Домашній затишок починається із запасу супу

Лі Світак Дін, Star Tribune
25 квітня 2020 р. - 13:36

Є причина, за якою ми схильні збиратися на кухні: це тепле місце в нашому домі, яке живить нашу душу, а також голод.

Незалежно від того, чи є кухонний обов’язок тривалим часом у режимі очікування чи новою розкішшю, є багато варіантів їжі, які використовують його денний доступ. Ми розглянемо деякі з них у програмі Taste протягом наступних кількох тижнів, але для початку у мене в голові суп, такий, як привітальні обійми під час їжі - і такий, що не вимагає розлуки в 6 футів.

Звичайно, ви можете відкрити банку свого улюбленого комбо. Я виріс на згущеному помідорі Кемпбелла, курячій локшині та її сортах квасолі та бекону. Але - дзін, дзін, дінь (правильна відповідь!) - ви можете наповнити свій будинок ароматом готового супу, чудовим ароматом на вигляд і ще кращою стравою при подачі.

Розгляньте це: Суп економний (не витрачайте, не хочете, а залишки ласощі складають його основу). Так, так, це навіть дещо чарівно, коли ви поєднуєте воду та овочі разом, з білком або без нього, щоб створити щось цілком і надзвичайно нове. Байка про кам’яний суп (Google-історія, якщо вам незнайома) часто спадає на думку.

Звичайно, ви можете приготувати суп із комерційних запасів. Але якщо у вас є час - і багато хто з нас це робить сьогодні, спробуйте зробити запас самостійно. Хоча для того, щоб запустити процес, потрібно докласти небагато зусиль, він включає неспостережений час на плиті, ідеальний, поки ви зайняті чимось іншим.

Коли мої діти були маленькими, я готував запаси, поки вони були за обіднім столом, дотримувались їжі, виконуючи домашнє завдання. Сьогодні я починаю групу, перш ніж завантажувати комп’ютер на день офісної роботи з дому.

Ось основи: Щоб приготувати власний м’ясний запас для найкращого смаку, почніть з обсмажених кісток. (Збережіть тушки від смажених курчат супермаркетів за 7 доларів і справді отримайте свої гроші.) Відріжте будь-яке м’ясо на кістках, яке хочете використовувати в остаточному супі, оскільки занадто довге кип’ятіння білка зробить його жорстким. Спочатку я додаю у воду крупно нарізані овочі (морква, цибуля та селера - листя селери особливо ароматні), а також горошини перцю та пару лаврових листків, які все буде викинуто, коли запас буде готовий.

Для варіації на овочевій основі розгляньте поєднання селери, моркви, петрушки з плоскими листами, лаврового листя, цибулі та горошку чорного перцю та солі.

Покрийте продукти та будь-які кістки холодною водою, щоб над інгредієнтами було принаймні 2 дюйми рідини. Найкраще підійде високий горщик для супу (менше випаровується води), але ви, звичайно, можете використовувати казан меншого розміру, якщо це у вас є. Майте на увазі, що для того, щоб зробити багато запасів, потрібно витратити більше зусиль, ніж зробити трохи.

Вам доведеться довести воду до кипіння, а потім опустити її на повільний вогонь і продовжувати рухатись із напівкритою каструлею до тих пір, поки м’ясо та овочі можуть щось запропонувати. Це принаймні годину, а бажано кілька годин, додаючи води, якщо потрібно, у міру зменшення рідини.

Після того, як запас буде готовий, процідіть його, відкинувши кістки, м’ясо та овочі, і остудіть рідину в холодильнику.

Тоді ви переходите до наступного, кроку, який включає рубання та нарізання кубиками, надійний спосіб розслабитися. Іноді я дотримуюсь рецепту супу, а інколи дозволяю химерності - і моєму холодильнику чи коморі - взяти на себе. Чи буде крохмаль (локшина, вареники, рис, дикий рис або картопля)? Або білок без м’яса (думаю, квасоля)? Чи буду я використовувати блендер для очищення остаточної партії, чи це кремезний суп?

Стільки питань, але стільки часу.

