Галерея: 20 в’єтнамських страв, які ви повинні знати

Bánh cuốn

Сім'я Бан включає ряд страв, схожих на рисовий пиріг на пару. Настільки м’яким і делікатним, моїм улюбленим був цей бан-кун прямо з пароплава. Наш путівник по Intrepid Travel привів нас до майстра бан-кун третього покоління в Ханої, який зачарував нас своїми вміннями. Вона вичерпала кожен совок кляру на основі рисового борошна на пароплав, на кілька секунд закривши його кришкою, а потім обережно перенесла тонкі листи госсамера бамбуковою паличкою на піднос для наповнення грибами та свининою. Кожен укус покривається смаженими шматочками цибулі-шалоту і повинен бути занурений у цей соус nước chấm.

Також у родині Бан: bánh bèo (буквально "водяний папоротковий пиріг") зі старого імперського міста Хюе в центральній частині В'єтнаму. Він посипаний рубаними креветками, зеленим луком, пастою з квасолі маш, хрустким смаженим цибулею-шалотом та рибним соусом.

Phở - це лише один із багатьох, багатьох, БАГАТО супів з локшиною у В’єтнамі. З суворої лінгвістичної точки зору, phở стосується рисової локшини, а не самого супу. Але він став синонімом основного супу, який подається з різними частинами м’яса (зазвичай яловичини або курки), паростками квасолі, вапняними клинками, необхідною зеленню (базилік, м’ята, кінза та цибуля) та будь-яким соусом чилі та рибним соусом. доктор бульйон на ваш смак. Це дешево, смачно і особливо популярно на сніданок в Ханої. Ми відвідали популярний phở joint, який зазвичай продається до обіду.

Північний стиль phở в Ханої, як правило, визначається прозорим бульйоном, тоді як південний бульйон, як правило, стає трохи солодшим, каламутним від додавання соусів, і з’являється більше трав та інших гарнірів.

Bún chả

Рисова вермішель ("bún") є основним продуктом по всьому В'єтнаму. Моя перша ніч у Ханої, особливо ця, була обов’язковою. Bún chả. Ви дійсно не можете поїхати в Ханой, не спробувавши bún chả. Поставляється зі смаженими свинячими ковбасними котлетками, кошиком трав, паростками квасолі, маринованими овочами та, ще раз, завжди важливим соусом nước chấm (залийте його всім).

Примітка до bún: Вермішель міститься у багатьох супах з локшиною, таких як bún rieu, томатний бульйонний суп з крабом та bún bò Huế (вимовляється як "boon ba hway") з яловичиною (bò). Існує багато-багато страв, які не потрапили до цього списку, але тим не менш популярні та смачні.

Gỏi cuốn (Spring Rolls)

Gỏi cuốn дослівно означає «голубці», і їх слід відрізняти від смажених рулетів, яких також іноді називають весняними рулетами (або chả giò). Напівпрозорі рулети у формі сигари упаковані зеленню, іноді креветками та/або свининою та зеленню. Їм, звичайно, потрібне занурення в нікум. Майже в кожному регіоні В'єтнаму є своя чітка пружинна валка, але незалежно від того, де ви перебуваєте, процес обгортання та прокатки більш-менш однаковий.

Бан мі

Так, так. На даний момент bánh mì можна знайти у всьому світі. Але історія створення походить від французького колоніалізму, коли імперські сили у В’єтнамі привезли з собою свої хрусткі багети. З тих пір в’єтнамці роблять цей бутерброд повністю своїм власним начинками, такими як свинячий черевце, рибні котлети, котлети, а також дуже необхідна маринована морква, дайкон та непереборний чилі. НЕ витирайте очі після з’їдання одного з них. Ці чилі розтоплять ваші очні яблука.

Ca Kho To (Карамелізована риба в глиняному горщику)

Глиняні горщики схожі на азіатського кузена голландської печі. Товсті глиняні стінки утримують тепло і вологу, допомагаючи пом’якшити і карамелізувати м’ясо при тушенні. У цій страві протягом тривалого тушування риба розвиває солодкувато-пикантну м’якість із цукру та рибного соусу. "Це нагадує мені мою бабусю", - сказав мій в'єтнамський друг, який виріс, харчуючись цією класичною комфортною їжею.

Bánh xèo

Вибачте, що я граю у вибране, але bánh xèo (вимовляється "boon say-oh"), ви мій улюбленець. Це означає "блискучий млинець", і це саме так. Солоний, хрусткий, схожий на креп млинець найкраще насолоджуватися прямо з Кляр робиться з рисового борошна, кокосового молока та куркуми (звідси приємний золотисто-жовтий відтінок) і смажується на сковороді разом зі свининою, креветками та купою паростків квасолі. Оберніть млинець салатом та Я ніколи не забуду набити своє обличчя цими крихітними пластиковими табуретками в Bale Well в Хойані.

Кан (в'єтнамські супи)

Категорія супів величезна; занадто великий, щоб тут ретельно охопити. Але однією з важливих підкатегорій є кислі супи, або «канчуа» на півдні, які зазвичай готують із зіркових фруктів, тамаринда, ананаса та/або помідорів. Вони наповнені контрастними смаками (кислими, солодкими та пікантними) та контрастними текстурами (різні овочі та морепродукти).

Бан Кам/Бан Ран

З того, що мені сказали, банхем і банхран майже однакові між собою, за винятком деяких нюансних регіональних відмінностей. Хрусткі зовні і жувальні всередині, ці смажені на золоті клейкі кульки поцятковані насінням кунжуту і наповнені солодкою пастою з квасолі Мунг. Один із найулюбленіших в’єтнамських десертів і зі зрозумілих причин. Я маю на увазі, що це смажені у фритюрі кульки із солодкою радістю, наповненою квасолею.

