Пшениця: живлення планети

Пшениця - одне з найдавніших урожаїв. Вперше домашню пшеницю вирощували в Західній Азії 6000 років тому, і вона, ймовірно, походить від дикої трави, яку збирали ще 12000 років тому. Пшениця була розмелена в борошно для хліба в Стародавньому Єгипті і була зерном вибору під час Римської імперії.

Пшениця відставала від ячменю, жита та картоплі як основна їжа в Європі в середні віки, але в 19 столітті вона знову з’явилася як основне зерно. Він був занесений до Нового Світу європейськими поселенцями в 1700-х роках, а до середини 19 століття був заснований у тому, що згодом стане пшеничним поясом Америки.

Сьогодні пшениця є найважливішою зерновою культурою у світі; він живить більше людей, ніж будь-яке інше зерно, переважно у вигляді хліба та локшини. На відміну від багатьох інших зерен, таких як овес, кукурудза, сорго та просо, пшениця, як правило, не використовується як корм для тварин, а переробляється безпосередньо в їжу для людей. Однак пшеничні висівки та зародки, які є поживними побічними продуктами переробки борошна, даються худобі. Основна частина вирощеної пшениці подрібнюється у борошно - зазвичай біле борошно. Але існують форми пшениці, із цілими висівками та зародками, які можна їсти як основну або гарнір.

США входять до п’ятірки найкращих країн світу, що вирощують пшеницю, експортуючи половину щорічного врожаю пшениці в інші країни.

Види пшениці та способи їх використання

Відомо тисячі сортів пшениці, але всі вони належать до одного з шести класів, що частково визначається часом висадки.

Пшениця: харчування

Нерафінована пшениця є надзвичайно поживним джерелом їжі. Пшениця має низький вміст жиру та забезпечує складні вуглеводи, нерозчинні та розчинні клітковину, а також асортимент вітамінів та мінералів. Хоча його білок є неповним, у поєднанні з іншими зерновими злаками, білками тварин або бобовими, він стає повноцінним.

Харчова цінність пшениці визначається тим, як вона обробляється. Цільна пшениця зберігає природні висівки та зародки, а отже, зберігає повний спектр поживних речовин. Цільна пшениця забезпечує хороший запас білка, вітамінів групи В та мінералів, включаючи залізо та магній.

Рафінована пшениця позбавлена висівок та зародків, а отже, більшої частини клітковини та багатьох поживних речовин. Хоча рафінована пшениця зазвичай збагачується кількома вітамінами та мінералами (іноді навіть клітковиною), замінюються не всі поживні речовини, що існували в цілісному зерні.

Зародки пшениці є «серцем» ядра пшениці і містять фолат, тіамін, магній та вітамін В6, залізо, селен, вітамін Е, цинк та клітковину. Пшеничні висівки є зовнішнім шаром ядра пшениці і містять клітковину, вітаміни групи В, білок та залізо.

Поживні висівки та зародкові шари цільної пшениці багаті на корисні фітохімікати, які називаються флавоноїдами, лігнанами та сапонінами. Цільнозернові продукти - такі як ягоди пшениці, булгур, тріскана пшениця та цільнозернове борошно - виготовляються із цільного зерна, яке зберігає корисні речовини цих шарів.

Щоб знайти цільнозерновий продукт, не витрачаючи години на огляд етикеток, знайдіть слово „ціле” перед „пшениця”. Якщо першим інгредієнтом є пшеничне борошно, ви отримуєте те, що вам потрібно. Нехай вас не обманюють такі слова: збагачений, небілений, броматизований, кам'яний мелений, гранульований, 100% пшениця, жито, пернатий нікель, багатозерновий, 7-зерновий, манна крупа або органічний. Ці продукти можуть містити мало або зовсім не цілісні зерна. А “ситна пшениця”, “кам’яна пшениця” або “багатозернові” сухарі виготовляються з рафінованого білого пшеничного борошна.

Повний перелік поживних речовин див. У Національній базі даних про поживні речовини:

Пшеничне борошно
Рафіноване пшеничне борошно

Слово про чутливість до глютену

Клейковина є компонентом пшениці. Це робить борошно еластичним і гладким. Інші зернові культури, такі як жито та ячмінь, мають споріднену сполуку. Клейковина містить білок, який називається гліадин. Невеликий відсоток людей (близько 1 відсотка) народжується з непереносимістю гліадину. У людей з цим генетичним розладом глютен провокує аутоімунну реакцію, яка пошкоджує тонкий кишечник і може викликати такі симптоми, як діарея, здуття живота, судоми, біль у животі, втрата ваги, втома та втрата апетиту. Цей стан відомий як целіакія.

Целіакія може початися в будь-якому віці і частіше зустрічається у людей європейського походження та у жінок. Тільки лікар може діагностувати целіакію, і лікування, як правило, довічна безглютенова дієта. Кукурудзяні та рисові продукти добре підходять для людей, хворих на целіакію, оскільки вони не містять глютену.

Близько 6 відсотків американців вважаються чутливими до глютену, але не мають целіакії, за даними Центру дослідження целіакії при Університеті штату Меріленд. Існує багато суперечок щодо цього стану, який іноді називають "чутливістю до негліцевої глютену", і про те, наскільки він поширений.

Якщо у вас є хронічне розлад травлення або інші симптоми, що свідчать про чутливість до глютену, проконсультуйтеся зі своїм лікарем та пройдіть обстеження на целіакію. Якщо у вас є члена сім'ї, хворого на целіакію, пройдіть обстеження, навіть якщо у вас немає симптомів. Лікування захворювання може допомогти запобігти пошкодженню кишечника та ускладненням.

Якщо целіакію виключено, і ви продовжуєте мати проблеми, ви можете пройти тест на чутливість до нецеліакії до глютену за допомогою дієти «елімінація та провокація».

Майте на увазі, що "без глютену" - це остання примха, яка охоплює країну, а продукти, що не містять глютену, є одним із найбільш швидкозростаючих сегментів харчової промисловості. Але пшениця є джерелом багатьох життєво важливих поживних речовин. Якщо у вас немає целіакії або чітко виражена чутливість до глютену, продукти, що не містять глютену, для вас не кращі, ніж їхні альтернативи пшениці, і часто додають жир і цукор для компенсації смаку.