На ходу? Завантажте наш мобільний додаток

Перейдіть за результатами харчування EWG:

  • Додому
  • Посібник користувача
  • FAQ
  • Зв'яжіться з нами
  • Підтримка EWG
  • Зареєструватися електронною поштою!

Про харчові показники EWG

natural

  • Дитяче харчування

  • Випічка
    • Хлібобулочні
    • Хліб, бублики та булочки
    • Торти та тістечка
  • Випічка
    • Суміші для випічки та десертів
    • Прикраси для випічки
    • Інгредієнти для випічки
    • Желатини, пудинги та пектини

    Синтетичні інгредієнти натуральних ароматизаторів та натуральні ароматизатори штучних ароматизаторів

    Девід Ендрюс, старший науковий співробітник

    Якщо ви готуєте їжу вдома, є ймовірність, що у вас є стійка зі спеціями з 10, 20, а може, навіть 50 різними травами та спеціями. Я знаю, що хочу.

    Але оброблена їжа не покладається лише на ці прості інгредієнти за своїм смаком. "Натуральний аромат" - це четвертий за частотою інгредієнт, перерахований у рейтингу продуктів харчування EWG, який оцінює понад 80 000 продуктів за ступенем їх поживності, занепокоєнням інгредієнтів та переробкою.

    Іншими словами, «природний аромат» потрапляє у більш ніж п’яту частину цього списку з 80 000 продуктів, причому лише сіль, вода та цукор частіше згадуються на етикетках продуктів.

    Але що ж таке "природний аромат"? Чи справді натуральні ароматизатори кращі за штучні? Простий факт, що Макдональдс каже, що його "натуральний смак яловичини" походить від пшениці та молока, повинен змусити вас здивуватися.

    Я завжди відчував прихильність до природних ароматів, тому що я віддаю перевагу природі, природі та речам, а також людям, які не є штучними. Але я ніколи насправді не мав жодної достовірної інформації, яка могла б підтримати мої інстинкти. Покопавшись у деяких томах з харчової хімії та харчової інженерії про природні та штучні ароматизатори, я знайшов результати дуже дивовижними.

    Суть: натуральні та штучні ароматизатори насправді не так сильно відрізняються. І ці «природні ароматизатори» насправді можуть містити синтетичні хімічні речовини! Ви маєте рацію скептично ставитися до слова "природний" - воно часто розкидається навколо. Я уникаю як «синтетичних», так і «натуральних» ароматів, коли можу, мінімізуючи споживання оброблених продуктів.

    Навіщо ароматизувати їжу?

    Багато наукового інженерного та дизайнерського часу йде на виготовлення ароматизаторів для оброблених харчових продуктів. Цю спеціалізовану роботу виконують лише 500 професійних фларистів, які відповідають за більшість ароматів майже у всіх харчових продуктах, що переробляються в США.

    Смак їжі багато в чому визначається леткими хімічними речовинами в їжі. Хімічні речовини, які надають їжі специфічний запах, надзвичайно важливі, оскільки запах становить від 80 до 90 відсотків відчуття смаку. У оброблених продуктах харчування ця суміш хімічних речовин називається «ароматизатором». Ту саму суміш хімічних речовин називали б «ароматом», якби вона знаходилася в засобах для чищення, парфумерії чи косметиці. Різниця між ними невелика, і компанії, що виробляють ці секретні суміші, часто абсолютно однакові.

    Вартість ароматизаторів в їжі може становити близько півгроша за порцію, але перероблена їжа - це настільки великий ринок, що ароматизація теж стала великим бізнесом. Щорічний обсяг продажів ароматичної та смакової промисловості оцінюється у 24 мільярди доларів. Він контролюється кількома великими смаковими будинками, зокрема Givaudan, Firmenich, IFF та Symrise.

    Харчові продукти ароматизуються для збільшення продажів, роблячи смачні смакові смаки, роблячи запаковані страви свіжими, надаючи обробленій їжі більш сміливий смак, ніж порівнянна натуральна їжа, і роблячи смак недовгим, щоб ви їли більше. В інтерв’ю Morley Safer за 60 хвилин у 2011 році двоє вчених-смакологів з Гіводана заявили, що однією з їх цілей було викликати звикання до їжі.

