Ефективне та економічне виробництво їжі, планування меню та основи збалансованого харчування

Готуючи їжу для судового персоналу, головний кухар повинен усвідомлювати важливість контролю витрат, контролю якості та контролю кількості. Він повинен бути достатньо мудрим, вибираючи правильний спосіб приготування їжі під час виробництва їжі, і чекати найкращих результатів. Він також багато думає, плануючи меню та розуміючи основи збалансованого харчування.

Ефективне та економічне виробництво продуктів харчування: Суднова камбуза - це зона відповідальності головних кухарів. Він відповідає за виготовлення всіх страв, що подаються екіпажу та офіцерам. Корабельний персонал покладається на досвід кухарів, щоб забезпечити їм здорове та добре збалансоване харчування. Тому головним завданням головних кухарів повинно бути виготовлення високоякісних страв настільки ефективно та економічно, наскільки керівництво судна має певні цілі для відділу громадського харчування. Ці цілі складаються з наступного:

Контроль витрат: Щоб допомогти управлінню контролювати витрати, головний кухар передбачав мінімізувати відходи. Окрім того, від нього очікується найкраще та максимально повно використовувати кожен продукт, працювати швидко та ефективно.

Контроль якості та кількості:Щоб допомогти контролювати якість, ви повинні виробляти їжу, яка відповідає стандартам, встановленим у гігієнічних та безпечних умовах. Щоб допомогти контролювати кількість, ви повинні виробляти вказану кількість їжі, не менше, а порції точно.

Щоб операція протікала гладко та економно, від вас очікується виконання покладених на вас завдань. Покладені на вас обов'язки повідомлятимуться через вашу посадову інструкцію, графіки роботи, виробничі аркуші, з уст в уста, рецепти та форми, надані для спеціальних цілей.

Приготування їжі на кораблі

Щоб забезпечити найкращий виробничий потік, вам слід: проаналізувати своє завдання, скласти собі графік і організувати свою робочу станцію належним чином.

Ваша мета - ефективно працювати в гігієнічних умовах та дотримуватися всіх термінів. Ефективність роботи залежить від правильного планування, організації та стерильного середовища. Гігієна включає охайність, а також чистоту. Ви не можете ефективно працювати, якщо ваше робоче місце завалене брудним посудом та відходами.

Загальні порційні порції

Сніданок

Яйця 50 - 125 г.
М'ясо/Риба 50 - 100 г.
Фрукти 125 - 200 мл
Крупа 125 мл
Сік 150 - 200 мл
Хліб або крохмаль 30 - 60 г.
Молоко 150 - 200 мл

Обід

Суп 125 - 175мл
Салат 125 - 250г
Заправка для салату 25 - 50мл
М'ясо/Риба 125-175г Крохмаль 50-100г
Овочевий 100 - 250г Соус 25 - 50мл
Хліб 30 - 60г
Десерт та фрукти 50 - 125г

Типове меню їжі

Вибір правильного способу приготування

Способи приготування залежать від виду їжі. Деяке м’ясо складається з великої кількості сполучної тканини, і воно буде жорстким, якщо ця тканина повільно не розщеплюється вологим теплом (наприклад, яловичина срібляста, верхівка, патрон, грудка, свиняча лопатка тощо).

Інші види м’яса мають менше сполучної тканини і м’яко від природи. Вони найкращі та соковиті, коли їх готують рідко до середовища із використанням сухого тепла.

При виборі методів приготування м’яса, риби та овочів слід враховувати багато інших факторів, таких як смак та зовнішній вигляд. Ці фактори будуть детально розглянуті в наступному модулі "Способи приготування".

Вибір правильного способу приготування забезпечить, щоб ваші страви були смачними, поживними та привабливими. Тому важливо, щоб ви застосовували правильний метод до правильних предметів під час виробництва.

Не менш важливим є той факт, що застосування правильного способу приготування є економічним, а витрат менше. Дорогий предмет, такий як яловиче філе, ні в якому разі не можна тушкувати, тушкувати або смажити. Як правило, ці способи приготування слід застосовувати на більш жорсткому м’ясі, яке є більш економічним у довгостроковій перспективі.

