15 кухарів діляться своїми улюбленими способами використання консервованих морепродуктів

Ми любимо тунець, а також консервований лосось та сардини, пишні мідії та кальмари у чорнилі.

Коли Грег Вернік планував відкрити Vernick Fish у Філадельфії минулого серпня, він знав, що консервована риба з’явиться в меню. Шеф-кухар, удостоєний премії Джеймса Борода, був фанатом з поїздки в Барселону в 2009 році, де він вечеряв у закупореному тапас-барі "Інопія" шеф-кухаря Альберта Адрії та знайшов цілий розділ меню, присвячений консервованим морепродуктам. "Мій розум був вражений", - сказав він. "Це змінило мою вдячність за їжу - вона була настільки простою і стриманою".

На сьогоднішній день у його ресторані подають сардини та закваску Рамон Пенья, оманливо смачну та легку для повторення страву: хліб на замовлення на грилі зі складеним вершковим маслом (виготовлений з часником, помідорами, чилі, цедрою лимона та сіллю) з пухкою, ніжною рибою. Завершальний штрих - бризок лимонного соку, цедри та трохи морської солі.

"На жаль, коли вони думають про консервовану рибу, багато людей думають про сандвіч з рибою тунця дитинства", - сказав шеф-кухар. «І не поймайте мене неправильно, консервований тунець і майонез готують їжу для багатьох сімей, і якщо вам це подобається, важко це зіпсувати. Але це стало сприйняттям того, що таке консервована риба, і я думаю, що ми недооцінюємо це трохи більше, ніж інші регіони світу ". Окрім використання рибних консервів для складання простого тосту, Вернік пропонує його як основу для винегретів, макаронних соусів та маринадів.

Хоча тунець може бути найпопулярнішим сортом консервованої риби, за останні два місяці пандемія спричинила нові способи покупок, а продажі багатьох видів консервованих морепродуктів розвиваються в США. (Продовольча кооперативна мережа, що базується на Філі, Weaver’s Way повідомляє про стрибок на 40% з лютого по березень.) Якщо ви ще не досліджували світ рибних консервів, зараз саме час сісти на борт. Окрім тунця, є безліч варіантів - від філетів до бритвенних молюсків, мідій у гострому соусі та восьминога в оливковій олії. Вони стійкі, довговічні та додають смак смаку умами до такої кількості страв.

Нижче 15 кухарів діляться своїми улюбленими способами використання рибних консервів.

Змішати в поголений салат з фенхелю

“У мене в кабінеті трохи консервованого восьминога. Я думаю, що це могло б зробити справді гарне доповнення до голеного салату з фенхелю. Помішайте оливковою олією, виголеним фенхелем, можливо, калабрійським чилі та закінчіть пилком мальдону та кропу. Або ви можете використати такі речі, як маринована скумбрія, і приготувати, майже як багна кауда, подавати із закваскою та весняними овочами ". - Джулія Салліван, шеф-кухар і партнер Генрієтти Ред з Нешвілу

Покладіть закваску, змащену маслом

"Рибні консерви неймовірно недооцінені і недооцінені. Одним із моїх улюблених речей, які можна їсти на великій землі Бога, є анчоуси Ортіс на сильно підсмаженому, підсмаженому заквасці. Додайте трохи хрусткого крес-салату, петрушки та кілька маринованих скибочок цибулі, і ви готові піти. Ідеально підходить для швидкого перекусу між їжею або в будь-який час доби. Повірте мені на це ". - Пол Доннеллі, шеф-кухар китайського смокінгу в Нью-Йорку

Зробіть швидкі сніданки

“Вирісши в Нігерії в дитинстві, я любив консервовані сардини! Ви можете приготувати їх з томатною пастою, часником та цибулею для швидкого та легкого сніданку. Також я постійно зберігаю принаймні пару смаків маринованих анчоусів у холодильнику ". - Kwame Onwuachi, Food & Wine Кращий новий шеф-кухар та шеф-кухар Kith/Kin в InterContinental - Wharf у Вашингтоні, округ Колумбія

Збийте інший вид салату з тунця

«Я полюбив високоякісний тунець і сардини від Bom Petisco в Іспанії. Ми продаємо їх на ринку Centrolina. Надзвичайно якісний. Я використовую тунця дуже просто і смачно: шматочки тунця, авокадо, гострий перець, лимон, краплинка оливкової олії та морська сіль. Додайте підсмажений хліб або солоний крем способом панцанели або додайте фермерські салати. Я знову закохався в класичний букатіні кон ле сарде: часник, анчоус, гострий перець, золотистий родзинки, листя кропу, лимон і підсмажені хлібні крихти. Консервовані сардини прекрасно замінюють свіже, якщо воно не доступне! " - Емі Брандвейн, шеф-кухар і власник Centrolina і Piccolina у Вашингтоні, округ Колумбія

Зробіть тартиновий бутерброд

"Тартановий бутерброд з консервованими молюсками з бритвою, майонезом, змішаним з гострим соусом, лимоном, свіжою зеленню і морською сіллю - я зробив це сьогодні на обід". - Ерік Андерсон, найкращий новий шеф-кухар Food & Wine та виконавчий шеф-кухар Truss у Калістозі, Каліфорнія.

