Еволюція технологічного врожаю печінкового відгодівлі та фуа-гра протягом перегодовування качки мула

Сесіль М Д Боннефонт

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Керолайн Молетт

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Франк Лавін

2 ASSELDOR, Апаратура випробувальної станції та демонстрації сюр-ле-і-канар, Ла Тур де Глан, 24420 Кулаур, Франція

Елен Мансе

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Селін Браво

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Бара Ло

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Ерве Реміньйон

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Жульєн Арройо

2 ASSELDOR, Апаратура випробувальної станції та демонстрації сюр-ле-і-канар, Ла Тур де Глан, 24420 Кулаур, Франція

Мішель Бульє-Удо

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Пов’язані дані

АНОТАЦІЯ

ВСТУП

Фуа-гра - один з флагманських продуктів французької гастрономії. У Франції він охороняється культурною та гастрономічною спадщиною (JORF, 2006). Фуа-гра визначається як печінка гусака (Anser anser) або москвоносних качок (Cairina moschata) або качок мулів (Cairina moschata x Anas Platyrhynchos), які перегодовуються для отримання гіпертрофії жирових гепатоцитів. Качки мулів представляють понад 90% видів водоплавних птахів, що використовуються у виробництві французької фуа-гра (CIFOG, 2018). Протягом періоду перегодовування, який триває від 9 до 18 днів, качок годують інструментально двічі на день зі збільшенням кількості корму. Ця незбалансована дієта в основному складається з кукурудзи, яку можна доповнити преміксом. Для етикетки «фуа-гра» печінка качки повинна важити більше 300 г (JOEU, 2008), а для етикетки «фуа-гра ціліше» (неушкоджена лопатка фуа-гра) швидкість плавлення в процесі варіння не повинна перевищувати 30% (JORF, 1993).

Швидкість плавлення є одним з основних параметрів для оцінки якості фуа-гра, оскільки вона впливає на органолептичні показники. Він вимірюється через технологічний вихід (TY). Чим більше швидкість плавлення, тим менший TY. Для дослідження основна увага буде зосереджена на TY, а не на швидкості плавлення.

Багато біологічних та перимертних факторів, що впливають на TY, вже визначено (Théron et al., 2013a). Висока вага печінки (LW), наприклад, погіршує TY (Roussely et al., 1993; Marie-Etancelin et al., 2011; Théron et al., 2012), а програми годівлі (кількість прийомів їжі та кількість доставленої кукурудзи під час кожного прийому їжі) сильно впливають на TY (Робін та ін., 2002; Arroyo та ін., 2016, 2018). Тим не менше, певна мінливість TY залишається при контролі всіх цих факторів (Théron et al., 2012). Ліпід (Gabarrou et al., 1996; Cazeils et al., 1999; Chartrin et al., 2006a; Théron et al., 2011a; Tavernier et al., 2017a, 2018), білок (Théron et al., 2011b, 2013b; Bax et al., 2012), глюцид (Tavernier et al., 2017b), гідрофільний метаболіт (Bonnefont et al., 2014) та активність апоптозу (Awde et al., 2013, 2014; Rémignon et al., 2018) вже були проведені аналізи печінки для кращого розуміння TY.

Кілька авторів намагалися встановити рівняння для прогнозування TY. Терон та співавт. (2012) включав LW, вміст сухої речовини (лінійні та квадратичні терміни) та вміст білка для моделювання TY з печінкою близько 570 г (± 40 г; R² = 0,43). Реміньйон та ін. (2018) включав LW, вміст ліпідів та рівні активності 4 каспаз, оскільки ці протеази впливали на апоптоз гепатоцитів і, отже, TY (Awde et al., 2014). Вони суттєво вдосконалили модель (R² = 0,77), але, ймовірно, це було пов'язано з найбільшим інтервалом LW (від 364 до 822 г) (Rémignon et al., 2018). Багато досліджень аналізували фуа-гра наприкінці періоду перегодовування. Однак попереднє дослідження було зосереджене на збільшенні НВ протягом усього періоду перегодовування (Auvergne et al., 1995) з качками Муцові, де вивчався лише розвиток НВ, але не TY. Нещодавно Реміньйон та ін. (2018) опублікував частину представленого дослідження, але зосереджуючи увагу на апоптозній діяльності печінки.

Тут метою дослідження було краще зрозуміти відгодівлю печінки протягом усієї кінетики перегодовування та зменшення TY для печінки понад 300 г. Таким чином, дві програми перегодовування, які відрізнялись кількістю доставленої кукурудзи під час першого прийому їжі, були протестовані на мулових качках для отримання певної мінливості в TY. Аналізували показники качки та їх характеристики печінки за цілу кінетику та досліджували моделі для прогнозування LW та TY.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Управління тваринами та зразками

Качок вирощували та перегодовували в тих же умовах, що і в господарських господарствах. Качок розводили в аплікаційній станції «Експериментальна станція та демонстрація сюрреалів і канадців» (Кулаур, Дордонь, Франція), яка має експериментальне схвалення A24-137-1. Технічний персонал та вчені мали особисті повноваження проводити експерименти на тваринах відповідно до належних тваринних практик, наданих DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale and de la protection des populations), місцевим організмом здоров’я тварин. У цьому експерименті всі качки були вбиті відповідно до положень Європейської Ради (ЄС, 2009).

Коротко кажучи, 210 самців мулових качок (Cairina moschata x Anas platyrhynchos, лінія H95, Grimaud Frères Selection, Русса, Франція) були вирощені колективно з доступом до вільного вигулу до 12 тижнів. Їх годували за бажанням з початковою дієтою (AMEn 12,1 МДж/кг, CP 185 г/кг) від 1 до 28 D та зі зростаючою дієтою (AMEn 12,6 MJ/kg, CP 160 г/кг) від 29 до 57 D Потім їх годували фінішною дієтою (AMEn 12,6 МДж/кг, CP 150 г/кг) від 58 до 80 D. У той період доступ до годівниць контролювали, щоб підготувати качок до перегодовування, як описано раніше в Arroyo et ін. (2014).

Споживання корму визначалось колективно один раз на тиждень до 56 D. Потім воно колективно реєструвалося один раз на день до 80 D.DFI) та сукупне споживання корму (CFI) у визначений період. Качок індивідуально зважували у віці 28, 56, 70 та 80 D (BW). ADG розраховували в ті періоди.

У віці 81 р. 180 качок мулів були розділені на 2 групи. Обидві групи були розділені на 7 загонів по 15 качок у рандомізованих повних блоках. Качок у всіх загонах було вибрано для отримання однорідного BW у віці 80 D. Вся кінетика складалася з 23 прийомів їжі з 81 до 9 років D. Всі качки отримували 1 прийом їжі перший день та 2 прийоми їжі наступних днів. Корм без води складався з кукурудзи (38% зерна та 62% борошна) з додаванням 3% комерційного преміксу, який був описаний раніше (Arroyo et al., 2014). Дієта для перегодовування становила 18,6 МДж/кг AMEn та 73 г/кг CP.

Всього було проведено дві програми перегодовування, щоб отримати певну мінливість у відгодівлі печінки та в TY. Споживання корму вимірювали індивідуально під час кожного прийому їжі. У дослідній групі кількість кукурудзи на початку була вищою, ніж у контрольній групі (рис. 1).