Харчова та біологічна цінність кобили; s Мобільна сторінка з прискореним молочним морозивом

Як цитувати цю статтю

Айгерім Аканова, Набідулла Кікебаєв, Кимбат Шайкенова, Жанагал Сейіткажи та Елеонора Окусханова, 2017. Харчова та біологічна цінність молочного морозива з кобил. Пакистанський журнал харчування, 16: 457-462.

ВСТУП

Харчування є важливим фактором загального стану здоров'я та самопочуття людини і може сприяти підвищенню стійкості людського організму до негативного впливу навколишнього середовища 1. Молоко та молочні продукти є найбільш поживними та біологічно цінними продуктами харчування. В даний час існують сотні видів функціональних молочних продуктів, включаючи йогурт, сир, сирники, пудинг та морозиво. Ці функціональні продукти є не просто солодкими ласощами, але мають терапевтичний ефект на організм людини 2 .

У Казахстані козяче, кобиляче та верблюже молоко широко доступні. Ці види молока відомі своїми дієтичними та терапевтичними властивостями, але, хубат і куміс (молочні продукти з верблюжого та кобилячого молока відповідно) рідше використовуються у виробництві 3,4 .

Кобиляче молоко має нейтральну кислотність і солодкий смак, свіже і має від блакитно-білого до злегка коричневого забарвлення. Важливими компонентами цього виду молока є лактоза, білок, жир, вітаміни, ферменти та мінерали 4,5 .

Суперництво на ринку морозива вимагає розширення продукту та виробництва якісних продуктів харчування за надійною ціною і вимагає розробки нових методів виробництва цього продукту.

Метою цього дослідження була розробка нової технології та вивчення харчової та біологічної цінності нового морозива на основі здорової їжі кобил на молоці.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Експерименти проводились у 2015-2016 рр. В Казахському агротехнічному університеті ім.

Комісія з етики Казахського агротехнічного університету імені С. Сейфулліна затвердила методи цього дослідження під № PEPPS SMK 11010/46-2013.

Приготування морозива: Для приготування морозива використовували кобиляче та коров'яче молоко в різних пропорціях, як показано: 100% кобилячого молока (ММ-100); 40% кобилячого молока та 60% коров’ячого молока (ММ-40); 30% кобилячого молока та 70% коров’ячого молока (ММ-30). Для контрольної проби було використано морозиво, виготовлене за національним стандартом ГОСТ 31457-2012.

Процес виробництва морозива показаний на рис. 1.

Для приготування морозива використовували кобиляче та коров'яче молоко з хорошими органолептичними якостями та ступенем Тернера не більше 21 ° Т, що відповідає вимогам нормативних документів. Молоко виливали в мішалку і змішували з цукровим піском.

Перед пастеризацією композицію фільтрували, розділяючи механічні та нерозчинні частини композиції.

Суміш морозива пастеризували при 85 ° С протягом 20 секунд. Пастеризація вбиває спорові та псуються мікроорганізми та допомагає гідратувати деякі компоненти (білки та стабілізатори) 13,14 .

Після пастеризації композицію морозива гомогенізували під тиском 12,5-15,0 МПа. Процес гомогенізації руйнує або зменшує розмір жирових кульок, що містяться в молоці або вершках, до менш ніж 1 мкм. Після гомогенізації склад морозива стає м’яким і однорідним із яскраво вираженим смаком молочного жиру.

Від гомогенізатора композицію морозива охолоджували до 2-6 ° C в установці для пастеризації-охолодження і суміш витримували принаймні 4 години. Це дає час жиру охолонути та кристалізуватися, а білкам та полісахаридам повністю гідратувати. Старіння суміші охолоджує її перед заморожуванням, дозволяючи молочному жиру частково кристалізуватися і даючи білкам стабілізатори час гідратувати, покращуючи збивні властивості суміші.

На наступному етапі суміш заморожували та перекачували у морозильні камери безперервної дії. Температуру всередині морозильних камер підтримували на рівні -40 ° C, використовуючи рідкий аміак як морозильний агент. Поки морозиво було в морозильній камері, в нього впорскували повітря. Коли суміш виходить із морозильної камери, вона має консистенцію морозива, що подається м’яко.

Упаковка та зберігання морозива: Після додавання частинок морозиво розфасовували в контейнери по 1 кг і поміщали у морозильну камеру при температурі від -30 до -40 ° C, де більшість залишків води заморожували. Морозиво нижче -25 ° C стабільне протягом невизначених періодів без небезпеки зростання кришталю льоду; однак при цій температурі можливий ріст кристалів льоду, а швидкість росту кристалів залежить від температури зберігання, обмежуючи термін зберігання морозива 13 .