Лі Світак Дін • @StribTaste

Фото Лі Світака Діна

Примітка: Сухий колотий горох буває жовтого або зеленого кольору, з попереднім м’яким смаком. Перевірте розрізаний горох і промийте його перед додаванням у суп. Коли ви нарізаєте овочі для супу (що відрізняється від того, коли ви їх нарізаєте грубо для бульйону), переконайтеся, що всі вони нарізані однакового розміру. Я вважаю за краще, щоб вони були нарізані дуже маленькими кубиками, але якщо ви любите більші шматочки у своєму супі, неодмінно наріжте їх таким чином. Чим більше шматочки овоча, тим довше їм потрібно буде варитись. Якщо ви віддаєте перевагу готувати суп із квасолі та шинки, а не горох (з шинкою), просто додайте варену квасолю для колотого гороху. Від Лі Світака Діна.

• 3 моркви, нарізані шматочками

• 3 або 4 ребра селери, з листям, розрізаними на кілька частин

• 1 велика цибулина, розрізана на чверті

• 1-2 ч. Л. горошини перцю

• 3 моркви, нарізані кубиками (або більше)

• 1 велика цибулина, нарізана кубиками (або більше)

• 4 ребра селери, нарізані кубиками (або більше)

• 1 ст. оливкова олія

• 1 (16 унцій) мішок колотого гороху, зібраний і промитий (див. Примітку)

• 2 c. подрібненої шинки

Наповніть великий горщик 20 склянками води і додайте шинку, морквяні шматочки, селеру та цибулю. Додайте горошок перцю та лаврове листя. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь на повільному вогні. Варіть не менше години та до 2 годин, стежачи за рівнем води, додаючи більше води, якщо рівень занадто сильно падає. (Рідина зменшиться приблизно наполовину, якщо варити її на повільному вогні протягом 2 годин.)

Зніміть каструлю з вогнем і обережно процідіть тверді інгредієнти, відкидаючи їх. Покладіть запас у холодильник (поставте прихватку під гарячу миску в холодний холодильник).

Як тільки запас охолоне, зніміть жир, що затвердів, зверху супу і викиньте його. Почніть нагрівати запас на середньому вогні.

Тим часом тушкуємо нарізану кубиками моркву, цибулю та селеру на олії протягом 5 хвилин, поки трохи не розм’якнуть. Додайте варені овочі до бульйону разом з розколеним горошком і доведіть суміш до кипіння, потім зменште вогонь і тушкуйте суп близько 30 хвилин, або поки горох не стане м’яким. Додайте шинку за останні 10 хвилин або близько того.

Якщо ви віддаєте перевагу супу з пюре, використовуйте блендер, щоб пюрировать кілька чашок за раз. Якщо ви хочете трохи супити суп, пропустіть цей крок.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 275 Жир 5 г.

Натрій 670 мг Вуглеводи 36 г.

Насичений жир 1 г Кальцій 50 мг

Білок 21 г Холестерин 20 мг

Харчові волокна 16 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 овоч, 2 хліба/крохмалю, 2 нежирне м’ясо.

Суп з білої квасолі, курки та песто

Примітка: Подумайте про це як про суп із комори. Замініть будь-які види консервованої квасолі або залишків м’яса, таких як шинка, свинина або яловичина. Оцет в кінці варіння посилює смак. З «300 сенсаційних супів» Карли Снайдер та Мередіт Дідс.

• 1 ст. оливкова олія

• 1 цибулина, подрібнена

• 3 зубчики часнику, подрібнені

• 1 ребро селери, подрібнене

• 1 морква, подрібнена

• 1 ч. Л. сушеної материнки

• 1/4 ч. Л. Каєнський перець

• 6 c. курячого бульйону

• 1/4 ч. Л. свіжомелений чорний перець

• 2 банки (кожна від 14 до 19 унцій) каннелліні або біла квасоля, відціджена і промита (див. Примітку)

• 3 c. подрібнене варене курча (див. примітку)

• 1/4 c. песто (куплений у магазині або власний), розділений

• 2 ч. Л. білий винний оцет

• Оливкова олія екстра вірджин

У великій каструлі нагрійте масло на середньому вогні. Додайте цибулю і тушкуйте до розм’якшення, приблизно 6 хвилин. Додайте часник, селера, моркву, материнку та кайену; пасерувати 2 хвилини.

Перемішати запас, сіль і чорний перець; довести до кипіння. Зменште вогонь і тушкуйте до готовності овочів, близько 20 хвилин. Додати квасолю, курку, 2 столові ложки песто та оцет; нагрівати до пару, приблизно 5 хвилин. За смаком та при необхідності скорегуйте приправу сіллю та чорним перцем.

Ковш нагріти в миски і прикрасити кожну невеликою порцією песто, що залишилася, і краплинкою оливкової олії.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 280 Жир 11 г.

