Велике свято Еміко: Етика їжі субпродуктів

Ми хочемо, щоб ви влаштовували великі вечірки, розповідали нам про це та вигравали великі (великі!) Призи від Le Creuset. (Дізнайтеся більше тут.) Протягом усього тижня ми представляємо Еміко Девіс, коли вона документує своє свято "свиней", La Maialata.

Сьогодні: Еміко обговорює етику та підтекст їжі субпродуктів. Перегляньте її попередні публікації "М'ясник знає найкраще" та "Свиняча кров на десерт" - і будьте в курсі завтра на її свято у всій красі!

Саме слово «субпродукти» (яке занадто звучить як «жахливе») зазвичай викликає виклик огиди у людини, вуха якої були ображені. Можливо, це слово потрібно змінити, сам факт, що воно походить від середньоанглійського слова «сміття», нічого не сприяє пропаганді його як стійкої та поживної їжі. Старомодна «різновид м’яса» намагається вирівняти субпродукти, але підозріло неоднозначно. Це може бути щось із циркових тварин.

Я особисто хочу прийняти італійський загальний термін для субпродуктів, квінто кварто або "п'ятий квартал". Органи субпродуктів, очевидно, еквівалентні одній чверті ваги тварини, але для різання та їжі це як би невидима чверть, п’ята чверть. Хоча quinto quarto - це термін, що виник у найвідомішій бойні Риму, ще частіше італійці просто вживають конкретне слово для кожного органу і добре усвідомлюють, що саме вони їдять - ніяких гарненьких назв страв (чітлінг звучить дуже милий, якщо ви не знали, що це), або маскування будь-якого виду.

Що саме викликає таке невдоволення припущення про субпродукти? Це тому, що він ідентифікується ближче до свого походження, ніж, скажімо, оброблена шинка або загальний гамбургер? Напевно, добре знати, звідки береться ваша їжа і що саме в ній є. Це трохи стосується того, наскільки багато відокремлених споживачів у західному суспільстві, коли справа доходить до покупки м’яса, причому не лише у м’ясниках, але тим більше в супермаркеті, як ця стаття у Щомісяця торкається. Кетрін де Нізе з кафе Montague Park у Мельбурні ідеально висловлюється: «Візуально супермаркети роблять м’ясо таким простим, щоб люди не пов'язували його з тваринами. Але це заслуговує на цю повагу ".

Чим субпродукти так відрізняються від наших улюблених м’ясних продуктів? Ребра та біфштекс, як правило, очолюють список, найкращі сосиски, які ви можете знайти, найімовірніше наповнені кишечником тварин, і однією з найкращих частин яловичини або свинини повинні бути його щоки. Ми занадто вибіркові, коли справа доходить до того, щоб розпізнати, звідки береться наша їжа? Подумайте над цими улюбленими м’ясними продуктами, чи справді вони настільки відрізняються від потрохів, рисаків чи нирок? Це те, що ми занадто розпещені для вибору? Традиції субпродуктів для багатьох все ще говорять про часи такої бідності, що нічого іншого не можна було дозволити і нічого не було витрачено даремно, але за останні п'ятдесят років, як сказав мій батько, коли я запитував його про субпродукти, які бабуся балувала: "Кращі речі іти разом."

Професор психології Університету Пенсільванії Пол Розін має цікава теорія викликані його дослідженнями "огидної їжі", майже вся з яких походить від тварин. Огида до функцій організму загалом є частиною того, що робить споживання органів табу в західному суспільстві. Іншими словами, субпродукти занадто сильно нагадують нам про власну тварину і, чесно кажучи, про нашу смертність.

Але я все-таки пропоную питання як щасливе і сумлінний всеїдний, чого не любити, знаючи, з якої частини тварини походить ваше м’ясо?

Бути сумлінним всеїдом означає не лише думати про походження своєї їжі, а як щодо аргументу „екологічний”? Для тих, хто вирішив їсти м’ясо, ми, безсумнівно, повинні зробити найбільш екологічно чистий вибір, як це робимо, коли ми вирішили переробити, компостувати або гуляти.

Харчові відходи на світовому рівні стають дедалі тривожнішими - існує відмінна (і лякає) стаття на цю тему Джонатан Блум, автор американської пустирі та блогу Марна їжа. Як люди, які харчуються м’ясом, нам слід по-справжньому задуматися про свою відповідальність з’їсти цілу тварину та про наслідки, які на планеті втрачають тривожний відсоток. Насправді є не так вже й гарне виправдання, щоб цього не робити. Різник Лондона Імбирна свиня, Тім Вілсон, називає свиню "найвищим стійким м'ясом". Їсти можна все, крім писку, як то кажуть. Плюс - і це повинно бути мотивуючим, якщо інші моменти ще не впадають - субпродукти - це бруд дешевий, і якщо ви дізнаєтеся, що з цим робити, це неймовірно смачно та поживно.

Мало того, що для планети буде кращим, а як щодо етики, шанування життя тварини, якій судилося вас нагодувати? Це справді повернулося до мене двічі в моєму житті.

Перший - коли мені було близько десяти років, я відпочивав у горах в Японії з родиною. Одного дня ми їли в прекрасному ресторані біля озера, де їжа виглядала як витвір мистецтва, але коли офіціант приніс до столу тарілку з тільки що зловленими сашими, поданими на ідеально очищених кістках (голова та хвіст цілий), настільки свіжий, що нервова система змушувала хвіст хитатися, а рот все ще виглядав так, ніби він задихався від повітря, ми з молодшими братами та сестрами в один голос закричали. Моя мама ніжно пояснила нам, що шеф-кухар хотів, щоб ми знали, наскільки свіжа риба, і що ця риба віддала своє життя за наш обід, і що ми повинні шанувати її. Це просто клацнуло, і у мене ніколи більше не було проблем з’їсти щось. Ми їли - і насолоджувались - до останнього укусу.

Інший досвід був нещодавнішим - я був свідком мій перший різання свиней на сімейній фермі друга в Тоскані. Мене вразило блискуче використання всієї тварини, жоден її шматок не пропав даремно. У калабрійців є приказка, яка говорить: "Той, хто вб'є свиню, щасливий рік, той, хто одружується, щасливий день". Якби ми всі були своїми власними фермерами та м’ясниками, можливо, ми б обережніше ставились до поваги до цілої тварини, а не просто з’їдали одну її частину, а потім викидали решту. Зробити це простіше, звичайно, купуючи заздалегідь упаковані шматки в супермаркеті, але подумайте про це наступного разу, коли ви досягнете лише курячих грудок або тих свинячих відбивних - що сталося з рештою?

Ле Крезет щедро запропонував винагородити наших Великих пір за всю їхню важку працю, і, як наше друге Велике свято, Еміко переможе в кольорі на свій вибір (полум'я, вишня, кріп, Кариби чи Марсель): a 3 1/Кругла французька піч об'ємом 2 літри, 9-дюймова сковорода із залізною ручкою та сковорода з точністю розливу на 1 1/4 літри. Розмістіть нам своє Велике свято на [електронна пошта захищена] за шанс виграти до 500 доларів на видобутку Le Creuset.