Приготування їжі

Передумови

Харчова промисловість почала асоціюватися з локшиною з рамен, м’ясними консервами та бісквітними закусками. Занепокоєння щодо здоров'я, викликане цими продуктами, змусило багатьох припустити, що всі перероблені харчові продукти нездорові, але чи заслуговують вони на свою репутацію?

Підприємства використовують технології обробки харчових продуктів для перетворення сирої їжі та інгредієнтів у нові продукти. Ці методи керують гамою і включають подрібнення зерен у борошно, подрібнення насіння для вилучення олії, збивання молока у вершкове масло, змішування інгредієнтів для приготування кляру та випікання печива на конвеєрі. Тим часом обробка м’яса може включати такі методи, як різання, обвалювання та видалення кишок з туш.

Хоча деякі методи обробки їжі використовують передові технології, інші практикуються тисячоліттями. За тисячі років до того, як вчені з харчових продуктів з’ясували, як зробити курячі самородки у формі динозавра, ранні єгиптяни варили пиво та випікали квашений хліб. 1

Сьогодні в кращу і гіршу сторону майже вся наша їжа певним чином переробляється. Харчова промисловість пропонує важливі переваги для підприємств та споживачів, включаючи більш різноманітне забезпечення продуктами харчування та продуктами з довшим терміном зберігання. Однак деякі аспекти переробки харчових продуктів викликають занепокоєння з приводу дієти, здоров'я працівників та безпеки харчових продуктів.

Збереження та безпека харчових продуктів

У 1790-х Наполеон Бонапарт запропонував премію вченому, який міг найкращим чином розробити способи збереження продуктів харчування для армій Франції. Ніколас Апперт, шеф-кухар Парижа, виграв приз у 1810 році за відкриття стерильного консервування - технології обробки, яку іноді називають "аппертизацією". 5 Консервування може включати скляні банки (на фото) або металеві банки.

Фото: mlhradio, 2009. Flickr. Обрізано з оригіналу. Creative Commons CC BY-NC 2.0.

Після збирання фруктів та овочів вони починають втрачати поживні речовини. Заморожування, консервування або зберігання свіжих продуктів у належних умовах може уповільнити втрати поживних речовин. Хоча консерви часто сприймають як менш поживні, ніж свіжі або заморожені, дослідження показують, що це не завжди так. Це залежить від виду продукції, як довго вона зберігалася та як буде готуватися. 6

Фото: Берналь Саборіо. Creative Commons CC BY-SA 2.0.

Клацніть на зображення для титрів

Через деякий час, дріжджі, цвілі, бактерії та інші сили призводять до псування їжі, що робить її неприємною на смак, менш поживною та потенційно небезпечною для вживання. Багато найдавніших технологій обробки їжі, такі як сушіння фруктів, маринування овочів, соління м’яса та бродіння молочних продуктів (наприклад, для виготовлення сиру чи йогурту), залишаються важливими донині, оскільки вони зберігають їжу, затримуючи псування. 2 Консервація дозволяє людям переправляти продукти на більші відстані, довше зберігати їх у магазинах і насолоджуватися ними більшу частину року з більшою кількістю поживних речовин.

Обробка може також допомогти інгібувати або знищувати патогени (хвороботворні організми), які можуть забруднювати їжу. Такі методи консервування, як охолодження, бродіння, зневоднення та використання солі, цукру або хімічних консервантів можуть уповільнити або зупинити ріст патогенних мікроорганізмів. Для їх знищення використовуються такі теплові процеси, як пастеризація та варіння. 1

Незважаючи на те, що підприємства використовують методи обробки харчових продуктів для зменшення ризиків безпечності харчових продуктів, приміщення, де переробляють продукти, іноді є частиною проблеми. Наприклад, великі переробні заводи часто обробляють великі обсяги продукції з багатьох різних джерел. Якщо партія шпинату з одного господарства забруднена кишковою паличкою (як у спалаху 2006 року, пов’язаному зі шпинатом 3 в мішках) і змішується разом із зеленню з інших ферм, вся партія може забруднитися до її розподілу на національному рівні. Як пише автор Майкл Поллан, "Фактично ми миємо салат всієї нації в одній великій раковині". 4 Подібним чином, ціла партія яловичого фаршу або птиці може бути забруднена однією забрудненою тушкою на м'ясокомбінаті.

