Експеримент із зменшення цукру: хімія зефіру

Хто не любить зефір над багаттям? Начинки із зефіру та твори «s’mores» - це все, що стосується харчових тенденцій цього року, яке з’являється скрізь у меню та на полицях. Здається, люди не можуть насититися цією ностальгічною цукеркою. Якраз влітку, давайте подивимось на харчову хімію, що лежить в основі цих унікальних ласощів.

Історія зефіру

А ви знали, що зефір насправді є рослиною? Правильно, Althaea officinalis, або зефір, містить a густа, тягуча речовина в коренях, повна різноманітних вуглеводів що і давня, і сучасна культури готували солодкі частування. Однак сьогодні інші інгредієнти використовуються для створення гелеутворення та м’якої пінистої текстури зефіру.

Інгредієнти

Інгредієнти зефіру досить прості: желатин, вода, цукор, кукурудзяний сироп, сіль, ваніль, цукрова пудра та кукурудзяний крохмаль. Деякі зефір також може містити білок за структурою та міцністю.

Що таке желатин? Желатин - це білок, що міститься в колагені тварин. Він використовується як гелеутворюючий інгредієнт, який створює дуже міцні гелі та забезпечує якість їжі “тане в роті”.

Ви можете здивуватися, чому в більшості десертів саме так. багато. цукор. Вірте чи ні, але там часто більше до смаку.

Візьміть зефір, наприклад, у цих цукерках багато цукру. Насправді вони складають понад 50% цукру. Отже, що, якби ви зменшили суму? Що б сталося?

Давайте розберемо це. Цукор часто є навалом рецепта. Отже, якщо ви хочете видалити великі кількості, його потрібно буде замінити чимось іншим, щоб у результаті вийшов той же вихід продукту. Це робить продукти тендер і допомагає включають повітря. Високий вміст цукру також допомагає продовжити термін зберігання продукту від зниження активності води, або доступна вода для мікробних та хімічних реакцій.

Гіпотеза

Зменшення вмісту цукру спричинить зефір. Буквально.

Ну, зефір - це особливий вид колоїдна дисперсія називається а пінопласт. A піна - це повітря, суспендований у твердому тілі. У цьому випадку желатин білок розширюється, затримуючи повітря в рідкій матриці і утворюючи твердий гель.

Здогадайтеся, що сприяє зміцненню гелю та утримує повітря у підвішеному стані? Ви здогадалися: цукор! Без цукру гель ослабне і бульбашки повітря будуть ні залишаються диспергованими в твердій гелевій матриці.

Експериментальна процедура

Щоб випробувати це, я розробив формула, або масштабований та відтворюваний рецепт, заснований на цьому рецепті Алтона Брауна. Потім я скоригував цю "контрольну" формулу, щоб зменшити загальний цукор у рецепті на 25%.

Мета: зрозуміти роль цукру в піні. Чи можна видалити цукор і створити той самий кінцевий результат?

Щоб зробити зефір, по-перше, желатин гідратований з холодною водою. Холодна вода необхідна, щоб желатин зволожився і розчинився. Якщо його помістити безпосередньо у гарячу воду, желатин злипається сам по собі.

Потім воду, цукор, кукурудзяний сироп та сіль нагрівають до 240F для утворення цукровий сироп рішення. Ця температура важлива для забезпечення необхідної кількості води в сиропі. Нагрівання при цій високій температурі утворює перенасичений розчин, який утримує більше цукру, ніж він зазвичай міг би, коли він охолоджується.

У зефірі різні види цукру використовують у поєднанні. Столовий цукор є джерелом дисахариду сахароза, тоді як кукурудзяний сироп є моносахаридом глюкоза. Глюкоза важлива для формули, оскільки вона запобігає перекристалізації цукру в цукерці, що в іншому випадку призведе до грубої зернистої текстури. Желатин також допомагає запобігти перекристалізації сахарози в сиропі та забезпечує гладку текстуру.

