Джулія Чайлд мала рацію - страх перед жиром виснажує

"Якщо ви боїтеся масла, використовуйте вершки". - Джулія Чайлд

Здається, знаменита кухарка Джулія Чайлд, яка викладала американців французькій кулінарії, була виправдана.

Нестримна чемпіонка масла та інших жирів, Чайлд померла за два дні до свого 92-го дня народження в 2004 році. "Жир надає речам смаку", - сказала вона. Вона весело зневажала дієтичну їжу: "Єдиний час їсти дієтичну їжу - це поки ти чекаєш, поки стейк приготується". Її оцінка американського хліба була щадною: "Як можна назвати націю великою, якщо її хліб на смак нагадує Kleenex?"

Чайлд ігнорував страх жиру - і наступні побожні обійми несмачної штучної їжі - яка майже чотири десятиліття є національною одержимістю, яку фінансує уряд. Тепер настає сумнівне визнання того, що цей страх збочно допоміг перетворити нас у країну діабетиків із ожирінням, які коштують системі охорони здоров'я 245 мільярдів доларів щороку.

"Дієта з низьким вмістом жиру і низькою калорійністю не працює", - говорить д-р Ерік Вестман, директор Медичної клініки "Дюк Лайфстайл", підводячи підсумки останніх долорозних новин з питань харчування.

Справедливо сказати, що ніколи так багато не вводили в оману так довго в такому великому харчовому експерименті з такими жахливими результатами. Зараз майже кожен десятий американець страждає на цукровий діабет 2 типу, що на 166 відсотків більше порівняно з 1980 роком, і більше третини американців страждають ожирінням. І незважаючи на всі дієти та фізичні вправи, серцево-судинні захворювання - страх перед якими спочатку заманили нас цим шляхом - все ще є вбивцею №1 у країні, - повідомляє Брайан Уолш у "Їжте масло", 23 червня. Час історія обкладинки журналу.

Наша спроба оздоровитись, торгуючи жирами на вуглеводи, не повинна була вийти таким чином. "Не можна заперечувати, що ми пішли невірним шляхом", - сказав фізіолог Джефф Волек з Університету Коннектикуту Уолшу. Але де, будь ласка, ми зробили неправильний поворот?

"Ми просто скоротили жир і додали багато нежирної нездорової їжі, яка збільшила споживання калорій", - говорить доктор Девід Кац, директор Центру досліджень профілактики Єльського університету. "Це була дієта з ненавмисними наслідками".

«Подумали, що якщо люди зменшують насичені жири, вони замінять їх здоровими фруктами та овочами. Ну, це було наївно », - зізнається Маріон Нестле, одна з провідних дієтологів країни. Зараз ми їмо на 3 відсотки менше овочів, ніж у 1970 р. Американці в 2010 р. Споживали на 477 калорій більше на день, ніж у 1970 р. Споживання калорій лише з борошна та злаків зросло на 42 відсотки з 1970 р .; загальне споживання вуглеводів зросло майже на 15 відсотків. Споживання червоного м'яса впало на 29 відсотків, вершкового масла - на 8 відсотків, а споживання яєць - на 21 відсоток.

Складається з вуглеводів

Тим часом, згідно з дослідженнями Уолша, споживання кукурудзяних продуктів зросло на 198 відсотків, а споживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози зросло на вражаючі 8 853 відсотків. Дух, люди!

Зменшення жирів і збільшення вуглеводів допомогли прокласти шлях до цього пекельного результату, стверджують дієтологи. Вуглеводи в організмі перетворюються на цукор. Цукор стимулює вироблення інсуліну, "що змушує жирові клітини надмірно зберігатися, що призводить до збільшення ваги", пише Уолш.

Оскільки більше калорій у сховищі означає менше доступності пального, ми відчуваємо голод, пише Уолш. Без жирів і червоного м’яса ми їмо більше, ніколи не відчуваючи ситості. І, додає Вестмен Дюка, "Голод - це смертельне коло програму схуднення".

Подякуйте людині, яка під час Другої світової війни винайшла K-раціони для армії США за підбурювання до національної кризи в галузі охорони здоров’я. "Владний" доктор Ансел Кіз першим заперечив, що високий рівень холестерину закупорює артерії і вбиває людей, пише Уолш. Оскільки вживання жиру підвищує рівень холестерину ЛПНЩ ("поганий"), скорочення жиру зменшить ризик серцевих нападів, сказав Кіз і закрив усіх, хто не погодився. Тепер вчені знають, що насичені жири підвищують як хороший, так і поганий рівень холестерину. І це, пише Уолш, "робить насичені жири кардіотренажерами".

Кіз, які подорожували світом у 1950-х і 60-х, повідомляли, що у країн, де люди їли дієту з низьким вмістом насичених жирів, рівень серцевих захворювань нижчий. Його недостатньо досліджені висновки були широко прийняті, що створило основу для сьогоднішнього дієтичного провалу. Але Кіз зручно пропустив Францію та Західну Німеччину, що не відповідало його теорії. У них був низький рівень захворювань серця і великий прийом жиру.

Сумнівні дослідження Кі та безсумнівна догма настільки глибоко закріпилися, що доктор Уолтер Віллетт, нині керівник відділу харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я, каже, що навіть у 90-х роках він не міг змусити когось опублікувати свою довгострокову дослідження 40 000 чоловіків середнього віку, що показало, що заміна насичених жирів вуглеводами не зменшила частоту серцевих захворювань.

На винос? Всі калорії не створюються рівними. Втрата ваги може стосуватися більше хімії, ніж кількості калорій. В експериментах люди, які харчуються з низьким вмістом жиру, втрачали менше ваги, ніж ті, що живили на середземноморських або з низьким вмістом вуглеводів.

Але вчені також тепер знають, що існує два види "поганих" частинок холестерину ЛПНЩ, повідомляє Уолш. На одного впливає споживання насичених жирів, але здається нешкідливим. На іншу, здається, впливає споживання вуглеводів. Функція цих частинок зараз знаходиться під пильною увагою.

Поки ми чекаємо подальших вказівок, прийміть дитячу мудрецьку дієту: «Все в міру ... в тому числі і в міру».

Солвейг Торвік живе в Вінтропі.

Подано в: Привіт? З тегами: Привіт ?, Торвік