Домашній курячий бульйон: просте керівництво до основного кулінарного продукту

Опубліковано 23 лютого 2017 р. Останнє оновлення 25 січня 2019 року Джуді Перселл 26 коментарів

Смакуйте та діліться!

Домашній курячий бульйон це не складно, і вам не потрібно мати запас каструлі або ладу про те, щоб зробити це ідеально.

Просто використовуйте найбільший у вас посуд для супу і дотримуйтесь цього просте керівництво з виготовлення, зберігання та використання цієї основної основи для приготування їжі.

Різниця між курячим бульйоном, бульйоном та кістковим бульйоном?

Я відмовлюся від будь-яких технічних визначень тут, тому що існує так багато варіацій (і думок) і нам потрібна більше свободи, ніж хвилювання з цього приводу. Я хочу закликати вас сприймайте ці терміни як етапи, а не як визначення.

BROTH: більш тонка версія, зазвичай включає більше м'яса під час коротший час приготування (2 години або менше) та не гелюється при охолодженні.

Готуйте цілу курку або нарізані шматочки з ароматичними речовинами, поки курка не звариться. Залишилася рідина використовується як основа для запасу, більш легких супів, вареної локшини, проріджувальних соусів, тощо.

Це на смак курячий, але злегка приправлений достатньо, щоб інші інгредієнти засяяли. Але не викидайте ці кістки!

АКЦІЯ: товщі, шовковистіший, наступним кроком у кулінарній еволюції з велика кількість кісток, гаситься триваліші періоди часу (4-6 годин) і гелі при охолодженні.

Збережіть усі свої курячі кістки (із вищезазначеного бульйону або іншого приготування їжі), сирі спини і кінчики крил, так само, як зів’ялий селера або залишки смаженої моркви кинути в цей горщик добра.

Кістки з невеликою кількістю м'яких шматочків м'яса ідеальні, тому що вам не захочеться їсти курку, приготовлену так довго; це не небезпечно, просто борошнисте і неапетитне.

Використовуйте запас як основа для ситних супів, розкішних соусів та соусів—То желатин з кісткових суглобів і процес обсмажування - це один-два удари роблячи великий запас.

На даний момент рішення про перехід від запасу до кісткового бульйону приймається тим, чи маю я час процідити та охолодити. Якщо ні, то залишається на плиті. Зручно, правильно?!

КІСТКОВИЙ СПІЛОК: Коли великий запас стає ще більш поживним, оскільки кістки мають шанс виділити більше мінералів при варінні до 24 годин. Однак те саме використання кращий для потягування, коли хтось використовує його в лікувальних цілях. Тепер ви можете викинути кістки.

Що таке прояснений запас? Суто естетичне за призначенням, уточнення вашого запасу зробить його менш хмарним для кращого подання у прозорих бульйонних супах. Ось як з’ясувати бульйон.

Чи є бульйон і запас взаємозамінними в рецепті?

В основному, так. Майте на увазі, буде відмінності в фактурі, тому вам може знадобитися якось відрегулювати загусники, але ви не зіпсуєте рецепт, якщо використовуєте той чи інший.

Якщо ви зробили красиво концентрований гельований запас і рецепт супу вимагає 4 літри бульйону або бульйону, ось як я до цього підходжу.

Скільки концентрованого запасу використовувати в рецептах супів?

Якщо готуєте курячий суп, додайте спочатку 2-3 склянки кісткового бульйону, а потім досить рідкий курячий бульйон, щоб скласти 3 або 4 кварти. Желатиновий кістковий бульйон завжди зробить суп густішим, отже це залежить від того, наскільки концентрований кістковий бульйон і який курячий суп я готую.

Наприклад, Курячий суп з локшиною (курка, морква, селера, локшина) є основним супом, де бульйон/запас є вирішальним компонентом, тому я починаю з 3 склянок запасу.

Суп з курячої тортилії має багато смаку і багато речовини в ньому, тому, хоча кістковий бульйон покращить його, він не буде таким помітним через сильнішу комбінацію ароматів Я використовую лише 2 чашки запасу а решта - це бульйон або органічні запаси з магазину.

Застудитися або відновитись після операції? Вам буде легше потягуючи будь-яку одного разу його заправляють невеликою кількістю морської солі. * Якщо запас текстури занадто густий для пиття, додайте воду до тонкої.

Просте керівництво по домашньому курячому бульйону:

Сковорода
Горщик для супу з нержавіючої сталі—Будь-який розмір горщика буде працювати, але 8 кварт і більше дозволять максимізувати ваші зусилля.