Натрій 690 мг Вуглеводи 21 г.

Насичені жири 3 г Кальцій 77 мг

Білок 25 г Холестерин 46 мг

Харчові волокна 5 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 овоч, 1 хліб/крохмаль, 3 нежирне м’ясо, ½ жиру.

Суп-чеддер з брокколі

Примітка: За бажанням, замініть 4 склянки подрібненої свіжої брокколі замість замороженої. З “Soup’s On” Валері Філліпс.

• 2 банки (3 1/2 с.) Курячого або овочевого бульйону

• 2 c. молока або наполовину

• 1 велика подрібнена цибулина

• 2 (12-унції) пкг. заморожена подрібнена брокколі або брокколі, розрізані, розморожені (див. примітку)

• 2 c. подрібнений сир Чеддер

• Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

• Щипці меленого мускатного горіха

• 1/2 с. Сир пармезан або сметана, для гарніру

Розтопіть вершкове масло на середньому вогні в запасі від 4 до 6 літрів.

Посипте борошном і варіть, помішуючи, близько 2 хвилин, щоб вийшло рум.

Додати бульйон, молоко, цибулю та брокколі і добре розмішати. Підсиліть вогонь і дайте суміші закипіти, періодично помішуючи.

Зменште вогонь до середнього і залиште варити суміш, поки брокколі не стане м’якою, приблизно 10 хвилин, періодично помішуючи. Зняти з вогню і дати охолонути кілька хвилин. Пюрируйте до однорідної консистенції у дві партії у підставному блендері або за допомогою ручного блендера.

Поверніться в казан і додайте чеддер, помішуючи, поки сир не розплавиться. Додайте сіль, перець і мускатний горіх за смаком.

Ковш нагріти в миски і за бажанням прикрасити столовою ложкою пармезану або сметани.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 350 Жир 22 г.

Натрій 560 мг Вуглеводи 17 г.

Насичений жир 14 г Кальцій 460 мг

Білок 22 г Холестерин 65 мг

Харчові волокна 4 г.

Обмін діабетиками на порцію: ½ молока, 2 овочів, 2 м’яса з високим вмістом жиру, 1 жиру.

Примітка: Вершкова суміш рікотти, пармезану та сиру моцарела розплавляється під ароматним ковбасним, томатним та макаронним супом. З Мередіт Діідс.

• 2 ч. Л. оливкова олія

• 1 1/2 фунта італійської ковбаси з індички, знятої з оболонки та розсипаної

• 1 велика цибулина, дрібно нарізана

• 4 зубчики часнику, подрібнені

• 2 ч. Л. сушеної материнки

• 1/4 ч. Л. подрібнених пластівців червоного перцю

• 2 ст. томатна паста

• 1 (28 унцій) консервованих кубиків помідорів

• 6 c. курячий бульйон з низьким вмістом натрію

• 1/4 ч. Л. свіжомелений чорний перець

• 8 унцій макарони фузіллі

• 1/2 с. дрібно нарізаного листя свіжого базиліка

• 1/2 с. тертий пармезан

• Щіпка свіжомеленого чорного перцю

• 2 c. подрібнену моцарелу

Нагрійте олію у великій каструлі на середньому вогні. Додайте ковбасу і варіть, розбиваючи зворотним боком ложки, до зарум'янювання, близько 5 хвилин. Додайте цибулю і варіть до розм’якшення, близько 6 хвилин. Додайте часник, орегано і пластівці червоного перцю і варіть ще 1 хвилину. Додайте томатну пасту і варіть, помішуючи ще 3 або 4 хвилини або поки томатна паста не придбає іржаво-коричневий колір.

Додайте нарізані кубиками помідори, лаврове листя та курячий бульйон і перемішайте, щоб поєднати. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте близько 30 хвилин. Додайте макарони і варіть близько 8 хвилин або поки вони не стануть денними. Перемішайте базилік і приправте за смаком сіллю і чорним перцем.

У невеликій мисці з’єднайте рікотту, сир пармезан та перець.

Для подачі покладіть в миску пучок суміші з сиру Рікотта. Зверху посипте частиною моцарелли і розлийте гарячий суп на сир. Подавати гарячим.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 410 Жир 17 г.

Натрій 940 мг Насичений жир 7 г.

Вуглеводи 29 г Кальцій 360 мг

Білок 34 г Холестерин 86 мг

Харчові волокна 2 г.

