Глобальний путівник по солінням

Мариновані огірки схильні сльозити очі, і справа не лише в їх гострому смаку. Для мене це лимонний соління, який колись робив мій дідусь, що повертає спогади про сімейні пікніки. Для Атула Коххара, шеф-кухаря лондонського ресторану Benares, саме фаршировані солоні огірки чилі змушують його піти туманними очима. "Нашою роботою, як дітьми, було допомогти моїм батькам набити чиліс і скласти їх у стерилізовані банки", - каже він мені.

Кочхар каже, що пам’яті переживають наші емоції через їхню історію захисту сімейного раціону через худі сезони. З тієї ж причини вони досі є опорою домашнього кухаря. "Домашні соління мають різний смак, оскільки вони вносять суть людини, яка його виготовила - хто додав спеції, які їм найбільше подобаються. Я завжди буду казати, що домашні кулінари кращі за кухарів у соліннях".

Важливість солінь знизилася, коли холодильники стали широко доступними, але останнім часом інтерес серед гурманів знову пожвавився. Але, звичайно, в деяких країнах соління завжди були головними у кулінарії.

Корея

У Кореї кимчі - ферментовані овочі - це національна страва, яку їдять під час кожного прийому їжі. Неякісна партія може бути соціальним соромом, на думку вчителя кулінарії Кі-Джо Сарсфілд. Сімейні рецепти - це ретельно секретна таємниця, каже вона мені. Але з такою кількістю різних інгредієнтів неможливо створити однорідний смак щоразу, додаючи сюрпризу та драматизму процесу. "Це привід для розмови, тому що ти кажеш:" О, прийди на обід, наше кімчі цього разу добре ". Але якщо ваш чоловік несподівано запросив гостя, вам доведеться вибачитися, якщо ваше кімчі погане ". А що відбувається, коли ти закінчуєшся? Вона дивиться на мене вражена. "У вас ніколи не залишиться без кімчі".

Одного сорту кімчі достатньо, щоб створити 10 різних страв від супів до салату, каже вона мені. І хоча його можна приготувати з різних овочів, більшість корейських сімей все ще готують партію кимчі з капусти, поки температура не впаде занадто далеко. Вона різка щодо сучасного смаку доливання гамбургерів з кімчі. Шинка або стейк працюють краще, радить вона.

Капуста кимчі (baechoo kimchi)

Корейська капуста краще китайської версії - розріжте дві довжини (відріжте стебло, а решту порвіть), покладіть їх у розчин з трьох склянок солі на 20 склянок води (занадто багато солі, і кімчі стане кашоподібним). Залиште це на три години, час від часу обертаючись, поки листя не стануть злегка в’ялими.

Хома Халілі розкладає свої соління

Три-чотири рази промити під холодною водою і злити на друшляку, поки фарш не буде готовий.

Щоб зробити фарш шкіркою і обрізати корейську редьку (якщо ви не можете знайти це, спробуйте індійський мулі, який схожий, але більш водянистий і менш хрусткий), наріжте його на диски розміром 0,3 см і наріжте смужками 5 см.

Жульєн трохи зеленої цибулі на 5 см смужками.

Змішайте в мисці 100 г порошку корейського чилі, півсклянки солоного соусу з анчоуса (або соусу з риби або устриць), 2 ст. Ложки дитячих креветок, одну чайну ложку цукру, 3 ст. Ложки подрібненого або дрібно нарізаного часнику, 1,5 ст. Ложки дрібно нарізаного імбиру. Додайте мулі і зелену цибулю, і добре перемішайте.

Покладіть солону капусту в миску і відірвіть пару зовнішніх листочків, а потім промажте фарш між шарами. Складіть верхню частину листя, щоб ви складали капусту навпіл. Покладіть його в герметичну банку, і коли банку заповниться на три чверті, закрийте зовнішніми листками і міцно притисніть їх. Покладіть його в холодне місце (наприклад, у гараж) на кілька днів, перш ніж переносити в холодильник.

Якщо повітря потрапить у банку, застерігає Сарсфілд, у вас може вийти "божевільний кімчі", який, на її думку, "страшний смак!"

Індія

"Якби ви взяли соління з індійського суспільства, - каже Коххар, - я не думаю, що це вижило б". Країна за останні роки кардинально змінилася, зростаючи економіка та розширюється середній клас, але деякі речі залишаються незмінними. "Я б сказав, що 90% людей все ще живуть за старим способом життя. Наприклад, у старому Делі люди все ще мають маленькі будиночки з плоскими дахами, де сушать свої соління". За його словами, оцет використовують рідко. "Ми, як правило, покладаємося на сонячне світло, сіль і спеції", - говорить Коххар. Але це єдина константа - ахари манго та лайма - це найвідоміші індійські соління, майже все можна приготувати з ачарів, включаючи м’ясо та морепродукти. "М'ясні соління дуже важливі в таких місцях, як Раджастан, сухий і посушливий і там, де вони не можуть вирощувати багато речей", - говорить Кочхар.

