Фініки (фрукти)

Фрукти фініків їдять більшість християн під час Різдва і використовують їх для посту під час священного ісламського місяця Рамадан.

Пов’язані терміни:

Фруктоза
Сорт
Полігалактуроназа
Глюкоза
Сиропи
Білки
Амінокислоти
Сахароза
Цитрусові

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Фінік Фрукти

Анотація

Фінікові плоди дикі або культивовані; рослина ендемічна для сухих земель. Рослина зазвичай вирощується в посушливих регіонах Африки, на Близькому Сході та в деяких районах Азії, інтродукована в Північній Америці та Австралії. Фініки традиційно використовуються для кількох цілей, хоча харчова значимість фінікових фруктів як їжі перевищує уяву. Хімічний аналіз фінікових плодів показав значні зміни в харчовому складі залежно від сортів виду. Дослідження дати пустелі (Balanites aegyptiaca Del.) Показали, що фруктовий вид є джерелом значущих біоактивних компонентів, що мають корисні харчові властивості. Фінікова пальма (Phoenix dactylifera L.) містить високу концентрацію цукру, свого головного компонента. Фрукти загалом містять кількість компонентів поліфенолів, включаючи фенольні кислоти, гідроксицинамати, флавоноїдні глікозиди, кумарини, алкалоїди та олігомери проантоціанідину, леткі сполуки ароматизатора та інші компоненти, які змінюються в залежності від різних сортів фініків. Фінікова пальма та фінікова пустеля відрізняються кольором і формою, і в основному смаком смаку м’якоті плодів через велику різницю в вмісті цукру.

Фінікова пальма: багатство здорової їжі

Харчова цінність фініків

Високий вміст вуглеводів у фініках, особливо цукрів, що досягають 88%, може призвести до враження, що мало що може сприяти харчовій цінності фініків. Однак фрукти наповнені необхідними поживними речовинами, такими як калій, фосфор, натрій, цинк, марганець, магній, мідь, залізо, фтор та селен. Фініки є чудовим джерелом калію, який допомагає підтримувати здорову нервову систему та врівноважувати нервову систему організму. Фосфор функціонує з кальцієм, допомагаючи міцності та росту кісток. Більше того, селен важливий для росту та відновлення клітин. Залізо необхідне для виробництва еритроцитів, які доставляють всі поживні речовини до клітин у всьому тілі. Як приклад, макро- та мікроелементи двох відомих сортів, Халлаві та Захді, були повідомлені (на основі сухої маси) у Таблиця 2 .

Таблиця 2. Вміст макро- та мікроелементів у двох сортах комерційних фінік

МакроелементиСортиМікроелементиСортиХаллавіЗахдіХаллавіЗахді

Кальцій	184	207	Залізо	5.26	10.37
Фосфор	16	14	Марганець	5.86	5.16
Калій	854	887	Мідь	2.77	2,75
Натрію	14	5	Цинк	1.39	0,74
Хлор	260	342	Кобальт	0,76	0,95
Магній	56	59	Фтор	0,20	0,12

Джерело: Юсеф А. та Кадо А. (1982). Хімічний склад чотирьох сортів фініків Іраку. Багдад: Центр досліджень сільського господарства та водних ресурсів.

Кількість натрію в фініках низька, але ідеальна, якщо врахувати рекомендовану кількість на добу для людини (більше 2,4–2,0 мг на добу - 1). Вживання занадто великої кількості натрію може збільшити ризик серцевих захворювань та гіпертонії. Таким чином, фініки ідеально підходять для здорового способу життя, оскільки крім харчових волокон вони містять відновлюючий цукор, низький вміст натрію, відсутність жирів і холестерину, великий вміст калію та кальцію. Вміст харчових волокон у фірмах, що продаються у роздрібній торгівлі, оцінювався в 4,4%, 3,2% нерозчинних та 1,2% розчинних. Інші повідомили про більший відсоток харчових волокон, коливаючись від 6,4% до 11,5%. Як повідомлялося, варіації залежать від стадії стиглості. Шість-сім фініків, приблизно 100 г, що вживає доросла людина щодня, забезпечить 50–100% рекомендованого щоденного споживання клітковини. Таким чином, фініки виявилися кращою закускою, ніж інші, що містять штучні консерванти. Фтор у фініках виявився важливим для захисту від карієсу. Його навіть додають у зубну пасту, тоді як селен відіграє важливу роль у захисті від раку та стимулюванні імунної системи.