Обмін діабетиками на порцію: 2 хліба/крохмалю, 4 м’яса середньої жирності.

Легкий курячий суп Chipotle

Примітка: Чипотле чилі - це копчений халапеньо, який часто зустрічається в консервах в оцтовому томатному соусі, який називається адабо. Шукайте їх у мексиканському проході вашого продуктового магазину. Заморозьте залишки чілів, опустивши їх ложками на деко, вистелене пергаментом, і заморозьте до твердого стану. Потім перекладіть у мішки з морозильною камерою. З Мередіт Діідс.

• 6 c. курячого бульйону

• 4 зубчики часнику, нарізані тонкими скибочками

• 1–2 перець чипотле чилі в соусі адобо, подрібнений (див. Примітку)

• 1/2 ч. Л. свіжомелений чорний перець

• 2 (14-19 унцій. Кожна) консервованих банок нуту, зціджених і промитих

• 3 c. подрібнене варене курча

• 1/4 c. подрібненої свіжої кінзи

• 1 авокадо, нарізаний кубиками

• Хрусткі смужки з коржиком (див. Нижче)

• 1 вапно, розрізане на 6 клинів

У великій каструлі закип’ятити на середньому сильному вогні бульйон, часник, чіпоти за смаком та перець. Зменште вогонь і тушкуйте 15 хвилин, щоб аромати змішалися. Додайте нут, курку і сіль за смаком.

Ковш нагріти в миски і прикрасити кінзою, авокадо, смужками тортилії та вапняними клинками. Закусочні можуть видавити вапно над своїм супом, якщо захочуть.

Щоб приготувати хрусткі смужки з коржиком: Розріжте 6-дюймові кукурудзяні коржі навпіл, а потім навхрест на смужки сірника. Помістіть рослинне масло в каструлю на 3/4 дюйма і поставте на середній вогонь, поки воно не досягне 350 градусів. Смажте тортилью смужками кількома порціями до хрусткої та злегка золотистої форми, приблизно від 30 до 45 секунд. Вийміть і злийте з паперових рушників. Приправити сіллю. Остудіть і використовуйте протягом 3 годин.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 380 Жир 13 г Натрій 440 мг

Вуглеводи 35 г Насичений жир 3 г Кальцій 83 мг

Білок 33 г Холестерин 60 мг Харчові волокна 8 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 овоч, 2 хліба/крохмалю, 3 1/2 нежирного м’яса, 1/2 жиру.

Крем із супу із селери

Робить приблизно 8 чашок.

Примітка: Ось ще один варіант домашнього курячого бульйону. Або використовуйте консервований бульйон для швидкого і розкішного супу. З “Прийди один, прийди всім/легко розважати сезонними меню” Лі Світака Діна.

• 3 ст. оливкова олія

• 1 шт. (1 великий пучок) селери, обрізане листям, очищене і крупно нарізане (листя селери зарезервувати для гарніру)

• 2 середні цибулини, подрібнені (приблизно 1 1/2 c.)

• 2 невеликі картоплини, очищені від шкірки та подрібнені (приблизно 1 1/2 c.)

• 6 c. курячий бульйон

• Сіль і свіжопотрісканий перець

• Сметана, для гарніру

• Листя селери або фарш із петрушки, кропу або свіжої цибулі-луку для гарніру

У великому супі на середньому вогні розігрійте олію і варіть селеру та цибулю близько 15 хвилин. Додайте картоплю і варіть ще 5 хвилин. Додайте бульйон і доведіть до кипіння. Зменште вогонь і тушкуйте, не накриваючи кришкою, від 25 до 30 хвилин або поки овочі не стануть м’якими. Відставте в сторону, щоб трохи охолодити перед пюреруванням.

У блендері перетріть овочі та бульйон у пюре і поверніть у казан. Приправте за смаком сіллю і перцем. (Можна зробити заздалегідь до цього моменту.)

Для подачі додати вершки і прогріти. Прикрасьте мазком сметани або посипте листям селери або зеленню.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 158 Жир 11 г Натрій 705 мг

Вуглеводи 12 г Насичені жири 4 г Кальцій 60 мг

Білок 3 г Холестерин 19 мг Харчові волокна 3 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 хліб/крохмаль, 2 жири.

Швидкий курячий запас

Робить близько 14 чашок.

Примітка: З “300 сенсаційних супів” Карли Снайдер та Мередит Дідс.

