Їжа для роздумів: користь закваски для здоров’я

Ця публікація може містити афілійовані посилання, які не змінять вашу ціну, але матимуть певну комісію.

Хліб із закваски корисніший за хліб? Так! Дізнайтеся про харчування заквасного хліба та його користь.

Користь для здоров’я закваски

Ферментовані продукти часто хвалять за їх величезну користь для здоров’я, включаючи корисні бактерії, щоб збалансувати вашу кишкову флору та полегшити травлення. Молочнокисле бродіння допомагає не тільки зберігати їжу, але й збільшує поживні речовини, доступні для нашого організму.

За допомогою загальнодоступних рекламних оголошень нам щодня повідомляють про користь пробіотиків для здоров’я однієї з моїх улюблених страв - йогурту (див. Вказівки щодо простого домашнього приготування). Цей кисломолочний продукт популярний у Сполучених Штатах, тоді як так багато інших ферментованих продуктів просто не встигли.

Через це, якщо ви звичайний американський їдець, ваші смакові рецептори можуть зайняти деякий час, щоб пристосуватися до присмаку закваски. Однак саме цей танг надає заготовці зерна закваски всю свою поживну силу.

Харчування хліба із закваски

Приготування закваски покращує харчування завдяки:

попередньо перетравлюючи крохмалі, роблячи хліб легше засвоюваним
зниження реакції на інсулін/покращення толерантності до глюкози
захищаючи вітамін В1 від пошкодження теплом випічки
розщеплення глютену, що може спричинити хліб, який можуть їсти чутливі до глютену люди

активуючи фітазу для гідролізу (розчинення) фітатів, звільняючи таким чином такі мінерали, як:
- цинку
- залізо
- магнію
- мідь
- фосфор 1

Чому хліб із закваски здоровіший і поживніший

Оскільки закваска закваски працює набагато повільніше, ніж комерційні дріжджі, тісто для хліба в кінцевому підсумку сидить довше. Молочна кислота створює ідеальний рН для активності фітази, що зменшує фітати на 62% (порівняно з 38% у дріжджових хлібах). Провівши стільки досліджень, я переконався, що закваска є НАЙПОЖИВІШИМ способом приготування зерен. (Перегляньте тут усі мої дослідження намочування зерна).

У статті Сью Беккер про фітинову кислоту вона стверджує, що закваска не зброджує все борошно, лише те, яке використовується в губці на ніч. Однак вона не враховує тривалий час підйому всієї партії тіста. Саме тоді відбувається стільки розщеплення фітатів, складних крохмалів і цукрів та інших важко засвоюваних елементів.

Житне закваска є найбільш поживним з усіх них, оскільки він має більшу активність фітази і, отже, ще менше фітатів у готовому продукті, щоб зв’язати їх з вашими мінералами. 2 Мені просто подобається, що традиційне словосполучення «заквашене жито» виявляється науково доведеним як найздоровіший хліб. Якось наші предки розгадали все хороше без користі наукових лабораторій!

Додавання молока до вашої закваски фактично гальмує процес закваски. Я не хотів цього чути, бо в моєму улюбленому рецепті хліба із закваски використовується молоко. Проте я протестував його лише з водою, і він все одно вийшов чудовим!

Рецепт хліба із закваски

Готові дізнатися, як запустити та тримати закваску? Насправді це досить просто - просто додайте щонайменше столову ложку борошна та (іноді) води і готуйтеся спробувати випічку на заквасці! Якщо ви хочете навчитися робити майже будь-що з вашої закваски, ознайомтеся з 24 тижнями мультимедійної доброти на заквасці в електронному курсі GNOWFGLINS Sourdough, де я маю честь бути запрошеним лектором двічі.