    (Живодан) Штрайх: У наших фруктових ароматах, про які ми говоримо, ми хочемо сплеск на початку. І, можливо, обробка, яка не затримується занадто сильно, так що ви хочете цього більше.
    (Дживодан) Хассел: І ви не хочете довго затримуватися, тому що не збираєтеся їсти більше, якщо це затримається.
    (60 хвилин) Безпечніше: Ага. Тож я бачу, це буде швидким виправленням. І потім--
    (Дживодан) Хассель: Майте ще.
    (60 хвилин) Безпечніше: А потім ще більше. Але це говорить про інше?
    (Дживодан) Хассел: Саме так.
    (60 хвилин) Безпечніше: що називається наркоманією?
    (Дживодан) Хассел: Саме так.
    (60 хвилин) Безпечніше: Ви намагаєтесь створити звикання до звикання?

    (Дживодан) Хассел: Це гарне слово.

    Є й інші причини для ароматизації продуктів. Коли продукти безпечно пастеризують, багато летких хімічних речовин випаровуються або розкладаються. Щоб такий продукт, як апельсиновий сік, мав смак після пастеризації, ці хімічні речовини потрібно відновити. Вони обманюють ваші смакові рецептори та рецептори запаху, вважаючи, що ви п'єте свіжий апельсиновий сік, коли він справді може бути досить старим.

    А як щодо хімічної різниці?

    Ароматизатори - це складні суміші, які інколи містять понад 100 хімічних речовин. Окрім самих ароматизаторів, ці суміші містять хімічні речовини, які виконують інші функції. Розчинники, емульгатори, модифікатори смаку та консерванти часто становлять від 80 до 90 відсотків суміші.

    Основна різниця між природним і штучним ароматизатором полягає у походженні ароматичних хімікатів. Натуральні ароматизатори повинні отримуватись із рослинних або тваринних матеріалів. [1] Штучні ароматизатори синтезуються в лабораторії. Дійсні хімічні речовини в цих двох видах ароматизаторів можуть бути абсолютно однаковими: хімічна структура окремих молекул може бути невідмінною.

    Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів визначає природні ароматизатори як речовини, що походять від тварин або рослин, а штучні ароматизатори - це ті, які такими не є. Штучний ароматизатор повинен складатися з однієї з майже 700 дозволених FDA ароматичних хімікатів або харчових добавок, віднесених до категорії "загальновизнаних як безпечних", або будь-якої з 2000 інших хімічних речовин, які безпосередньо не регулюються FDA, але санкціоновані для використання галузевою групою, Асоціація виробників смаків та екстрактів США. Більшість з цих хімічних речовин існують як натуральні ароматизатори або можуть бути вилучені з них.

    З точки зору виробника харчових продуктів, різниця між природним та штучним ароматом часто зводиться до вартості та переваг споживачів. Натуральний ароматизатор майже завжди коштує набагато дорожче, ніж штучний ароматизатор. Проте виробники продуктів харчування часто готові платити, бо знають, що деякі споживачі віддають перевагу “натуральним” смакам.

    Цікаво, що хімічні суміші, що містять штучні ароматизатори, часто простіші, ніж “натуральні” ароматизатори. Причина: штучні ароматизатори містять менше хімічних речовин, ніж природні, а це можуть бути суміші кількох сотень хімічних речовин.

    Штучні консерванти та розчинники у “натуральному” смаці

    Природні або штучні емульгатори, розчинники та консерванти у ароматичних сумішах називаються «випадковими добавками». Це означає, що виробник не повинен розкривати їх присутність на етикетках продуктів харчування. Виробники харчових продуктів можуть використовувати у своїх ароматизаторах природний розчинник, такий як етанол, але FDA також дозволяє їм використовувати синтетичні розчинники, такі як пропіленгліколь. Ароматичні екстракти та харчові інгредієнти, отримані з генно-інженерних культур, також можуть бути позначені як "натуральні", оскільки FDA ще не повністю визначила, що означає термін "натуральний".

