Долина сиру мертвих

У цьому віддаленому швейцарському містечку жителі протягом усього життя старіли колесо на власні похорони.

Прочитайте, коли у вас буде час вільний.

Це колесо сиру, ймовірно, було набагато більше 149 років тому, але воно зморщилось через втрату вологи. Всі фотографії Моллі Макдону.

Уявіть, що ви відклали колесо сиру на своєму весіллі. Як би це виглядало, якби його подали на ваші похорони?

Якби вам пощастило, це було б схоже на одне з коліс у підвалі Жана Жака Цуфері у м. Грименц, Швейцарія: зморщене та коричневе, пошкоджене десятиліттями гризунів кліща та миші і тверде, як камінь. Вам знадобиться сокира, щоб розрізати її, і сильна випивка, щоб змити. Це той рідкісний сир, на який не хочеться нарізати, коли він витриманий до досконалості. Скам'янілий похоронний сир означає, що ви прожили довге життя.

Будинок Цуфрі, високо в швейцарських горах Валь-д’Аннівіє, - одне з останніх місць, де ви знайдете докази цієї своєрідної практики - тримати колесо сиру, яке потрібно з’їсти на похоронах.

Валь д’Аннівієр, який зміює найвищі вершини швейцарських Альп, є прикладом дослідження того, як гори ізолюють долини та села, вирощуючи унікальні традиції. Коли швейцарський антрополог Івон Прейсверк вперше прибув для проведення сюди польових робіт, вона зазначила дивні ритуали поховання, що нагадують стародавній Єгипет.

Збоку складені старі колеса. Оскільки вони повністю тверді, вони не втратять своєї форми.

"Нас вражає ... особливий вид гірського католицизму", - написала вона у статті "Смерть, священик, жінка та корова: хроніка досліджень у селі" 1992 року. У попередні століття, пояснила вона, відвідувачі, вражені цими язичницькими звичаями, називали місцевих жителів "варварськими", стверджуючи, що вони походили від гунів.

Ритуали, які їх шокували, передбачали поєднання смерті та сиру. Це здається малоймовірним поєднанням, але пейзаж пропонує пояснення. Уздовж звивистої дороги долини до невеликого гірського села Грименц, поодинокі села чіпляються за скелі в тіні скелястих, заледенілих вершин. Земля кам’яниста і крута. Сезони зростання короткі, а зими довгі. Щоб пережити холод, жителям села довелося зберігати їжу, щільну поживними речовинами.

Ось чому жителі Грименца, як і люди в інших регіонах Альп, розводять велику рогату худобу, пристосовану до крутого ландшафту, виводячи їх на високі пасовища влітку на випас. Об’єднуючи рясне літнє молоко, вони роблять гігантські колеса сиру.

Щоб зробити колеса міцними, сировари «варять» сир, щоб закріпити їх, і натискають, щоб вигнати якомога більше сироватки. Волога і спека спричиняють псування, прискорюючи процес старіння сиру; на сухому, холодному гірському повітрі ці сири повільно старіють. Хоча старіння може тривати роками, більшість альпійських коліс, як правило, досягають пікової стиглості - все ще податливої, але з великою кількістю смаку - місяцями пізніше, під час найгіршої зими, коли історично мало що було доступно. Нарізаний житнім хлібом або розтопленим каміном сир взимку забезпечував джерело калорій.

Відданість молочним продуктам набула різних форм у відособлених долинах Альп. "Популярна культура корови ... перетинає всі моменти, предмети та події гірського селянина", - писав Прейсверк. У Грименца це проявилось у складних похоронах. Після смерті дзвони корів померлої були зняті, щоб тварини теж могли сумувати. Сім'ї додали до скриньки "пікнік мертвих", який включав пляшку вина, хліба та сиру (а також міцні черевики, оскільки, за чутками, примари блукали льодовиками після настання темряви).

Ті самі продукти складали найважливішу трапезу, яка символізувала відновлення громади після її трагічного розколу. Як розповідав один із суб’єктів інтерв’ю Прейсверка, гостям похорону було сказано: „Приходьте до трапези, бо мертвий залишив достатньо”.

В історично бідному районі “залишити достатньо” вимагало попереднього планування. "Був" сир мертвих ", - пояснює Цуффері. "У кожного було колесо сиру, щоб їм було чим подати їх на похоронах". Коли настав неминучий час, точений сир запивали місцевими винами з льодовиків.

Жан-Жак Цуфрі тримає колесо 149-річного сиру.

Коли Валейсанські Альпи модернізувались у 1900-х роках, а села відійшли від натуральної економіки, страх перед безсирними похоронними столами зменшився. За словами антрополога Клода-Олександра Фурньє, сім'ї поступово перестали наглядати за ритуальними ритуалами вдома. «Знання про морг більше не передавались, - писав він в етнографії 2013 року Одетта Фурньє, Мудрець-Фемме, - тим самим позбавляючи сім’ї« ящика з обладнанням смерті ». Однак у кількох підвалах, розкиданих по долині, ви все одно знайдете ретельно складені колеса похоронного сиру.

У Грименці Цуфрі, високий, м’який на слух чоловік із крихітними окулярами і щоденною роботою в місцевому управлінні сільського господарства, відмикає двері підвалу, видаючи аміачний, затхлий запах. Його сім'я теж забула про свої похоронні сири, поки бабуся не померла в 1944 році. Тоді батько Цуфрі знайшов у її підвалі два дуже старих колеса.

Центр села Грименц, де мешкає Цуффері.

Замість того, щоб їсти сири, гравюри яких передбачають 1870 рік виробництва, батько Цуфрі вирішив їх зберегти. У ці роки сім'я час від часу додавала колеса, будуючи колекцію. Замість того, щоб готуватися до похорону, вони слухняно зберігають докази слабшаючої традиції - і що може бути одними з найстаріших у світі колес сиру.

Цуфрі дістає одне з коліс, якому зараз 149 років, з полиці. "Ти можеш доторкнутися до нього - як до реліквії в церкві", - іронізує він. Камінь твердий і шкірястий, з глянцевою коричневою поверхнею, що нагадує болотне тіло, він все ще трохи жирний, але вичерпаний вологою. Власні мікроби та цвілі, ймовірно, давно померли. Він піднімає ще одну, 1967 року, з гравіруванням квітів едельвейсу. На третьому, з 1992 року, зображена «королева королеви».

Одне із гравірованих коліс сиру Цуфрі.

Можливо, розмірковуючи про власну смертність, Цуфрі переживає, що буде з його колекцією в довгостроковій перспективі. Він хотів би віддати їх у музей, але не може знайти ніде поблизу належного клімат-контролю. "У Вале немає музею сиру", - каже він. "Це химерно".

Однак поспіху немає. Його прохолодна печера, врізана в схил гори під дерев'яним шале його родини, схоже, працює на ці колеса. Цуфрі обережно розміщує їх у своїх горизонтальних відсіках, вискакує з крихітного підвалу на бруковану сільську площу і замикає двері. Кинувши темряву на ненаїдені смертні сири, він залишає їх чекати власної долі.

Моллі МакДонау - письменниця та редакторка із штату Вермонт.

Як це було? Зберігайте улюблені історії та ніколи їх не втрачайте.

Зберегти історію

Ця публікація спочатку з’явилася в Atlas Obscura і була опублікована 24 жовтня 2019 року. Ця стаття перевидана тут з дозволу.

Вам подобається ця історія? Додайте дива у свою поштову скриньку.