Пройдіть дорогу з колбасою

"У Wolf's Tailor ми використовуємо консервовані морепродукти (копчену скумбрію, сардини тощо) у всьому, починаючи від макаронного соусу, салатів, а також як швидку закуску або гарнір. Копчені сардинові рілети - це те, що зараз є в меню, і вони чудові просто зробити вдома. З копченою рибою все, що вам потрібно зробити - це ввести свіжий цитрус і прикрасити гарною гірчицею та зеленню. Через 30 секунд у вас буде дивовижне блюдо з копченостей. Я також люблю використовувати сардини в своєму салаті Цезар замість анчоусів Він є більш універсальним, оскільки сардини мають більш тонкий смаковий профіль, ніж анчоуси ". - Келлі Уітакер, шеф-кухар і власник «Вовчого кравця» в Денвері

Зробіть легкий кростініс

“У мене завжди було м’яке місце для консервованого тунця. Моя улюблена насправді навіть не в банку! Я найбільше люблю торбинки зі Старкістами, і вони завжди є у мене в коморі. Я люблю робити кростіні, використовуючи тунець з мішечка і трохи заправляючи його лимонними айолі, смаженими каперсами та трохи цедри лимона. Ця закуска знаходиться у важкій ротації, коли я влаштовую вечерю ". - Барбара Лінч, шеф-кухар та власник колективу The Barbara Lynch Collective у Бостоні

На грилі бургер з лососем

“Консервований дикий лосось на Алясці. Змішайте з кількома яйцями, зеленню та хлібною крихтою для приготування великого лососевого гамбургера на грилі або змішайте з консервованими гливами, консервованою морквою, консервованою зеленню, як шпинат або комір, зеленим кокосовим молоком та пастою каррі для абсолютно консервованого обіду, який насправді є дуже здоровий для вас! " - Менді Діксон, виконавчий шеф-кухар гостьових будинків Within the Wild на південній центральній Алясці

Зробіть піцу

"У ресторані ми можемо взяти кружечок тіста для піци і спекти його в нашій дров'яній печі. Зовні він стає пухирчастим, і ви розриваєте його на шматки, які не тільки стають транспортним засобом для риби, а й способом дістатися до хороша штука - олія ". —Рід Рік Шиллінг, виконавчий шеф-кухар і власник Shilling Canning Company

Намазуємо на хліб

«Я виріс у Бергені, місті на західному узбережжі Норвегії, де був сумнозвісний консервований рибний консервний завод, який в основному використовувався для упаковки оселедців. Зараз це центр мистецтв! Що стосується рибних консервів, то найбільше я люблю пюре зі скумбрії та томатів зі стаббюрету, яке я їм вдома на простому хлібі Кнайпа. Хоча я зазвичай можу знайти це тут, у Штатах, я маю батька привезти мені банки з Норвегії, бо це робить його щасливим ". - Хеннінг Нордангер, шеф-кухар і власник Henning's Local у Кочектоні, штат Нью-Йорк

Прикрасити базиліком

"Іспанські консерви з морепродуктів є дивовижними! Вони схожі на відкриття затонулих скарбів умами. Я люблю використовувати їх, щоб зробити влітку асортимент тартаринів під час смаження. Мармелад із смаженого червоного перцю з чипіроном (кальмари в олії) або сонце сушені помідори та чорні оливки із замбуріньясом Гісадас (гребінці у соусі), посипані розірваним базиліком, є магічними ». - Тревор Тейх, шеф-кухар і власник Клавдії в Чикаго

Зробіть соус з тунця

«Ми любимо використовувати тунець марки Genova в оливковій олії для створення соусу з тунця. (Подумайте про класичний соус маринара з тунцем - це одна з традицій нашої родини на Різдво, але нам подобається в будь-який час року). Також нещодавно ми виявили бренд Bom Petisco з Португалії, який пропонує ряд консервованих тунців, які ми любимо використовувати для класичного бутерброда з тунцем, або салату з холодної макарони з тунця як гарнір. - Марла Пучкетті та Пол Нанні, власники "Чаплі" у Нарросбурзі, штат Нью-Йорк

Поєднайте з домашніми часниковими тостами

"Іспанські сардини поверх підсмаженого хліба, який злегка натирали часником і заправляли свіжою оливковою олією та петрушкою. Вишукано". - Седрік Вонгеріхтен, шеф-кухар та власник компанії Wayan у Нью-Йорку

Використовуйте для доробки страв

«Коричневі анчоуси, вилікувані в солі та олії, - чудовий спосіб підняти страву. Самі по собі їх можна дрібно нарізати і додати як фінішну приправу до коржів, салатів або бутербродів. Їх також можна додавати в таку страву, як макарони, супи або тушку на початку приготування. Ця програма забезпечує надзвичайну глибину смаку та округлу приправу страві під час приготування з іншими інгредієнтами. Одним із предметів, яким я завжди подобався в дитинстві (і досі зрідка захоплююся цим), є консервовані копчені устриці на підсмаженому житньому хлібі з насіннями з солодким маслом або вершковим сиром, посипаним цибулею або тонко поголеною червоною цибулею. Заправлений свіжим чорним меленим перцем, він робить чудову просту закуску ". - Джейкоб Ясінський, виконавчий шеф-кухар компанії Cara у каналі Cliff Walk у Ньюпорті

Оновіть тост з авокадо

“Мені дуже подобається солоність консервованих сардин. Вони мають солоний, ферментований аромат, який можна використовувати різними способами. Вони є чудовим альтернативним варіантом білка для тостів з авокадо - подаються на заквасці з гуакамоле та увінчані надмірно легким яйцем із скибочками помідорів із реліквією та крапкою олії ". - Кардель Рід, шеф-кухар «Підписної кімнати» в Чикаго