    Парадоксально, але FDA вимагає, щоб природний аромат був позначений як штучний ароматизатор, якщо його додають до їжі не для посилення вже наявного смаку, а для надання нового смаку. Наприклад, додавання аромату чорниці, отриманого природним шляхом, до звичайної булочки вимагало б, щоб аромат чорниці був позначений як «штучний аромат».

    Що саме в ароматі?

    Візьміть яблучний аромат. Він може бути досить складним і варіюватися від одного сорту яблук до іншого. Хоча розчинник, емульгатор та консерванти складають більшість інгредієнта, саме смакові речовини надають характерний смак та запах. У «Довіднику смакових інгредієнтів» Фенаролі вказана велика кількість хімічних речовин, які можна використовувати для наближення смаку яблука. [2]

    Коли ви бачите слово «аромат» на етикетці харчових продуктів, ви не уявляєте, які хімікати, розчинники-носії та консерванти були додані до їжі. Для людей, які страждають незвичною харчовою алергією (вісім найпоширеніших харчових алергенів повинні бути позначені при вживанні в якості ароматизаторів) або тих, хто дієти з обмеженим харчуванням, це може викликати серйозне занепокоєння. EWG наполягає на більшому розкритті засобів особистої гігієни та засобів для чищення, що містять секретні суміші хімічних речовин, приховані на етикетці як аромати. Ми плануємо проводити кампанію за прозорість інгредієнтів, що використовуються в продуктах харчування.

    А як щодо “органічних” натуральних ароматизаторів?

    Для «органічних продуктів харчування» природний ароматизатор повинен бути виготовлений без синтетичних розчинників, носіїв та штучних консервантів. Відповідно до опитувальника природного аромату від великого органічного сертифікатора, добавки, що не допускаються до природного смаку в органічних продуктах харчування, включають пропіленгліколь, складні ефіри полігліцерину жирних кислот, моно- та ді-гліцериди, бензойну кислоту, полісорбат 80, тригліцериди середньої ланцюга, BHT, BHA, триацетин. У «продуктах, виготовлених з органічними інгредієнтами», у переробників харчових продуктів більше можливостей використовувати синтетичні екстракційні або розчинники-носії.

    Як EWG оцінює ароматизатор

    EWG довго і довго думала, чи по-різному оцінювати природні та штучні ароматизатори. Врешті-решт, ми не бачили основи для різкого розрізнення балів і вирішили дати однакові оцінки як «натуральним», так і «штучним ароматизаторам», за одним винятком. Ми трохи краще оцінили натуральні ароматизатори, що містяться в сертифікованих органічних продуктах харчування, оскільки їх потрібно виробляти без синтетичних розчинників, систем-носіїв та консервантів.

    Усі інгредієнти, що містять загальний термін "ароматизатор", класифікуються як харчові добавки, що викликають "нижчу стурбованість", в базі даних про харчові результати EWG, оскільки вони не розкривають специфічні смакові хімікати та розчинники.

    Деякі хімічні речовини, що використовуються як у натуральних, так і в штучних ароматизаторах або лише в штучних ароматизаторах, дуже токсичні при вищих дозах. Ці специфічні хімічні речовини не викликають більшої загрози для здоров’я, оскільки в готових продуктах дуже низькі концентрації.

    Загалом, до харчових продуктів додають тисячі ароматичних хімікатів без нагляду FDA чи перегляду наявної інформації про безпеку та використовуваної концентрації. Система огляду харчових добавок порушена.

    Ми в EWG вважаємо, що харчові компанії повинні повністю розкривати інформацію про свої інгредієнти і не повинні використовувати невизначені терміни, такі як «аромати» або «аромати». Люди мають право знати, що є в їх їжі. Ми вважаємо, що виробники харчових продуктів не повинні маніпулювати ароматами, щоб викликати у людей апетит до нездорової їжі, а також заохочувати людей до переїдання.

    Який смак я шукаю? Я планую використовувати свою стійку зі спеціями якомога більше.