[Ферментативні гідролізати сироваткового білка та ппотеїну курячих яєць: виробництво, фізико-хімічні та імунохімічні характеристики]

Приналежність

1 Федеральний дослідницький центр з питань харчування, біотехнологій та безпеки харчових продуктів, 109240, Москва, Російська Федерація.

Автори

Приналежність

1 Федеральний дослідницький центр з питань харчування, біотехнологій та безпеки харчових продуктів, 109240, Москва, Російська Федерація.

Анотація

Зменшення проявів харчової алергії шляхом включення спеціалізованих продуктів харчування у харчування дітей та дорослих, які страждають цим захворюванням, є важливою проблемою. Метою було отримати та охарактеризувати in vitro гідролізати харчових білків, щоб оцінити їх використання у спеціалізованих продуктах харчування зі зниженою потенційною алергенністю.

Матеріал і методи: Використовували концентрат сироваткового білка (WPC) та білок курячого яйця (CEP) та ферменти, такі як панкреатин та алкалаза. Протеоліз білків проводили у ферментаторі FA-10 протягом 3 годин при співвідношенні фермент: субстрат 1:50 у сухій речовині, при оптимальних значеннях рН та температури для панкреатину та алкалази. Ферменти інактивували при +75 ° C, а ферментолізат ультрафільтрували. Розчини концентрували за допомогою зворотного осмосу і сушили ліофілізацією. Розподіл молекулярної маси пептидних фракцій оцінювали за допомогою ВЕРХ. Залишкову антигенність визначали методом непрямого імуноферментного аналізу і виражали як кратність зниження антигенності щодо вихідного білка.

Результати і обговорення: Під час протеолізу WPC з панкреатином отримували гідролізат із кратним зниженням антигенності на 2,3 × 10 3 відносно вихідного WPC. Зниження антигенності в 4,7 × 10 4 рази було досягнуто при протеолізі WPC алкалазою. Поєднання ферментолізу WPC з панкреатином або алкалазою з подальшою ультрафільтрацією знижувало вміст високомолекулярних пептидів масою більше 8,7 кДа. Кратність зниження антигенності щодо вихідного білка становила 1,64 × 10 5 та 1,90 × 10 5, відповідно. Після повторної ультрафільтрації зниження антигенності отриманої WPC алкалази або гідролізату панкреатину становило більше 1,0 × 10 6 та більше 5,0 × 10 5, відповідно. Зниження антигенності гідролізату CEP, отриманого при протеолізі алкалазою та ультрафільтрацією, порівняно з початковим CEP становило 1,0 × 10 5 разів та 5,0 × 10 5 разів, коли ми використовували повторну ультрафільтрацію.

Висновок: Значне зменшення вмісту високомолекулярних пептидів та зменшення антигенності пептидних сумішей на основі WPC та CEP до значень, що дозволяють використовувати їх у гіпоалергенних продуктах, досягається поєднанням протеолізу та подвійної ультрафільтрації через мембрану UF10.

Ключові слова: алкалаза; антигенність; білок курячого яйця; ферментативний гідролізат; розподіл молекулярної маси; панкреатин; сироватковий білок.

Заява про конфлікт інтересів

Автори не заявляють явного та потенційного конфлікту інтересів, пов’язаного з публікацією цієї статті.