Домашня копчена оселедець з кіпрі (Кіпер!)

Мій другий улюблений спосіб їсти рибу на сніданок (другий - копчена пікша та пашот)

На жаль, хоча я багато займаюся риболовлею, ми рідко ловимо оселедців пристойних розмірів, і тому я завжди в пошуках їх у місцевих рибних торговцях, нещодавно я знайшов хороший запас місцевої (корнішської) оселедця в супермаркеті у Фалмуті.

Мені дуже не подобається купувати кіппери, оскільки я ніколи на 100% не впевнений у способі, яким їх палють, і їх так легко зробити самому, а смак - фантастичний.

Я починаю з того, що купую найбільше свіжої риби, яку я можу знайти, завжди цілу рибу, на даний момент вона становить близько 5 фунтів стерлінгів за кг.

Коли я повертаю рибу додому, я якнайшвидше метеликую їх.

З моїми навичками філірування все в порядку, але я не професіонал, я, як правило, використовую міцні ножиці, щоб прорізати верхню частину рота через верхню частину голови, а потім гострим філіровочним ножем ріжу праворуч з одного боку, не ріжучи в живіт.

Як тільки виріз буде зроблений (я віддаю перевагу традиційному методу, коли голова залишається), розгорніть рибу, щоб виявити кишки і зябра, витягніть обидва.

Оселедець-метелик

Я роблю їх за один прийом, тримаю свіжозрізану рибу в мисці, а потім виймаю нутрощі разом і промиваю всю рибу.

Приготуйте простий 70% розчин розсолу (232 г солі ПДВ на 1 літр води), змішуючи холодну воду і сіль - я віддаю перевагу солі ПДВ для більшості методів лікування, оскільки це дешево (близько 15 фунтів стерлінгів за мішок на 25 кг, доставлений з Амазонки ).

Залежно від кількості риби та кількості розсолу, або покладіть всю рибу в розсіл в миску або в міцний поліетиленовий пакет з харчовим сортом.

Тримайте рибу в розсолі півтори години, тримайте в холодильнику під час розсолу.

Після закінчення розсолу розлийте рідину і загорніть рибу рушниками і поставте на ніч у холодильник (не змивайте розсіл).

Наступного дня, перше, що відбувається вранці, я готую коптильню (це можна зробити на мангалі з генератором холодного диму). В ідеалі ви хочете холодним копченням риби протягом 24 годин.

Оселедець висить у коптильні біля якогось лосося

Я підвішую рибу на решітці в коптильні і пропускаю дерев’яну шпажку крізь зябра, щоб повісити їх вертикально, що допомагає волозі стекти.

Вибір деревини для копчення - це особисті переваги, і традиційним методом є 100% дуб, але я зазвичай роблю суміш 70% дуба, 20% вишні та 10% бука.

Тримайте курця протягом 24 годин, якщо можете або якщо ви не можете тримати це протягом ночі, тоді невеликий проміжок між курінням не створить вам проблем.

Після того, як риба копчена, кіппери готові! Напевно, ви не зможете встояти перед тим, щоб з’їсти одне, але смак розвивається, якщо ви можете залишити їх на кілька днів.

Я схильний пилососити їх прямо з курця, щоб не потрапити в халепу і не викурити весь будинок, тоді ви також можете покласти їх у морозильну камеру, і вони залишаться в кращому стані, якщо упаковані вакуумом.

Не так багато може піти не так, і в кінцевому підсумку ви отримаєте найкращі кіпери, які ви коли-небудь пробували, за частку ціни, яку ви заплатите за комерційні кіппери.

Покуріть мене, я повернусь на сніданок!