Фініки дуже багаті на вуглеводи, особливо на цукри, такі як фруктоза, глюкоза, манноза, мальтоза та інші невідновлювані цукру, такі як сахароза. Відсоток відновлюючих цукрів, а саме глюкози та фруктози, залежить від типу фініків (сухих, напівсухих або м’яких) та від сорту. Наприклад, у Деглет Нур переважаючим цукром була сахароза, тоді як у Алігу це був знижений вміст цукру, тим більше цукру. Рано повідомлялося про цю тенденцію, оскільки було показано, що фініки з бруква мають набагато менше сахарози, ніж знижений рівень цукру. Ця різниця пояснюється потенційною присутністю високої активності інвертази у фініках Аліг. Подібна тенденція цукру була зареєстрована для Заглула, Айлані та Сакутті як м'які, напівсухі та сухі фініки відповідно ( Таблиця 3 ).

Таблиця 3. Відхилення у відсотках цукру в різних типах дат

Фініковий сорт Цукри (%)Загальний вміст цукру Відновлення цукру Невідновлення (сахароза)

Заглул (м'який)	80,70	79,50	1.20
Айлани (напівсухий)	78,80	35,40	43,40
Сакутті (сухе)	78,70	14.40	63.30

Джерело: Ібрагім А. М. та Холайф М. М. Н. (1998). Виробництво фінікової пальми та їжа (на арабській мові). Єгипет: преса "Аль-Маареф".

Високий приріст цукру відображається на енергії, яку виробляє 1 кг абрикоса, банана, апельсина та фініків, відповідно 520, 970, 480 та понад 3000 калорій. Тим часом, 1 кг вареного рису, пшеничного борошна або м’яса (без жирів) дає 1800, 2295 та 2245 калорій відповідно.

Фініки також багаті багатьма вітамінами, такими як В-каротин (вітамін А), тіамін (В1) та рибофлавін (В2). Однак вміст різниться залежно від сорту та стадії стиглості. Наприклад, вміст вітаміну С (аскорбінова кислота) у фініках з бруквами більший, ніж у фініках. Повідомлялося, що стиглі плоди містять значну кількість каротиноїдів, включаючи лютин та різні форми β-каротину, із загальним вмістом каротиноїдів, що зменшується до кінцевої стадії дозрівання та зберігання. Крім того, фініки містять помірну кількість фолієвої кислоти. Таблиця 4 повідомляє про вміст вітамінів у двох сортах фініків на сухій вазі, а саме Халлаві та Захді.

Таблиця 4. Вміст вітамінів у двох комерційних сортах фініків (мг на 100 г)

Вітаміни Датні сортиХаллавіЗахді

Тіамін (B1)	99	80
Рибофлавін (В2)	173	167
Біотин (H)	4.63	5.74
Фолієва кислота (фолацин)	57	63
Аскорбінова кислота (C)	3.56	2.41

Що стосується фенольних сполук у фініках, то було встановлено, що фініки містять ряд фенольних речовин, таких як фенольні кислоти, гідроксицинамати та флавоноїди, включаючи дубильні речовини. Ці сполуки корисні для здоров'я людини як антиоксиданти та підтримуючи специфічний клітинний гомеостаз. Фенольні речовини також вважаються захисним механізмом проти патогенних мікроорганізмів.

Що стосується харчових волокон у фініках, повідомлялося, що шість-сім фініків (близько 100 г), які вживає доросла людина щодня, забезпечують 50–100% рекомендованої добової потреби.

Насіння фініку також містить корисні компоненти, які можна використовувати для годівлі тварин. Вони містять вуглеводи (62,5%), клітковини (16,2%), олії (8,5%), білки (5,2%), золу (1,1%) та вологу (6,5%). Насіння фініки також являє собою джерело стеринів та розчинних у лугах полісахаридів. Насіння дає жовто-зелене зволожуюче масло, багате на незамінні жирні кислоти, такі як лауринова (8%), міристинова (4%), пальмітинова (25%), стеаринова (10%), олеїнова (45%) та лінолева (10%) ), а також сліди каприлової та капринової кислот, придатні для використання в милі та косметичних продуктах.

Плоди авокадо — Persea americana

Олена Хуртадо-Фернандес,. Алегрія Карраско-Панкорбо, в Екзотичні фрукти, 2018

Хімічний склад та харчова цінність

Перша інформація про харчовий склад плодів авокадо датується 1922 р. Дані про макро- та мікроелементи, знайдені в авокадо, були зібрані в різних таблицях складу харчових продуктів, хоча вміст поживних речовин у їстівній частині плодів (м’якоті або мезокарпії) сильно варіюється в залежності від таких факторів, як сорт, ступінь дозрівання та умови вирощування. Авокадо - дуже складна матриця, утворена великою кількістю різноманітних сполук. Його дуже цінують за те, що він є чудовим джерелом енергії, жирних кислот та вітамінів. У таблиці 3 наведено харчовий склад 100 г плодів авокадо згідно з Національною базою даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США (США), Лабораторія даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США, Інформаційний центр продовольства та харчування, Відділ інформаційних систем Національної сільськогосподарської бібліотеки, 2011 ).

