Естонська кухня

Новела естонської кухні

Естонія - північна країна, яка також багато говорить про естонську кухню: харчові звички, їжа, способи приготування їжі тощо. Досить різкий контраст між сезонами, досить незвичний для жителя півдня, також відображається на ритмі життя людей, ближче до природи, ніж середньостатистичний європейський. Естонець, як правило, повільний і замкнутий восени та взимку, а набагато енергійніший та комунікативніший влітку. Як, що і де харчується естонець, мабуть, визначається тривалістю та теплом днів. Темрява і мороз приносять до столу квашену капусту і смажене, підсмажений і чорний пудинг, густий суп і рагу. З іншого боку, влітку здається, що люди здатні вижити лише на невеликому рівні, окрім тепла та сонячного світла, що супроводжується усім світлим та свіжим, що можуть запропонувати сади та ліси.

Вартість проїзду в Естонії ніколи не була надто рясною, і це, мабуть, причина, чому звичка бажати одне одному «приємного апетиту» тут не прижилася. Натомість люди кажуть: "Нехай ваш хліб триває!" Окрім кількох періодів голоду, в Естонії не бракувало чорного, квашеного житнього хліба. Навіть ті, хто десятки років прожив за кордоном, все ще не забувають про характерний смак.

Для тих естонців, які переїхали до міст протягом останніх кількох поколінь, кухня їхніх переважно батьківщинних прабатьків кінця 19 століття стала досить незнайомою. Регіональні відмінності, чітко визначені сто років тому, тепер стали досить туманними. У минулому жителі островів та прибережних мешканців, що жили на бідній кам'янистій землі, здебільшого їли разом із хлібом картоплю та солену, сушену або копчену рибу. Внутрішні фермери вирощували худобу, з якої протягом зими утримувались лише молочні корови та племінні тварини. Фатальним днем для баранів став Майклмас 29 вересня; День Святого Мартина 10 листопада завжди мав на столі гусака, а в день Святої Катерини (25 листопада) у одного була курка. Перед Різдвом вгодовану свиню вбили. Після приготування святкової їжі солене м’ясо та сало мали проіснувати до наступної осені. Приправу в основному робили з сіллю: лише міські ремісники та поміщицька шляхта могли дозволити собі дорогі спеції. Мед використовували замість цукру, і його розглядали як ліки, як і їжу.

Найпопулярнішими напоями були легкий солодовий ель у Північній Естонії та легкий ель, виготовлений з ячменю та жита в Південній Естонії, або березовий сік навесні. Пиво було традиційним напоєм на всі випадки життя, коли кілька сотень років тому витіснило медовуху, її давнього суперника, звареного з меду. Пивоваріння елю, особливо на наших більших островах, завжди було серйозним і важливим бізнесом для місцевого населення. Таємні хитрощі торговців островами залишаються загадкою для жителів материка навіть сьогодні. Пиво, яке подається у великих дерев'яних підживах, тим більш підступне своїм м’яким смаком.

Вирощування картоплі, врожаю, внесеного в садибні городи до 1740-х років, нарешті “прижилося” протягом 19 століття. До 1900 року картопля стала основним продуктом регіональної їжі, конкуруючи з перловою кашею. Фактично, так успішно конкуруючи, що лише нещодавно Естонія стала другою у світі - після Польщі - за врожайністю картоплі на душу населення! Спеції та різні нові страви, такі як манна каша та рисова каша, поступово пробивались від садибних та міських кухонь до столів заможніших фермерів. У базарні дні сільські хлопці могли пригощати своїх дівчат солодким, жовтим, білим хлібом, який справді здавна був відомий як “ринковий хліб”.

Як і з картоплею, звикання до кави, яка прибула в Естонію ще наприкінці 17 століття, зайняло багато часу. Але до кінця XIX століття в Талліні було декілька кафе, однакових із типовими в Центральній Європі, і водночас звичка пити каву також поширилася серед фермерів. У країні люди пили домашню смажену та ручну мелену каву по неділях, а також у святкові дні та при приїзді гостей. У будні простішу “каву” із смаженого зерна та цикорію вважали досить хорошою.

Анотація з: Maire Suitsu, Estonian Cuisine (1998)