Потім сироп повільно додають до желатину і бити на високій швидкості протягом 13 хвилин. Високошвидкісне змішування допомагає включити стільки ж повітря якомога більше у продукт.

Після ретельного збивання суміші її викладають на квадратну сковороду або обробну дошку і залишають до встановити при кімнатній температурі близько 4 годин. Це створює піну або повітря у твердому стані.

Потім можна нарізати зефір у будь-якій формі, яка вам подобається!

Результати

Контрольний зефір кращий, ніж куплений у магазині! Вони мають більше аромату та ніжну, танучу текстуру. Зефір легкий і повітряний. Вони добре тримають форму.

Якщо вас цікавить наука про виготовлення цукерок, це було б чудовим місцем для початку!

Тепер для зефіру зі зниженим вмістом цукру.

Як тільки тест зефір закінчується перемішуванням. Я знаю, що щось інше. Маса цукру тверда, щільна і чіпляється до віночка, тоді як контрольний зефір був блискучим, легким і майже наливним (див. Вище).

Після встановленого 4-годинного періоду я нарізав цеглочку зефіру на квадрати і обваляв їх у цукровій пудрі. Погляньте на переріз нижче, щоб отримати результати.

25% знижений цукор Зефір. Повітряні клітини менш рівномірні і нестійкі в піні, внаслідок чого рідина витікає

Ви бачите, що контрольний зефір з оптимізованим цукром легкий і повітряний з рівномірним розподілом бульбашок повітря. З іншого боку, зефір із зменшеним вмістом цукру менш газований, щільний і вже починає сочитися рідиною.

Цей зефір менш смачний і дуже приємний. Вони все ще смачні і мають пристойну текстуру, але вони точно не будуть достатньо стійкими, щоб прослужити дуже довго.

Що відбувається?

Пам'ятайте, що зефір - це піна, тобто бульбашки повітря постійно в пастці в рідка (а врешті-решт і тверда) матриця желатину білки.

Білки в желатині розгадати як тільки вливається гарячий цукровий сироп. Коли желатин починає схоплюватися після збивання, його затримує бульбашки повітря між білковими ланцюгами. Білки діють так само чудово ПАР, або стабілізатори, і можуть самостійно утворювати стабільні гелі. Однак вони ще сильніші, коли додається цукор.

Цукор сприяє посиленню цієї взаємодії між рідкою та газовою фазами та створює стабільність. Цукор зменшує швидкість стікання рідини на збільшення в'язкості (або товщина) рідкої фази.

Без належної кількості повітря не затримується в піні, щоб створити легку текстуру. Зефір не є стабільним, і гель, швидше за все, руйнується.

Чому багаття робить зефір клейким?

Коли ви смажите маршал над відкритим полум’ям, відбувається багато хімії. Цукри нагріваються до високих температур, що призводить до карамелізації. Це створює золотисто-коричневий колір зовні і багато нових ароматичних сполук.

Цукри, відомі як зменшення цукру потрібні для карамелізація ми бачимо на корі. Моносахариди, такі як глюкоза і фруктоза знижують рівень цукру, тоді як сахароза (столовий цукор) - ні. Це відбувається лише при нагріванні цукру високі температури.

Тим часом, коли тепло від вогню продовжує нагрівати зефір, желатинові білки починають танути і розмотати. Це вивільняє захоплене повітря, залишаючи смачне глейкий центр.

Те саме відбувається в роті, коли ви їсте зефір кімнатної температури. Температура плавлення желатинового гелю дуже низька, і він починає відразу розпадатися, як тільки потрапляє на ваш язик. Ось чому зефір має запашну консистенцію у роті.

Висновок

Насправді в їжі задіяно багато хімії та науки, навіть у чомусь такому, здавалося б, простому, як зефір. Зменшити кількість цукру не так просто, як здається, і навіть мінімальні зниження можуть мати великий вплив.

Харчові вчені повинні розуміти роль інгредієнтів та технології виробництва, щоб перевірити нові способи виробництва продуктів із меншою кількістю цукру.