Сенсорна оцінка: Сенсорну оцінку проводила група з шести кваліфікованих фахівців із використанням 100-бальної системи, як показано: Максимальна оцінка смаку та смаку становила 60 балів; для структури та консистенції було 30; для кольору - 5, а для упаковки - 5. У разі дефектів смаку та аромату (неадекватний яскраво виражений смак, бур’янистий смак та слабокислий смак), консистенції та структури (порошкоподібний, несправний перевищення морозива та наявність кристалів льоду), кольору та упаковки, бальна оцінка була зменшена для кожного дефекту за спеціальною сенсорною шкалою оцінки.

Визначення мінеральних елементів: Один-два грами зразка поміщали в тефлонову ємність високого тиску. Кожен зразок спалювали при 400 ° C протягом 4 годин, а потім до 600 ° C протягом 2 годин за допомогою муфельної печі. Приблизно 1 г зразка (сухої маси) попелу перетравлювали 3 см 3 HNO 3 і 2 см 3 HF і поміщали в мікрохвильову піч при 200 ° C на 20 хв (мікрохвильова система Berghof Speed Wave, Німеччина). Після мікрохвильового перетравлення зразки розбавляли 1% HNO 3 у посудині 10 см 3.

Вміст елементів у зразках визначали за допомогою індуктивно-зв’язаного плазмо-масового спектрометричного методу (ICP-MS, Varian-820 MS, Varian Company, Австралія). Метод перевірений сертифікованими довідковими матеріалами. Для калібрування мас-спектрометра використовували калібрувальні стандарти Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A (Inorganic Ventures Company, США). Чутливість мас-спектрометра налаштовували за допомогою розведеного калібрувального розчину Var-TS-MS з концентрацією Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl і Th 10 мкг L ? 1. Для калібрування детектора використовували три калібрувальні розчини, такі: IV-ICPMS-71A елементів Cd, Pb, Cu та Zn, розведених до 10, 50 та 100 мкг L ? 1. Розбіжності між сертифікованими значеннями та кількісно визначеними концентраціями були нижче 10%. Робочі параметри індуктивно-зв’язаного плазмового мас-спектрометра Varian (ICP 820-MS) були такими: Потік плазми, 17,5 л хв ? 1; допоміжний потік, 1,7 л хв ? 1; газ оболонки, 0,2 л хв ? 1; витрата небулайзера, 1,0 л хв ? 1; глибина відбору проб, 6,5 мм; ВЧ потужність, 1,4 кВт; швидкість насоса, 5,0 об/хв і затримка стабілізації, 10,0 сек.

Весь аналіз проводили у трьох примірниках, а результати, дані в мг кг ? 1 вологої маси, виражали як Середнє ± SE.

Визначення амінокислот і вітамінів: Рідка хроматографія використовувалася для кількісної оцінки амінокислот і вітамінів. Використовуваним приладом була система рідинної хроматографії Shimadzu LC-20 Prominence (Shimadzu, Японія), оснащена флуорометричними та спектрофотометричними детекторами. Використовували хроматографічну колонку SUPELCO C18 5 мкм (Sigma-Aldrich, США) з площею поверхні 200 г ? 1 м 2. Хроматографічний аналіз проводили під лінійним градієнтом зі швидкістю потоку елюентів 1,2 мл хв 1 і температурою колонки, нагрітої в печі, було 400 ° С. Амінокислоти виявляли флуорометричними та спектрофотометричними детекторами на довжинах хвиль 246 і 260 нм після кислотного гідролізу та обробки розчином фенилізотіоціанату в ізопропіловому спирті з отриманням фенилтиогидантоинов.

Статистичний аналіз: Відмінності між зразками оцінювали за допомогою t-критерію, який вважали статистично значущим при р 0,05. Статистичний аналіз проводили з використанням вільного програмного забезпечення R 3.02, розробленого R Core Team.

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

Були значні відмінності (стор. 15. Склад мінеральних елементів представлений у таблиці 2.