Таблиця 3. Харчовий вміст 100 г фруктів авокадо

Загальний харчовий склад	Енергія	160 ккал
	Вода	73,23 г.
	Білок	2,00 г.
	Загальні ліпіди	14,66 г.
	Вуглеводи	8,53 г.
	Загальна кількість харчових волокон	6,70 г.
	Цукри	0,66 г.
Жирні кислоти	Насичені жирні кислоти	2,13 г.
	Мононенасичені жирні кислоти	9,80 г.
	Ненасичені жирні кислоти	1,82 г.
Вітаміни	Вітамін С (аскорбінова кислота)	10,00 мг
	Тіамін (B1)	0,07 мг
	Рибофлавін (В2)	0,13 мг
	Ніацин (B3)	1,74 мг
	Піридоксин (В6)	0,26 мг
	Фолат (DFE) *	89 мкг
	Вітамін А (RAE) *	7 мкг
	Вітамін Е (α-токоферол)	2,07 мг
	Вітамін К (філохінон)	21 мкг
Мінерали	Кальцій (Ca)	12 мг
	Залізо (Fe)	0,55 мг
	Магній (Mg)	29 мг
	Фосфор (P)	52 мг
	Калій (K)	485 мг
	Натрій (Na)	7 мг
	Цинк (Zn)	0,64 мг

Всі ці поживні та неживні речовини, присутні в плодах авокадо, відповідають за деякі його органолептичні властивості і можуть сприяти зміцненню здоров’я людини (через оздоровчі ефекти, пов’язані з деякими метаболітами, присутніми в цій матриці). Протягом багатьох років численні дослідники звертали увагу на зв'язок між споживанням авокадо та кращим здоров'ям, виявивши, що деякі з численних речовин, що містяться в плодах авокадо, тісно пов'язані з кількома здоровими ефектами для людини: підтриманням нормального рівня холестерину в сироватці крові, управління вагою, контроль діабету, профілактика раку тощо (Dreher and Davenport, 2013; Ding et al., 2007; Devalaraja et al., 2011; Grant, 1960). Дослідження показують, що всі ці ефекти в основному зумовлені наявністю в цьому фрукті жирних кислот, харчових волокон, d-манногептулози та персеітолу, калію, магнію, вітамінів С, Е, К та групи В, каротиноїдів, фенольних речовин, фітостеринів або терпеноїдів ( Дреер і Давенпорт, 2013).

З усього вищезазначеного можна зробити висновок, що включення авокадо до повсякденного раціону може принести позитивні наслідки для здоров’я людей. Однак кожен раз, коли таке висловлювання виголошується, здається необхідним нагадувати людям, що одна їжа ніколи не забезпечить усіма необхідними поживними речовинами та нутрицевтиками, оскільки жодна їжа не є повноцінною з поживної точки зору. Таким чином, доцільно включати до нашого раціону кілька продуктів харчування з усіх різних груп (фрукти, овочі, бобові та картопля, риба та м’ясо тощо), щоб забезпечити повноцінне харчування. Крім того, спільне споживання різних продуктів харчування може покращити біодоступність та засвоєння певних поживних речовин або біоактивних сполук. У цьому сенсі було помічено, наприклад, що споживання багатих на каротиноїди фруктів або овочів разом з авокадо або олією авокадо може значно збільшити всмоктування каротиноїдів, що може допомогти посилити його вплив на здоров'я (Unlu et al., 2005).

Відстеження якості у фруктах та овочах

9.2.4 Відстеження вологості дат

Як і у більшості сільськогосподарських продуктів, вологість фініків (плоди фінікової пальми, Phoenix dactylifera L.) є дуже важливою характеристикою. Під час збору врожаю фініки з дерева містять дати з дуже різним вмістом вологи, і їх потрібно негайно сортувати, щоб ті, що мають високу вологість, можна було висушити для зберігання. Хоча вміст вологи не є специфічним фактором при сортуванні фініків, різні сорти сильно корелюють із вмістом вологи в м'якоті фініків.

Дати, як правило, сортуються вручну за товарними та товарними сортами. Фінікові фініки вважаються придатними для упаковки як цілі фініки або фініки без кісточок. Сорти продукції експортуються або використовуються для нарізаних кубиками продуктів. Офіційні класи USDA визначаються суб'єктивно на основі кольору, однорідності розміру, відсутності дефектів та характеру. Характер, на який припадає 40% оцінки, включає суб’єктивну детермінацію розвитку, дозрівання та вмісту вологи. Стандарти USDA визначають шість сортів: A, B, B (Dry), C, C (Dry) та Substandard - перші п’ять із яких мають альтернативні позначення US Fancy, US Choice, US Choice (Dry), US Standard, та американський стандарт (сухий) відповідно.