Спосіб приготування на кораблі

Планування меню

Планування меню - завдання непросте, і страви, що входять в меню, повинні бути ретельно продумані. Широко поширена думка, що меню є наріжним каменем будь-якої операції з обслуговування продуктів. На закупівлі, виробництво, облік витрат, управління працею та часом і навіть на планування кухні впливає меню.

Планування меню на кораблі

Меню повинно бути добре збалансованим. Він повинен містити достатню кількість поживної їжі, яку можна ефективно та економічно приготувати. На борту екіпажу мають бути різноманітні альтернативні варіанти харчування з різними культурними традиціями. Важливо забезпечити членів екіпажу, які мають особливі дієтичні потреби, наприклад, вегетаріанців. Таким членам екіпажу повинно бути достатньо альтернатив, щоб харчуватися правильно та здорово.

Плануючи своє меню, ви повинні враховувати наступні фактори:

Простота: меню не повинно складатися зі складних страв, для приготування яких знадобиться багато часу та зусиль

Різноманітність: Меню повинно бути добре збалансованим і спланованим таким чином, щоб однакові пункти не повторювались наступного дня. Слід використовувати яловичину, свинину, птицю, баранину, рибу та морепродукти (за умови, що вони є частиною певного раціону екіпажу) і не можна повторювати їх у різних стравах протягом однієї їжі. Якщо, наприклад, подається суп з курячої локшини, після цього не слід смажена курка.

Вартість: Плануючи своє меню, ви повинні враховувати відповідні витрати на кожен товар. Взагалі, дорогі предмети слід використовувати рідше, ніж дешевші предмети, тобто, якщо один прийом їжі складається з дорогих предметів, наступний прийом їжі слід готувати з менш дорогими продуктами.

Основи збалансованої дієти

Збалансоване харчування для суднового персоналу

Обід Суп є популярним вибором як закуска на обід, якщо член екіпажу не може їсти суп з релігійних чи етнічних причин, слід запропонувати альтернативу. Основна страва повинна відрізнятися від стартера. Курячий суп не повинен супроводжуватися курячим каррі. Основна страва повинна бути: або м'ясо, або риба, свіжі або заморожені овочі (переконайтеся, що спочатку використовуються найбільш швидкопсувні овочі) крохмаль, такий як рис, картопля або макарони.

Основні компоненти їжі можна поєднувати за різноманітністю. Наприклад: лазанья, наповнена яловичиною та овочами; Грецька мусака з овочами, картоплею та м’ясом. Хорошою ідеєю є свіжий салат, такий як огірки, цибуля, помідори та салат. Заморожені або консервовані товари слід використовувати як альтернативу, коли немає свіжих запасів. Після основного прийому їжі можна запропонувати десерт.

Полуденна кава-брейк Прилади для приготування кави/чаю та закуски повинні бути доступні в другій половині дня.

Вечеря Вечеря повинна відповідати тій же структурі, що і обід, але має бути три страви та більші порції. Наприклад, суп як закваска, за якою йде основна страва з салатом і закінчується десертом.

Усі меню потрібно планувати так, щоб однакові прийоми їжі не повторювались протягом дня. Плануючи заздалегідь, ви зможете готувати добре збалансовані страви протягом тижня. Це також означає, що ви можете використовувати резерви відповідно до кількості, терміну придатності та вартості. Планування меню повинно включати продукти харчування, які можна повторно використовувати.

Всі інвентаризовані предмети повинні використовуватися однаково відповідно до кількості запасів. Свіжі та швидкопсувні предмети слід використовувати до закінчення терміну придатності. Тільки після цього слід використовувати заморожену або консервовану їжу. Невикористані продукти харчування слід використовувати повторно, лише якщо це безпечно. Залишки необхідно якомога швидше охолодити.

Інші інформаційні сторінки !

Суднові фрахтові сторони Пов'язані умови та керівні принципи
Травма стивідорів Як запобігти травмуванню на борту
Проблеми навколишнього середовища Як запобігти забрудненню моря
Керівництво з безпеки вантажу та обробки баласту
Виправлення неполадок та контрзаходи щодо обробки вантажів із рефрижератором
Процедури та вказівки щодо обробки вантажів DG
Безпека в машинному відділенні Стандартні процедури
Запитання від користувачів та відгуки Прочитайте нашу базу знань
Домашня сторінка