Різноманітність та зручність

Реклама "Гранола", 1893 рік.

Різні перероблені пластівці для сніданку можна отримати лише з декількох різних видів зерна. У 1860 році, працюючи в санаторії Баттл-Крік у штаті Мічиган, доктор Келлог і його брат винайшли гранолоподібну крупу, призначену для вегетаріанського харчування своїх пацієнтів. Пізніше вони знайдуть компанію, яка носить їх ім'я. 11 C.W. Post, засновник General Foods, проводив час як пацієнт у тому самому санаторії.

Графічне надбання.

Натто, відомий своїм різким запахом, - японське блюдо, виготовлене з ферментованої сої.

Ферментація перетворює їжу під дією дріжджів та бактерій. Цей процес використовувався людьми протягом тисячоліть для виготовлення традиційних продуктів харчування та напоїв, таких як вино, комбуча, квашена капуста та йогурт. Окрім отримання різноманітних ароматів та текстур, бродіння може сприяти зміцненню здоров’я кишечника, збереженню продуктів, поліпшенню харчових якостей та скороченню часу приготування. 17,18

Фото: JD Kinchan1, 2011. Flickr. Creative Commons CC BY-SA 2.0.

Клацніть на зображення для титрів

Змінюючи смаки, текстури, аромати, кольори та форму продуктів харчування та сирих інгредієнтів, обробка їжі може створити більшу різноманітність у постачанні продуктів харчування. 7,8 Під час подорожі супермаркетом за сніданком відкривається величезна різноманітність продуктів, отриманих лише з декількох різних видів зерна. Щороку на роздрібних полицях випускається приблизно 20 000 нових продуктів переробки харчових продуктів. 9 З них залишились лише найуспішніші. 10

Переробка також може створити продукцію, яка споживачам вимагає незначної підготовки або взагалі не вимагає підготовки. Серед найбільш ранніх оброблених “зручні продукти харчування »- пеммікан - смужки сухого м’яса буйволів, змішані з жиром та ягодами, які могли їсти народи Великих рівнин« на ходу ». 11 Сьогодні фаст-фуд, консерви, дитяче харчування, заморожені закуски, розфасовані закуски та напої у пляшках пропонують зручне для обігріву або готове до вживання їжу (і батьків). 11,12 З 1966 по 1999 рр. Кількість часу, який дорослі американці у віці від 25 до 54 років витрачали на приготування їжі, зменшилася на 25 відсотків. Серед жінок у США кількість зменшилась на 43 відсотки. 13 Порівняно з 1970-ми, американці споживають менше калорій вдома, а більше в ресторанах із повним набором послуг та фаст-фудом14, і, за оцінками, 30 відсотків американських дітей зараз їдять у ресторані швидкого харчування щодня. 15 Ці тенденції свідчать про зростання попиту на зручність.

Хоча продукти швидкого харчування та зручні продукти харчування не є загально шкідливими для здоров’я, багато з них виготовляються з рафінованими зернами, містять багато цукру та шкідливих жирів і мають низьку харчову цінність. Зручна їжа може також стимулювати нездоровий режим харчування, такий як пропуск їжі та переїдання. 16

Харчування

Мама, або нікстамізована кукурудза.

Багато традиційних методів обробки їжі збільшують доступність поживних речовин. Наприклад, ранні народи Центральної Америки готували кукурудзу, вимочуючи та готуючи її в деревному попелі. Процес, званий нікстамалізацією, полегшив подрібнення кукурудзи та збільшив доступність ніацину, вітаміну групи В. Коли кукурудза пізніше була прийнята в якості основної культури серед європейців, вони нехтували її нікстамалізацією, що призвело до широкого дефіциту ніацину.

Фото: Джефф Лейн, 2008. Creative Commons CC BY-SA 3.0.

Жінка з зобом.

Фортифікація деяких продуктів харчування була розроблена для запобігання дефіциту поживних речовин серед загальної популяції. У 1830-х роках французький хімік Жан Буссінго виступав за додавання йоду до кухонної солі для запобігання зобу (збільшенню щитовидної залози) 10, стан пов'язаний з дефіцитом йоду.

Фото: д-р Дж. С. Бхандарі, 2009. Вікіпедія. Creative Commons CC BY-SA 3.0.

Клацніть на зображення для титрів

На відміну від поширеної думки, вплив обробки їжі на харчування настільки різноманітний, що їх не можна узагальнювати як шкідливі для здоров’я.