• 16 c. куплений в магазині курячий запас

• 2 фунти курячих частин (шиї, спини, кістки грудей, крила тощо)

• 2 цибулини, нарізані скибочками

• 2 зубчики часнику, подрібнені

• 1 морква, нарізана скибочками

• 1 ребра селери, нарізаний скибочками

• 6 цілих горошин чорного перцю

• 3 стебла петрушки

• 1/2 ч. Л. сушений чебрець

У великій касі поєднуйте бульйон, частини курки, цибулю, часник, моркву, селеру, горошок перцю, стебла петрушки, лавровий лист та чебрець. Довести до кипіння на середньому повільному вогні. Варіть на дуже слабкому вогні протягом 45 хвилин. Процідити і знежирити запас.

Інформація про харчування на 1 склянку:

Калорії 50 Жир 2 г Натрій 150 мг

Вуглеводи 4 г Насичений жир 0 г Кальцій 10 мг

Білок 6 г Холестерин 3 мг Харчові волокна 0 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 нежирне м’ясо.

Повільна плита або електрична скороварка Смажена курка

Робить приблизно 3 кварта запасу.

Примітка: незалежно від того, чи маєте ви цілий день, чи вам швидко потрібні ваші запаси, ці прості методи подадуть глибокий курячий смак до будь-якого супу, рагу або соусу, до якого ви його додаєте. З Мередіт Діідс.

• 3 фунтів. шматочки курки з кістками (чверті ніг, спини та/або крил)

• 1 середня цибулина, подрібнена

• 1 середня морква, подрібнена

• 1 ст. рослинна олія

• 1 селера середнього ребра, подрібнений

• 1 ст. соєвий соус

• 1 ч. Л. цілий горошок чорного перцю

• 1/4 c. Листя італійської петрушки

Розігрійте духовку до 425 градусів. Помістіть курку, цибулю та моркву на великий деко в окантовці. Полийте маслом і киньте на покриття. Смажте від 35 до 45 хвилин, поки курка не підрум’яниться.

Метод повільної кухонної плити: Перекладіть смажену курку та овочі в 6-літню повільну плиту. Налийте 1/2 склянки води на деко і вишкрібте засмажені шматочки. Перенесіть рідину в повільну плиту з селерою, соєвим соусом, сіллю, горошком перцю, петрушкою і лавровим листям. Додайте приблизно 11 1/2 склянки води, накрийте кришкою і варіть на сильному вогні 8-10 годин.

Процідіть запас, відкидаючи тверді речовини, і охолоджуйте перед використанням або зберіганням.

Метод електричної скороварки: перекладіть смажену курку та овочі в 6-літрову електричну скороварку. Налийте 1/2 склянки води на деко і вишкрібте засмажені шматочки. Перенесіть рідину в скороварку з селерою, соєвим соусом, сіллю, горошком перцю, петрушкою і лавровим листям. Додайте 11 1/2 склянок води. Відповідно до вказівок виробника, готуйте на високому тиску протягом 1 години та скидайте тиск методом швидкого відпускання.

Метод запасу: Додайте смажену курку, овочі та інші інгредієнти у велику каструлю, додавши достатньо води для покриття інгредієнтів. Тушкуйте на повільному вогні 3 години, додаючи більше води, якщо потрібно.

Для будь-якого методу: Процідіть запас, відкидаючи тверді речовини, і охолоджуйте перед використанням або зберіганням.

Робить приблизно 7 чашок.

Примітка: У “Прийди один, прийди всім: легко розважати сезонними меню” Лі Світака Діна.

• 3 ребра селери, із зеленню, крупно нарізані

• 3 - 4 середні моркви, нарізані шматочками

• Жменя петрушки плосколистої

• 2 великі цибулини, четвертовані

• 6 і більше горошин чорного перцю

• 3 зубчики часнику, подрібнені

У велику каструлю додайте 14 склянок води, селери, моркви, петрушки, лаврового листя, цибулі, перцю, часнику та солі. Доведіть рідину до кипіння і варіть на повільному вогні близько години або поки рідина не зменшиться вдвічі. Процідіть запас і поставте в холодильник до готовності до використання.

Лі Світак Дін є редактором їжі в Star Tribune. Про їжу вона пише з 1982 року, а раніше була редактором копій. Як редактор, який також пише для розділу "Смакуй їжу", вона займається вмістом, пов'язаним з домашньою кухнею, ресторанами, вином, пивом та міцними напоями, харчуванням та тенденціями харчування.