Автор: Gastronomica

Італійська м'ясна крамниця блюз | Метью Гевін Френк

Нігті на фіолетових тонах, я йду тихими брукованими вулицями Бароло, Італія. Це ранній вечір. Мій день був витрачений на збирання врожаю винограду Неббіоло для Лучано та Луки Сандроне, братів, чиї відмінні риси - одна червона підтяжка та лиса голова - залишиться в моїй свідомості назавжди. Я вже місяць працюю у винограднику, щоб залишитись в Італії, щоб бути менше туристом. На даний момент я трохи приголомшений денною спекою та важкою фізичною працею. Приголомшений, розслаблений і раптом дуже голодний.

Я крокую до прилавка, м’ясник прихований від очей у задній кімнаті за м’ясною шафою. Я чую звук ручної пилки. Я дивлюсь на стіни, переважно порожні, за винятком плаката жінки, одягненої в бікіні, яка тримає в повітрі портьє. Плакат підписаний срібним чорнилом «Валентина» і адресований «Франко». Поруч із Валентиною, укладеною в чорну рамку, зображено замок Бароло з тіньою у формі людини, що чіпляється до його східної стіни. Я підходжу ближче і бачу, що чоловік, як супергерой коміксів, тримається стародавнього помаранчевого каменю принаймні на півсотні футів від землі. Чоловік стоїть обличчям до камери, сонце в очах. Його голова величезна, занадто велика для тіла, ніби його склав божевільний божевільний вчений Бароло. Густі чорні вуса, що вигинаються по боках рота, силою його усмішки розкинуті майже горизонтально. Він одягнений у скелелазні спорядження, м’язи ніг розриваються від зусиль, руки стискають дивну та цибулину мотузку. Я підступаю ще ближче до картини, ніс ледь не приклеєний до стіни, моє дихання затуманює скло кадру, і бачу, що цей чоловік стрибає по фасаду Кастелло ді Бароло на п’ятдесятиметровій нитці салямі.

Природа виховання | Дарра Гольдштейн

Як все змінилося! У 2002 році Вассар приєднався до пілотної програми Корнельського університету, що зв’язує місцеві ферми та кафетерії коледжів, намагаючись зміцнити системи харчування громад. З цього часу цей проект розпочався від ферми до школи, і університетські містечка зараз прагнуть залучити студентів завдяки досконалості своїх обідніх програм. Єльська організація отримала найзавиднішу пресу завдяки участі Аліси Уотерс та університетському Проекту сталого харчування, який виступає за сезонне меню на основі екологічно вирощених місцевих продуктів. Але подібні програми з’явилися по всій країні. У Vassar останньою ініціативою є використання лише яєць, відкладених необрізаними птахами, з метою пропаганди гуманних методів ведення сільського господарства. Понад сімдесят інших шкіл вже долучилися до цього руху.

Зима 2006, том 6, номер 1

борборигм
Нерозуміння зі світу їжі

орти та бруси
Відмовляючись від мови | Марк Мортон

свято для очей
Шоколадна кімната Едварда Рущі | Ліза Сеттон

вірш
Неохочий гість на вечерю | Керолін Міллер

еволюції
Заради вітру | Джим Кларк

співбесіда
Органічне в Мексиці: розмова з Діаною Кеннеді | Л. Торф О’Ніл

харчові мистецтва
Про вечерю та створення | Джим Деневан з Чеслі Ченом

розслідування
Шекспірівський Джелл-О: Смертність і податливість на кухні | Венді Стіна

Barossa Slow: Представлення та риторика регіонального приготування їжі Slow Food | Адріан Мир

смак
У гонитві за кремовою вафеллю | Ліза Йокелсон

наук
Французька революція Oyster: Тестування реакції нації на вишуканий в лабораторії делікатес | Мохамед Мерджі та Жервеза Дебюке, з Ендрю Тейлором

працює над харчовим ланцюгом
«Чистий» кленовий сироп? | Метью Холмс

мемуари
Єдиний спосіб дізнатися смак груші - це з’їсти її Олександра Штейн

фотографів
Задня частина будинку | Майкл Харлан Теркелл

технології
Пшениця в борошні: історія мелення | Френ Гейдж

оглядові нариси
Вгадайте, хто прийде на вечерю? Харчові боротьби та зміна режиму | Кірі Уотсон Клафлін

