[Характеристика та харчова цінність харчового ремісника: м’ясний пиріг Мурсії]

Приналежність

1 Departamento de Fisiología, Університет Мурсії, Мурсія, Іспанія.

Автори

Приналежність

1 Departamento de Fisiología, Університет Мурсії, Мурсія, Іспанія.

Анотація

Завдання: Основними цілями цього дослідження є опис характеристик м’ясного пирога, типового продукту регіональної гастрономії Мурсії, та визначення його харчових та енергетичних цінностей, профілю жирних кислот та якості жиру.

Методи: Було вивчено 24 зразки м’ясного пирога Мурсії з шести найбільш продаваних роздрібних підприємств у цьому регіоні (чотири одиниці на установу). Вологість, білок, жир, вуглеводи, клітковина та мінерали, вміст та енергетична цінність, профіль жирних кислот та якість жиру аналізували за допомогою офіційних методів аналізу харчових продуктів. Всі аналізи проводили в трьох примірниках.

Результати і обговорення: Середня вага цього продукту становила 192,3 ± 11,8 г, з трьома диференційованими частинами (основа, начинка та кришка тіста). Всі інгредієнти були натуральною сировиною: пшеничне борошно, сало, яловичий фарш, нарізане варене яйце та хорізо, вода та спеції (сіль, перець, часник, паприка та мускатний горіх). Більшість його органолептичних властивостей обумовлені видом та кількістю жиру чи сала. Поєднання інших інгредієнтів та конкретна рецептура спецій також відповідають за інші властивості. Завдяки вмісту білка (11,0%), цей м’ясний пиріг може замінити інші м’ясні страви та бути включеним у збалансований раціон. Однак необхідно враховувати його жировий та енергетичний вміст (17,3 г та 317 ккал/100 г відповідно). На відміну від багатьох звичайних кондитерських виробів, він не містить трансжирних кислот.

Висновки: Результати дослідження показують, що досліджуваний продукт на сьогодні залишається ремісничим продуктом харчування та пропонує надійну інформацію про те, що він репрезентує енергетичні та харчові цінності м’ясного пирога Мурсії, типового продукту гастрономії регіону Мурсія.