Фінікова промисловість США використовує для маркетингу чотири сорти (Chesson et al., 1979): натуральний, воскоподібний, № 1 сухий і № 2 сухий, з метою зменшення вмісту вологи приблизно з 23% (волога основа) або вище до менш ніж 15%. №2 сухе повинно бути регідратаційним до вмісту вологи вище 15% для продажу як свіжих фруктів. Під час збору врожаю вологість фініків може коливатися приблизно від 12% до 30% (Davies, 1991). Ці фініки класифікуються від Naturals, які потрібно висушити для безпечного зберігання, якщо вміст вологи перевищує приблизно 23%, до №2 сухих. Тому їх слід сортувати, щоб відокремити ті, які потрібно висушити, перш ніж їх можна буде безпечно зберігати. Повідомляється, що бажаний вміст вологи для широко вирощуваного сорту Деглет Нур у Каліфорнії становить 23–25% (Rygg, 1975; Nixon and Carpenter, 1978). При більшому вмісті вологи фініки піддаються формуванню та бродінню. Досвід використання вмісту вологи, визначеного тестером вологості сухофруктів (Серія типу А, Асоціація сухофруктів (Каліфорнія)), визначає, що бажаний діапазон вологості для дат Деглет Нур зазвичай становить 20–22%, хоча допустимий діапазон суттєво коливається умови вирощування та якість врожаю з року в рік (Девіс, 1992).

Вміст вологи в фініках також має важливе значення при визначенні допустимого терміну зберігання без значного погіршення якості (Nelson and Lawrence, 1992). Термін придатності можна продовжити, зберігаючи при більш низьких температурах, але, як правило, погіршення стану (потемніння та втрата смаку) збільшується із збільшенням вмісту вологи.

Ручні сортувачі використовують принаймні три критерії для визначення класу: еластичність (за відчуттям), текстуру поверхні та колір (Chesson et al., 1979). У більшості пакувальних будинків дати сортують і сортують вручну, коли вони рухаються по конвеєрах або коливальних столах. Хоча фініки не можна класифікувати лише на основі вмісту вологи, автоматичне визначення окремих дат на вміст вологи було б корисним для відокремлення дат з високим вмістом вологи під час збору врожаю від тих, які не потребують сушіння. Він також може бути використаний для відокремлення дат сушарки від тих, які вимагають ретельної сортування, і таким чином зменшити кількість матеріалу, що підлягає ручному сортуванню, до товарних та товарних сортів. Тому практичний датчик швидкої вологості для окремих плодів може зменшити кількість кваліфікованої робочої сили, необхідної для сортування та сортування фініків, що має суттєву користь у цій високо трудомісткій галузі.

Також були розглянуті методи визначення дати вологості (Nelson and Lawrence, 1992). Коли вміст вологи вимірюється в американській фініковій промисловості, найчастіше практичні вимірювання проводяться за допомогою вимірювача електричного опору, призначеного для промисловості сухофруктів (тестер вологи DFA), який відкалібровано за визначеннями вологості у вакуумній печі. У літературі повідомляється про різні температури та час сушіння. Офіційні методи аналізу Асоціації офіційних аналітичних хіміків (AOAC, 1984) включають метод вакуумної печі для сухофруктів та метод вимірювання вологи DFA для чорносливу та родзинок. Метод вакуумної печі передбачає сушіння 5–10 г меленого або дрібно нарізаного зразка протягом 6 год при 70 ° C у вакуумі не менше 100 мм рт.ст. при повільному струмі повітря, що надходить після проходження через H2SO4 для видалення вологи.

Оскільки методи вакуумної печі є повільними та виснажливими, і оскільки методи електролічильника все ще вимагають подрібнення і більше підходять для лабораторії, існує інтерес до більш швидкої, неруйнуючої та менш клопітної методики визначення вологи. Через необхідність онлайн-зондування вологи було розпочато роботу над способами миттєвого неруйнівного визначення вологості цілих окремих дат (Nelson and Lawrence, 1992). На лабораторному обладнанні для вимірювання вологості цілих та без ямкових дат зі стандартними похибками використовували вимірювання ВЧ імпедансу на двох частотах, 1 та 5 МГц, на конденсаторі паралельної пластини діаметром 5 см, що тримає одну дату між пластинами. приблизно 1% вмісту вологи.