Додавання кобилячого та коров’ячого молока до морозива збільшувало вміст мінеральних речовин у ММ-40 та ММ-30 порівняно з ММ-100. Концентрація кальцію зросла з 89,97 мг/100 г у зразку 1 до 136,7 мг/100 г у ММ-40 та до 130,3 мг/100 г у зразку 3. Також збільшився рівень калію у ММ-40 та ММ-30 до 123,22 мг/100 г та 128,4 мг/100 г відповідно, порівняно з 64,72 мг/100 г у MM-100.

У таблиці 3 наведено амінокислотний склад зразків морозива з різними пропорціями кобилячого молока.

Види морозива відрізнялись амінокислотним складом. Морозиво з кобилячим молоком мало найменший вміст амінокислот порівняно з ММ-40 та ММ-30. Таким чином, поєднання кобил і коров’ячого молока збагатило морозиво метіоніном, гліцином, гістидином, проліном, треоніном та валіном.

У ММ-40 та ММ-30 вміст аланіну зменшився на 20%. У ММ-40 вміст аланіну становив 114,8 мг/100 г, у ММ-30 - 110,6 мг/100 г проти вмісту ММ-100 140,0 мг/100 г. Значних змін у вмісті аргініну не спостерігалося.

На відміну від інших життєво важливих харчових речовин (незамінні амінокислоти та поліненасичені жирні кислоти), вітаміни не використовуються як джерело енергії. Вітаміни беруть участь у різних хімічних реакціях і регулюють обмін речовин, забезпечуючи тим самим біохімічні та фізіологічні процеси в організмі.

Вітаміни А, С і В 5 вимірювали в контрольній пробі (морозиво готували з коров'ячого молока) і розробляли морозиво. Як показано в таблиці 4, ці вітаміни були збільшені в морозиві на основі кобил на молоці. Вміст вітаміну С у зразку 1 становив 0,71 мг/100 г, тоді як у контрольній пробі - 0,41 мг/100 г. Вітамін С зміцнює імунну систему та підвищує захисні функції людського організму від вірусів та інфекцій.

Сенсорний аналіз морозива представлений у таблиці 5. Кваліфіковані учасники дискусії дали високі оцінки морозиву ММ-40. Кобиляче молоко суттєво сприяло зниженню оцінки, оскільки морозиво, виготовлене із 100% кобилячого молока, мало слабокислий смак з негустими пластівцями та чутливими кристалами льоду.

У дослідженні, проведеному Burmagina et al. 16, позитивний ефект виявлено у морозиві шляхом додавання 40% солодового екстракту замість цукрового піску; рівень вмісту жиру коливався близько 10%.

Казакова 17 наголосила на важливості низькокалорійної їжі та розробила рецепт низькокалорійного морозива з використанням харчових волокон, поліолів, мальтодекстринів та підсолоджувачів, що знижує енергетичну цінність з 30-80%; вміст жиру коливався від 0,2-2,0%.

Іванівна та Василівна 19 виготовляли морозиво з пробіотичними, профілактичними та біологічними властивостями. Вони повідомили, що морозиво складалося з молока, вершків, піщаного цукру, стабілізатора, вітамінного комплексу та бактеріального концентрату, з вітамінними комплексами, що включають вітаміни груп А, В та С та комбінованим бактеріальним концентратом, що містить Bifidobacterium lognum B 379 M, Lactobacillus acidophilus 97 та Propionibacterium shermanii 12 AE. Бактеріальний концентрат вводили у співвідношенні 1: 1: 1 у кількості 1-5% від маси суміші; загальний вміст жиру становив 8%.

Miwa та Ohashi 20 описали нежирне морозиво або продукт, схожий на морозиво, який має жирність 3-8% ваги, виходячи із загальної ваги нежирного морозива або продукту, подібного до морозива, який був одержують обробкою молочного матеріалу або рідкої суміші морозива з дезамідуючим ферментом білком з отриманням дезамідованого молочного білка.

Загалом, ці дослідження ілюструють гнучкість процесу морозива та те, як різні добавки впливають на хімічну та поживну цінність їжі.

Сучасна тенденція молочного десерту - це розробка та виробництво дієтичного нежирного морозива, збагаченого різними добавками. Поєднання коров’ячого та кобилячого молока у суміші морозива знижує вміст жиру та покращує амінокислотний склад, включаючи метіонін, гліцин, гістидин, пролін, треонін та валін. Ці висновки свідчать про корисну роль кобилячого молока у виробництві морозива з низьким вмістом жиру.

