи розважав колишню його приватну резиденцію Володарем Півночі, він був виставлений на публіку. Достаток був частиною "доброго панства", і від короля вимагалося ще більше величі та величі, ніж від лейтенанта короля на Півночі, герцога Глостера.

Блек, Меґі:Їжа та кулінарія в середньовічній Британії: історія та рецепти; Англійська спадщина, Бірмінгем, 1985.
Брірс, Пітер:Їжа та кулінарія у Великобританії шістнадцятого століття: історія та рецепти; Англійська спадщина, Бірмінгем, 1985.
Хаєтт, К.Б. і Батлер, S>:Plevin Delit: Середньовічна кухня для сучасних кулінарів; Ун-т. Toronto Press, Toronto, Buffalo, & NYC, 1976. Переглянуто 1979.
Маккендрі, Максин:Сімсот років англійської кулінарії; Ред. Арабелла Боксер, Exeter Books, Нью-Йорк, 1973.
Сасс, Лорна:На смак короля: Книга свят та рецептів Річарда II, адаптована для сучасної кулінарії; Музей мистецтв Метрополітен, преса Сент-Мартін, Нью-Йорк, 1975.

ПРО АВТОРА Том Коул - учитель середньої школи в Ланкастері, штат Огайо, давній член Товариства Річарда III і безпосередній минулий голова Капіталу штату Огайо - і сам по собі визнаний майстер середньовічної кулінарії та кулінарних церемоній. Його знання тонкощів середньовічного приготування їжі, церемонії та етикету є результатом життєвих досліджень та експериментів з рецептами та інструкціями, але майже незрозумілими для тих, кому не вистачає відданості вивченню середньої англійської та достатньої любові та оцінки мистецтва готуючись, щоб дотримуватися цього, поки він не зможе повторити історичні рецепти не лише для себе, але на радість членам середньовічних асоціацій, до яких він належить. Банкет Тома Коула - це подія, гідна короля, і на якій будь-який із пізніших Плантагенетів міг розраховувати, що йому подадуть страви, які вони знали та насолоджувались, у високому маєтку, який мав бути належним чином.