Деякі методи обробки виснажують поживні речовини з їжі. Наприклад, очищення зерен видаляє висівки та зародки, які містять такі важливі поживні речовини, як вітаміни групи В, залізо та клітковина. 19 Інші методи обробки, такі як бродіння, можуть підвищити харчову якість їжі, 18,20, тоді як заморожування фруктів та овочів може зберегти поживні речовини після їх збирання. 6

Деякі методи обробки підвищують рівень поживних речовин, додаючи вітаміни та мінерали. Збагачення - це відновлення частини поживних речовин, які втрачаються під час переробки. Фортифікація робить крок далі, додаючи поживні речовини вище природних рівнів у їжу. 11 Типово збагачені продукти харчування в США включають сіль (збагачену йодом), молоко (збагачену вітаміном D) та зернові продукти (збагачену залізом та вітамінами групи В). 10 Такі добавки відіграють важливу роль у запобіганні дефіциту поживних речовин. Виробники харчових продуктів можуть також використовувати фортифікацію як торговий пункт для продуктів з сумнівною харчовою якістю, таких як цукерки, закуски та підсолоджені пластівці для сніданку. 10

Коли дієтологи рекомендують уникати обробленої їжі, вони часто мають на увазі продукти з високим вмістом цукру та шкідливих жирів, які мають низьку харчову цінність та/або більше не нагадують рослинні та тваринні матеріали, з яких вони виготовлені. Надлишок таких продуктів харчування у дієтах США викликає занепокоєння в галузі охорони здоров'я. Наприклад, десерти на основі соди та зерна (наприклад, тістечка, печиво та пончики) входять до чотирьох основних джерел калорій для дорослих у США 21 та дітей. 22

Забій тварин, переробка м’яса та здоров’я працівників

Працівники м’ясокомбінатів можуть вимагати використання гострих інструментів та важкої техніки на високих швидкостях, в умовах людності, протягом довгих годин та на слизькій підлозі - іноді без відповідної підготовки. 24 Працівники, які зазнали порізів, опіків або подряпин, можуть мати особливий ризик зараження стійкими до антибіотиків інфекціями. 25 М'ясопереробні компанії часто наймають робітників-іммігрантів, які можуть бути менш уповноважені вести переговори про безпечніші умови праці

Фото: Джо Вальбуена, USDA.

Об'єкти для переробки тварин надають можливість хвороботворним бактеріям та іншим патогенним мікроорганізмам потрапляти в запас їжі. Великі заводи з переробки птиці часто працюють на дуже високій швидкості - до 175 птахів на хвилину - дозволяючи лише частку секунди виявити та видалити забруднені туші з лінії перед тим, як їх відвантажувати до магазинів. Великий обсяг туш, якими обробляють ці рослини, також часто надає можливість перехресного забруднення. 26

Відсоток продажів, зароблених чотирма найбільшими корпораціями у відповідних галузях.

Заробіток від забою тварин та переробки м’яса сконцентрувався серед невеликої кількості потужних підприємств. У галузі забою та переробки яловичини в США чотири найбільші корпорації заробляють 82% продажів. 27,28 Ці корпорації мають сильний вплив на умови праці та те, як це робиться у галузі забою та переробки тварин.

Кредит зображення: Майкл Міллі та Брент Кім, Центр Джонса Гопкінса, придатне для життя майбутнє, 2013.

Клацніть на зображення для титрів

Незважаючи на нещодавні покращення, зареєстровані показники травматизму працівників на заводах для забою тварин та м'ясопереробки перевищують на 40 відсотків, ніж середній показник серед американської приватної робочої сили. 23 Від робітників заводу може знадобитися використання гострих інструментів та важкої техніки на високих швидкостях, в умовах людності, протягом довгих годин та на слизькій підлозі - іноді без відповідної підготовки. 24 Працівники, які зазнали порізів, опіків або подряпин, можуть мати особливий ризик зараження стійкими до антибіотиків інфекціями. 25

У багатьох задокументованих випадках поранені працівники заводу не могли отримати компенсацію, а травми призвели до втрати роботи. Компанії, що займаються забоєм та переробкою тварин, наймають найманих робітників-іммігрантів, які можуть бути менш уповноважені суперечити шкідливим умовам праці. У деяких випадках компанії, які наймають їх, незаконно ввозять до країни іммігрантів без документів, і вони побоюються депортації. Ці та інші загрози можуть утримати працівників від організації та колективних переговорів щодо кращих умов праці та від повідомлення про порушення техніки безпеки. 24