Примітка щодо скороварок: Хоча скороварка зробить запас за менший час, через обмежені можливості наповнення та розміри більшості плит, я все ж вважаю за краще використовувати свій запас. Ось два рецепти використання скороварки: Миттєвий горщик під кісткою Костний бульйон від Nom Nom Paleo та Костковий бульйон під швидким приготуванням від Food Renegade

Ситечко та (необов’язково) марлю, яку потрібно закласти в ситечко, щоб уловити дрібний осад.
Контейнер досить великий, щоб напружувати запас і утримувати запас при охолодженні, як Rubbermaid Commercial Clear.
Совок для передачі вмісту в ситечко.
Жировідділювач (на вибір); Я не видаляю весь жир зі свого запасу, але частково його видаляю. Або використовуйте сепаратор жиру, або почекайте, щоб видалити твердий жир зверху, як тільки він повністю охолоне в холодильнику.
Контейнери, банки або морозильні камери для зберігання. (Не забудьте позначити дату.)

Вибрати органічні або пасовище підняте курка, органічні овочі та відфільтрована вода для запасу - все, що міститься в курці, овочі та вода в кінцевому підсумку сконцентруються в запасі.
Смажте кістки та овочі перед додаванням у горщик для кращого смаку - це обов’язково.
Додавання невеликої кількості кислоти, як лимонний сік або яблучний оцет допоможе вимити мінерали з кісток, але це не порушує дію.
Знемоть накип що піднімається на вершину, якщо це здається вам грубим. Це нічого не зашкодить, це лише колекція білків.
Не кип’ятіть, лише доведіть до кипіння, а потім акуратно тушкуйте на залишок часу.
Закрий двері до вашої спальні та ванної, щоб ваш одяг та рушники не пахли курячим супом. (Був там.)
До навчитися тиску на курячий бульйон, перегляньте цей підручник у Life on a Homestead.

Коли готовий процідити запас, хапай ту сковороду ви використовували для обсмажування кісток, щоб викидки охололи - викидання гарячих кісток у смітник може розтопити поліетиленовий пакет (повірте мені на це).
Передайте вміст з двома або чотирма скляними совками, а не намагатися перелити з важкого горщика з розбризкуваними гарячими кістками в ситечко, хитко збалансоване над мискою.
Не натискайте вміст при напруженні, нехай гравітація виконує роботу, щоб уникнути просочування крихітних шматочків осаду. * Ви можете їсти проціджені овочі та м’ясо, що залишились, але це рідко приваблює.
Остудіть якомога швидше використовуючи крижану водяну баню в раковині, або додайте кілька кубиків льоду і вилийте в неглибоку ємність для охолодження протягом 2-3 годин. Не ставте гарячий запас у холодильник, це знизить температуру в усьому холодильнику до потенційно небезпечних рівнів.

Домашній запас можна зберігати в холодильник 4-5 днів,заморожений 6-9 місяців, або в консервованому стані протягом 1 року, для найкращих результатів.
Після охолодження, заморозити запас з різними кроками - форми для льоду чудово працюють, коли потрібно кілька ложок; 1/2 склянки, 1 склянка, 2 склянки є загальними в рецептах; 6-8 чашок найкраще підходять для супів.
Ємності та банки не слід наповнювати доверху тому рідина має дюйм простору для розширення. Використовуйте в морозильній камері лише скляні банки з прямими боками (без плечей, як на фото), щоб уникнути ризику поломки.
Зберігання запасів у морозильних камерах, які можуть лежати рівно ідеально. Перед ущільненням видаліть якомога більше повітря. Щоб мішки не сповзали у грудочки, покладіть наповнені мішки рівно на деко з окантовкою. Після заморожування ефективніше укладайте пакети у пластиковий журнал для зберігання або в органайзер .

Примітка про заморожування запасів у мішках: Запас у морозильній камері майже завжди витікає при розморожуванні, і, на мій досвід, сумкам не можна довіряти, завжди є компрометований куточок.

Важливо не переповнювати пакети - 2-4 склянки на кварту і 6-8 чашок на галон сумки не напружують шви і швидко розморожуються.

Розморожуйте в окантованій каструлі, щоб уловити протікання та протистояти бажанням розморозити в мисці з водою, якщо ви не хочете, щоб ваші запаси поливалися водою (пам’ятайте, куточкам мішків не можна довіряти).