Харчова наука

харчова

Яйця можуть бути найважливішим інгредієнтом вашого холодильника! Вони поживні, мають чудовий смак, а їх фізичні властивості та компоненти роблять їх незамінними на кухні. Яйця складають основу, від якої залежить безліч технік приготування та рецептів.

Поряд з водою білок є ключовим компонентом яєчних жовтків та білків. Білок складається з довгих ланцюжків амінокислот, щільно скручених слабкими зв’язками. Коли білок нагрівається або в нього вбивається повітря, його зв’язки розпадаються, і ланцюг частково розмотується. Зараз білок денатурований або змінений із природного.

У міру розгортання білків вони виявляють свої гідрофобні (ненависні до води) та гідрофільні (водолюбні) кінці. Білки утворюють нові зв’язки, влаштовуючись, так що їх ненависні кінці знаходяться в повітрі, а водолюбні кінці - у воді. Це створює павутину білкових молекул, які утримують бульбашки повітря на місці. Якщо білки перегріті або надмірно збиті, зв'язки затягнуться і вичавлять вологу, залишаючи яйця сухими, твердими і гумовими.

Закваска

Яйця мають велику здатність заквашувати або роздувати продукти, коли в них вбивається повітря. Яєчні білки особливо хороші в цьому, і, коли їх збивають, вони створюють піну, яка має більшу стійкість і об’єм, ніж цілі яйця або жовтки.

Коли повітря входить в молекули білка в яєчних білках, білки розмотуються і розтягуються, утворюючи еластичну павутину, яка охоплює бульбашки повітря. Яєчний білок може збільшити до восьми разів об’єм. Вони надають об’єм і структуру суфле, ангельському харчовому пирогу та безе.

Яєчний білок кімнатної температури створює найкращий об’єм піни та стабільність. Додавання кислоти (наприклад, крему зубного каменю, оцту, лимонного соку) допоможе зміцнити і стабілізувати піну. Будь-який жир, такий як залишок яєчного жовтка, змішаного з білками, або олія в мисці, або масло або вершки на посуді для змішування зменшать піноутворюючу здатність білків.

Цілі яйця та жовтки також можуть уловлювати та утримувати повітря, яке розширюється під час нагрівання, закваски тістів для тістечок та соусів, таких як сабайон.

Емульгувати

Голландський соус та майонез є хорошими прикладами емульсії, суміші двох несумісних рідин, таких як олія та вода. Оскільки ці дві рідини не змішуються, необхідний емульгатор для утримання молекул олії у воді без поділу інгредієнтів. Лецитин у яєчних жовтках є чудовим емульгатором. Водолюбивий кінець молекули лецитину, закопаний у молекулах води, і ненависний кінець, закопаний у молекулах нафти, лецитин утворює тонку плівку навколо крихітних крапель олії, що дозволяє їм залишатися суспендованими в рідині на водній основі.

Вершкові десерти, такі як крем-брюле, також отримують користь від здатності яєць емульгувати та утворювати гладкі, сатиновані, однорідні суміші.

Потовщувати

Їх здатність утримувати вологу до чотирьох разів перевищує вагу робить яйця хорошим загусником для соусів, заварних тістів і сирних мас. Білки в яйцях згортаються або встановлюються при різних температурах. Це призводить до загустіння, але це означає, що яйця потрібно варити обережно і ретельно розігрівати, інакше вони змішаються, а не загустять соус або іншу суміш.

Яєчний білок стає желеподібним при температурі 140 ° F (60 ° C), а твердіє приблизно при 65 ° C. Яєчний жовток починає витримувати 62 ° C (144 ° F) і повністю встановлює 70 ° C (158 ° F). Ціле яйце коагулює приблизно при 69 ° C.

Зв’язати

Яйця можуть виступати в якості зв’язуючих речовин. По мірі встановлення білків яйця зв’язують інгредієнти, надаючи міцність і стійкість м’ясним хлібцям, запіканкам та хлібобулочним виробам.

Пальто та ущільнення

Яйця використовуються для покриття їжі крихтою, борошном тощо, оскільки вони допомагають цим інгредієнтам злипатися, а також створюють підрум’янений вигляд при варінні. Яйця мають клейкість, що дозволяє використовувати їх для склеювання двох шматків тіста або тіста (наприклад, декоративного гарніру з тіста на скоринці пирога) або для забезпечення липкої поверхні, на яку можна посипати насіння (наприклад, мак на вершині булочка).

Колір і блиск

Білок підрум’янюється під впливом тепла. Щітка пиріжків, печива, хліба та булочок миттям яєць (збиті яйця окремо або в поєднанні з водою, молоком або вершками) перед випіканням надає їм бронзовий і блискучий блиск.

Пов’язані

Зберігання яєць, свіжість та безпека харчових продуктів

Приготування їжі з сирими яйцями

Харчування яєць

Свіжі рецепти у вашій поштовій скриньці щомісяця!

Підпишіться

Слідкуйте за соціальними мережами