Харчова упаковка

Будь то консервовані, розлиті в пляшки, упаковані в коробку чи упаковані у термоусадочну обробку, харчові продукти, як правило, продаються в упаковках. Упаковка відіграє важливу роль у збереженні та безпеці харчових продуктів, слугуючи бар’єром проти бактеріального забруднення, шкідників, фізичних пошкоджень, стихій та навіть допитливого (або зловмисного) втручання людей - пошкоджена упаковка попереджає споживачів про те, що хтось, можливо, її відкрив раніше. Упаковка також може полегшити транспортування, зберігання та обслуговування; наприклад, носик на коробці з молоком полегшує розлив. Упаковка також забезпечує поверхню для виведення етикеток. 8,29,30

Незважаючи на всі переваги, упаковка може сприяти проблемам охорони здоров’я та довкілля. Харчова упаковка становить приблизно дві третини (за обсягом) від загальної кількості відходів упаковки в США. 29 Утилізація пакувальних матеріалів на звалищах може забруднювати повітря та воду, тоді як спалювання їх для енергії може виділяти парникові гази, діоксини та інші забруднюючі речовини (залежно від використовуваних матеріалів), шкідливі для здоров’я населення та навколишнього середовища. 29 Переробка, компостування та повторне використання контейнерів пропонують більш екологічно безпечні альтернативи. Виробники також можуть зменшити кількість матеріалу, що використовується в упаковці харчових продуктів, в ідеалі без шкоди для переваг для споживачів. 8,29

Деякі форми упаковки харчових продуктів можуть також становити ризик для здоров'я споживачів. Наприклад, бісфенол А (BPA) - це синтетична (створена людиною) хімічна речовина, що використовується у виробництві твердих пластикових пляшок, накладок з металевих банок та різних інших продуктів. Дослідження показують, що вплив BPA може впливати на репродуктивний розвиток у плодів, немовлят та дітей, серед інших проблем зі здоров'ям. 31 BPA є однією з багатьох хімічних речовин, що викликають занепокоєння у нашому постачанні продуктів харчування, ілюструючи важливість розуміння потенційних наслідків для здоров’я та екології перед тим, як вона набуде широкого застосування.

Ресурси

Наступний перелік запропонованих ресурсів призначений як відправна точка для подальших розвідок і жодним чином не є вичерпним. Деякі матеріали можуть не відображати думки Центру Джонса Хопкінса, придатного для життя.

Для вчителів

Обробка: з ферми на завод (план уроку). FoodSpan. Центр Джона Хопкінса, придатний для життя.
Руки, які нас годують (план уроку). FoodSpan. Центр Джона Хопкінса, придатний для життя.
Вступ до харчової системи США: громадське здоров’я, навколишнє середовище та справедливість (підручник). Нефф Р.Н. (редактор). Центр Джона Хопкінса, придатний для життя. 2014 рік.

Звіти та статті в журналах

Статті академічного журналу

Карамельний колір у безалкогольних напоях та вплив 4-метилімідазолу: кількісна оцінка ризику (відкритий доступ). Сміт TJS, Wolfson JA та ін. PLOS One. 2015 рік.
Бісфенол А (BPA) у харчових продуктах США (відкритий доступ). Schecter A, Malik N, et al. Екологічна наука та технологія. 2010 рік.
Поширеність MRSA, пов’язаного з худобою, у зграях бройлерів та фактори ризику для персоналу бійні в Нідерландах (відкритий доступ). Малдерс М.Н., Ханен А.П. та ін. Епідеміологія та інфекція. 2010 рік.
Харчова упаковка - ролі, матеріали та екологічні проблеми (відкритий доступ). Marsh K, Bugusu B. Journal of Food Science. 2007 рік.
Порівняння харчових продуктів свіжих, заморожених та консервованих фруктів та овочів (потрібна передплата). Рікман Дж. К., Баррет Д. М., Брух СМ Журнал Наука про харчові та сільські господарства. 2007 рік.

Книги

Список літератури

Центр придатного для життя майбутнього
Школа громадського здоров'я Джона Хопкінса Блумберга
111 Market Place, Suite 840
Балтимор, MD 21202