книжкова полиця
Книги в огляді

lagniappe
Лондон Сіті Язикова Пластина | Міральда

AKWA: комерціалізація творчості | Уілл Голдфарб

Генеза AKWA була досить простою, насправді і такою ж випадковою, як і моє любовне життя. Ще в 1999 році я готував страви в "Ель Буллі". Коли я не був на кухні, я дивився Pulp Fiction або спав на задньому внутрішньому дворику квартири в Роузсі, Іспанія, яким ділився з вісьмома голодними іспанцями. Одного разу Каспер Курдал, датський шеф-кухар, який відкрив Дюкасс і працював шеф-кухарем де Роджера Суверенса в Бельгії, наштовхнувся на нашу середину. Невдовзі ми з Каспером опинились перед застарілим ПК у байкерському барі на узбережжі і почали друкувати. Через дев'ять місяців я спіткнувся про Давіда Скабіна на барселонському бульварі Лас-Рамблас. За обідом він переконав мене у достоїнствах філософії над технікою. Потім через два тижні вундеркінд іспанської випічки, Рубен Гарсія, приєднався до нас з Ель Буллі.

Ми з Каспером вже розпочали наші польові депеші під акромонімом AKWA: Каспер і буде любити воду. Наша місія полягала в тому, щоб зробити відчутними істини, які ми вважали само собою зрозумілими в кулінарії: потреба в житті, потреба в любові, потреба в магії та потреба у святині. Ми почувались і сміливими, щоб сформулювати ці ідеї, і досить егоїстичними, щоб уявити, що ми розкрили глибокі гастрономічні істини. Перший маніфест AKWA було надіслано Каспер і мною в тілі електронного листа. Треба визнати, що наша рання робота в основному оберталася подорожами, дівчатами, напоями та рецептами. Іншими словами, ми писали те, чим жили.

Фрукти та овочі як сексуальна метафора в Римі пізнього Відродження | Джон Варріано

У міру того, як культура Ренесансу набула більш світського характеру на хвилі Реформації, художники та поети розширили свій тематичний репертуар, включивши сюжети, витягнуті з природного світу та повсякденного життя. У візуальному мистецтві пейзаж і натюрморт повільно виходили з оповіді, незважаючи на низький статус таких суб’єктів в естетичній ієрархії. Оскільки історичний живопис залишався настільки домінуючим, художники, залучені до жанру, часто «виправдовували» свої зусилля, накладаючи їх на історичні та алегоричні натяки. Таким чином, у царині натюрмортів деякі зображення були зроблені з імітацією античної Ксенії, інші включали відповідні моральні та соціальні коментарі, а треті створювали розумні візуальні каламбури зі звичайних продуктів харчування. Один художник шістнадцятого століття, Джузеппе Арчімбольдо, зайшов так далеко, що зробив кар'єру, створюючи людські "портрети" із загальноприйнятих продуктів, тоді як кілька художників робили чіткі посилання на сексуальні форми певних фруктів та овочів. Виділення еротичних асоціацій інжиру, персиків, динь і кабачків було особливо поширеним в епоху, яка розпочалася з Рафаеля (1483–1520) і закінчилася Караваджо (1571–1610).

Дотепні каламбури всіх видів процвітали в шістнадцятому столітті - періоді, політична та духовна нестабільність якого призводила до невирішеної напруженості між номінально емпіричною епістемологією та схильністю до натяків і дисимуляції, які ніколи не лежали далеко під поверхнею. "Навчена еротика" Ренесансу, на відміну від популярної порнографії, була особливо занурена метафорами, каламбурами та складними риторичними прийомами.1 Уже в п'ятнадцятому столітті Поджо Браччоліні виголосив найкращі жарти свого часу - деякі з них досить неслухняні та антиклеричні - в томі, який він назвав Facetiae (1450). Через три чверті століття Бальдассаре Кастільйоне присвятив довгий розділ своєї «Книги придворного» (1528) каталогізації багатьох форм дотепу, з якими, на його думку, джентльмен повинен бути знайомий. Багато з них звернулися до того, що, за його словами, було "прихованим значенням, зовсім відмінним від того, яке ми, мабуть, маємо намір", як "коли одне кажуть, інше мовчки розуміють" 2. Більше ніж одне сучасне дослідження досліджувало еротику Відродження враховуючи цю перспективу.3