ЗАЯВА ПРО ЗНАЧЕННЯ

Це дослідження показало, що харчова цінність морозива з кобилячого молока може бути корисною для харчування з низьким вмістом жиру. Для виробництва морозива кобили та коров’яче молоко використовували в різних пропорціях. На основі результатів хімічного, амінокислотного, мінерального та вітамінного складу морозиво із 40% кобил та 60% коров’ячого молока було запропоновано для здорового харчування.

ПОДЯКИ

Автори висловлюють подяку працівникам Інженерної лабораторії "Науковий центр радіоекологічних досліджень" Державного університету імені Шакаріма, м. Семей, Казахстан, за проведення аналізу.

ЛІТЕРАТУРА

Абдель-Салам, А.М., 2010. Функціональні продукти харчування: Надія на міцне здоров'я. Am. J. Food Technol., 5: 86-99.
CrossRef Пряме посилання

Богатова, О.В., Н.Г. Догарєва та С.В. Стадникова, 2014. Промислові технології виробництва молочних продуктів. Проспект Науки, Санкт-Петербург, Росія.

Бурмагіна, Т.Й., А.І. Гнєзділова, В.Б. Шевчук та Ю.А. Яковлєва, 2012. Морозиво з екстрактом солоду. Молочне тваринництво Дж., 2: 85-91.

Кларк, К., 2004. Наука про морозиво. Королівське хімічне товариство, Кембридж, Великобританія.

Еллінгер, С., К.П. Linscheid, S. Jahnecke, R. Goerlich і H. Enbergs, 2002. Вплив споживання кобилячого молока на функціональні елементи фагоцитозу нейтрофільних гранулоцитів людини від здорових добровольців. Food Agric. Імунол., 14: 191-200.
CrossRef Пряме посилання

Горбатовська, Н.А., Г.Каримова та М.Касимова, 2013. Кобиляче молоко як основа дитячого харчування. Мех. Технол., 3: 130-134.

Іванівна, Т.О. та Б.Г. Василівна, 2007. [Морозиво з функціональними характеристиками]. Патент 2294647, Росія, 10 березня 2007 р. Http://allpatents.ru/patent/2294647.html.

Канарейкіна С.Г. та В.І. Канарейкін, 2016. Кобиляче молоко, унікальна харчова сировина для продуктів здорового харчування. Бик. Оренбурзький державний агр. Ун-ту, 4: 150-152.

Казакова, Н.В., 2008. Розробка науково доведеної технології зниженої калорійності морозива. Доктор філософії Дисертація, Всеросійський науково-дослідний інститут холодильної промисловості, Москва.

Литвинова, А.В. та Ю.В. Богданова, 2016. Харчова та енергетична цінність морозива з рослинними наповнювачами. Матеріали Міжнародної конференції з інноваційних технологій розвитку науки (ITSD'16), Уфа, Росія, с. 67-68.

Малакарн, М., Ф. Мартуцці, А. Саммер і П. Маріані, 2002. Білковий та жировий склад кобилячого молока: Деякі зауваження щодо поживних речовин стосовно людського та коров’ячого молока. Міжнародний Dairy J., 12: 869-877.
CrossRef Пряме посилання

Miwa, N. та W. Ohashi, 2012. Морозиво або продукт, схожий на морозиво, та спосіб його виготовлення. Патент США 20130022710 A1, США., 28 вересня 2012 р. Https://www.google.com/patents/US20130022710.

Нуржанова А., 2010. Технологія молока та молочних продуктів. Видавництво «Фоліант», Астана, Казахстан.

Салем, М.М.Е., Ф.А.Фаті та Р.А. Awad, 2005. Виробництво пробіотичного морозива. Польський J. Food Nutr. Sci., 14: 267-271.
Пряме посилання

Шарманов, Т.С. та А.К. Жангабилов, 1991. Властивості здоров’я Куміса та Шубата. Gylym, Алмати, Казахстан.

Сізенко Я.І., 2006. Стратегія наукового забезпечення конкурентоспроможного виробництва високоякісних вітчизняних продуктів харчування. Процес зберігання. Farm Prod., 1: 7-12.

Слінкін, А.А. та С.Г. Канарейкіна, 2011. Поліпшення якості сухого кобилячого молока. Известия Оренбурзького державного аграрного університету, 31: 194-196.

Soukoulis, C., E. Lyroni and C. Tzia, 2010. Сенсорне профілювання та гедонічне судження пробіотичного морозива як функції гідроколоїдів, йогурту та вмісту молочного жиру. LWT-Food Sci. Технол., 43: 1351-1358.
CrossRef Пряме посилання