Banh Chung/Banh Tet

Ці пакунки, загорнуті в бананові листи, їдять під час місячного святкування нового року Тет, що є дуже великою справою у В’єтнамі (і незабаром у лютому!). Люди купують новий одяг, фарбують свої будинки, все прибирають і готують цілі дні, готуючись до мега-бенкету. Багато з цих липких рисових коржів - відомих під час свята Бан-Тет - готуються заздалегідь, і їх можна з’їсти, і поставити перед вівтарями предків. Клейкий рисовий пучок щільно упакований жирною свининою та квасолею.

Гой (в’єтнамські салати)

Гой - загальний термін для "салату" у В'єтнамі, але зазвичай не включає жодного салату. Натомість основою може бути купа тонко нарізаної зеленої папайї або манго, коріння лотоса, капусти або помело. Ось один, який ми зробили в Ханое з нарізаними нарізаними квітами банана (густими, фіолетовими, хрусткими) та маринованою морквою, кінзою, подрібненим арахісом та, ще раз, дуже необхідним соусом з ấc chấm.

Рисова каша у В’єтнамі густа, вершкова, ситна і повинна вилікувати все, що вас турбує - в першу чергу застуду та похмілля. Покладіть його скибочками курки, яловичини, свинини, риби або, в даному випадку, частин свиней (переважно печінки та трубчастих нутрощів). Це чаша Чао Лонга з Сайгону, де вуличних продавців можна легко помітити за допомогою своїх гігантських металевих чанів з кашею, купами субпродуктів та стосами золотавого смаженого тіста. Зверху розсипаний цибуля-шалот і чорний перець, а за столом ви отримаєте блюдо з паростками квасолі, вапняними клинками, імбиром і рибним соусом, щоб приправити кашу за смаком.

[Фотографія: Кеті Дан]

Cơm tấm ("Поламаний рис")

Коли в'єтнамські фермери рису не могли продати своє поламане зерно, яке іноді ламалося під час обробки з поля, їм доводилося їсти бідні забраковані зерна самі. Ця дешевша альтернатива «незломленому» рису насправді стала популярною протягом багатьох років, оскільки деяким людям подобається його м’якша консистенція. Ви знайдете його в меню з різноманітними начинками; тут він похований зі свинячою шкірою, свиною відбивною на грилі, свинячим короваєм та яйцем.

Рау муонг

Інакше відомий як водяний шпинат або іпомея, це основна овочева культура у В’єтнамі. Якби В’єтнам оголосив національним овочем, це, мабуть, було б цим. Ви знайдете зелень, обсмажену з великою кількістю часнику, або плаваючу в лопшиному супі.

Ча Ка Ханой

Приготування їжі з кропу - унікальна річ на півночі В’єтнаму. Я не бачив (жодного?) Кропу, коли ми їхали на південь з Ханою. Але в цій особливій страві Ханой біла риба, що лущиться, маринується в куркумі та калгані та подається з великою кількістю кропу. Кріп тут поводиться більше як овоч, ніж як гарнір.

Chè відноситься до будь-якого солодкого пудингу або десертного супу, який зазвичай покривається заливкою або заливками із сухофруктів. Смакуйте веселку лонганів, рамбутана, манго, джепфрутових чіпсів, бобових маш, чорної квасолі та більш липкої солодкості.

Цао лầу

Це не те, що ви знайдете по всьому В’єтнаму - це дуже властиво Хойану, історичному торговому портовому місту вздовж центрального узбережжя. Найважливішим елементом цієї страви зі свинини та локшини є локшина. Вони виготовляються з води, взятої з однієї конкретної свердловини: тисячолітньої криниці Ба Ле в Хойані. (Що, якби їх виготовляли з води з іншого колодязя ?! Давайте навіть не будемо розважати цю думку). Локшина попередньо замочується у чарівній криничній воді разом із лугом, виготовленим із деревної золи, привезеної з островів Чам за межі Хой Ан— казав тобі це була спеціальна локшина! Вони в кінцевому підсумку мають особливу жуйність і подають у деяких, але не великих кількостях, бульйону зі тонко нарізаною свининою, зеленню, паростками квасолі та хрусткими крутоновими квадратиками смаженого тіста.

Гарячий Віт Лон (Фетальні качині яйця)

"Чи можу я взяти його без сформованого дзьоба та обличчя, будь ласка?" Це було фактичне запитання, яке я виголосив собі, коли наш гід Хан зачерпував укуси. Це не для недовірливих. Як і балут на Філіппінах, запліднений ембріон качки дозріває кілька тижнів, після чого кип’ятять. Торкніться оболонки, і всередині ви побачите прото дзьоб і крилату істоту. Ложкою наріжте дитячі шматочки (махне) маринованим часником, і я збираюся тут же зупинитися.

Ca Phe (кава!)

Не страва сама по собі, але іноді відчуває себе більше десертом, ніж напоєм з усім цим чудовим підсолодженим згущеним молоком. Незабаром я займусь цим детальніше на серйозних напоях, але тут ви дивитесь на спеціальну "яєчну каву" з Ханою. Ця піна, що сидить поверх щільної темної кави, - це підсолоджене згущене молоко, змішане з сирим яйцем. Мммм.

Nước chắm

Не страва, але саме вона супроводжує майже кожну страву - це соус для занурення, про який я постійно згадую. Солодкий, гострий, кислий і рибний, він поставляється в маленькій мисочці практично на кожному столі, з кожною стравою, кожен день. Я не був би здивований, якби протягом тижня у В’єтнамі спожив кілька літрів нікелю. Він виготовляється з рибним соусом (очевидно), соком лайма, цукром, часником, перцем чилі, а іноді подрібненою морквою або лимонною травою.