"У них багато сонця, тому будь-яку невелику продукцію, яку вони отримають, вони можуть замаринувати та використовувати протягом наступних місяців".

Гірчична олія, імбир і часник, ачарі масала або панч-форон - буквально п’ять спецій (пажитник, гірчиця, кріп, кмин і чорний кмин) - є основою для багатьох маринованих огірків на півночі Індії, поряд із порошком манго та чилісом. Однак південно-індійський липовий ачар може включати вапно, подрібнений перець чилі та коріандр - солений або дозрілий на сонці.

Як і всі соління, ачар (індійський маринований огірок) був розроблений не просто для того, щоб додати додатковий укус та витягнути смак певних страв, але для того, щоб забезпечити їжу інгредієнтів, доступних лише протягом одного сезону, цілий рік. Для тих, хто з нас не гарантовано сонячних тижнів, щоб висушити інгредієнти, на щастя, є такі рецепти, як соління з ріпи, цвітної капусти та моркви для миттєвого задоволення.

Шальгам, гобі, гаджар ка ачар (соління з ріпи, цвітної капусти та моркви)

500г цвітної капусти
500г ріпи
500г моркви
2ст.л. гірчичного порошку
½ склянка оцту
250г джеггері/гур/цукор
1 склянка гірчичного масла
3 столові ложки імбирної пасти
3 столові ложки часникової пасти
Сіль і червоний перець чилі за смаком

Помити і почистити овочі. Наріжте моркву та ріпу на довгі шматочки, кольорову капусту відокремте на квіточки. Висушіть на паперових рушниках і залиште на кілька годин, щоб позбутися зайвої вологи. Нагрійте гірчичне масло у важкому кадхаї (вок) до копчення, а потім дайте йому трохи охолонути. Обсмажте імбир і часник до золотистого кольору, додайте оцет, джеггері та решту спецій. Додайте овочі і варіть 5 хвилин, добре перекиньте, остудіть і розливайте по пляшках у чисті та сухі пляшки. Ваш соління готовий і прослужить у холодильнику кілька днів.

В елегантному, наповненому світлом будинку в Баті Сімі Резай-Гассі підготувала належний іранський прийом. Розкладений на її столі, поряд з моєю ніжною чашкою бурштинового чаю є скляні миски, наповнені збереженою шовковицею, іранськими фініками та трохи духівки для ванни. Її мати Салехе Салепур-Оскуї відвідує свій будинок в азербайджанському регіоні Ірану, і саме від неї Сімі каже, що навчилася робити деякі з своїх улюблених солінь. Вчитель кулінарії восковисто описує їжу регіону - від абрикосів до помідорів, що дало їй любов до кулінарії. Але іранські соління - або торші - це не так, вона попереджає мене, бо слабкосерді. "Вони справді сильні, вони ляпають вас по обличчю".

"При соліннях наголос робиться на кислому", - пояснює Сімі. "І ми використовуємо трави для ароматизації оцту і часнику. Ми їмо соління з більшістю страв - наприклад, особливо популярно, коли огірки в розсолі з корешем (тушонкою)".

В азербайджанській кулінарії незрілий виноград часто використовують для введення кислої нотки в їжу. А в обід Сімі дозволяє мені спробувати миску іранського супу Ааш з гуре (кислий виноград, замаринований у розсолі), який додає смачну кислувату попку до страви.

І я незабаром із трепетом спостерігаю, як її мати ігнорує обробну дошку, щоб подрібнити овочі на долоні, а пізніше вони показують мені, як готувати гарні баклажанові соління, які ідеально підходять для гостей, а також змішані овочеві торші, і трава торші - ідеально підходить для будь-чого смаженого.

Torshi bademjan (баклажан, часник та м’ятний соління)

Хоча Салехе не дотримується суворих рецептів і нічого не вимірює, Сімі ретельно зважує правильні інгредієнти - але наполягає на тому, що кожен, хто намагається робити соління, повинен використовувати власне судження, щоб створити свій власний ідеальний заповідник.

Візьміть невеликі, смачні баклажани подібного розміру, які помістяться в будь-яку банку, яку ви збираєтесь використовувати (приблизно 120 г). І додайте їх у каструлю, що містить гарячий розчин 70 мл оцту та 70 мл води. Поставте кришку і тушкуйте 5-10 хвилин, поки баклажани не стануть м’якими, але не приготуються. Яблучний оцет додасть менш сильний смак.

Коли вони будуть готові, дістаньте їх і обережно відіжміть, щоб витягнути воду, наріжте середню частину і набийте їх сумішшю з п’яти подрібнених зубчиків часнику, 1ст.л сушеної м’яти та pч.л солі. Далі акуратно засуньте баклажани в обрану вами банку, яка щільно упакує їх. Покрийте їх 125 мл свіжого оцту та 1 ст. Л. Води (15 мл) (кип’яченої та охолодженої). Закріпіть банки та залиште їх у темному прохолодному місці на місяць і більше. Після відкриття розріжте горизонтально на диски і подавайте. Тримайте торші в холодильнику після відкриття банки. Він залишатиметься невідкритим щонайменше п’ять місяців.