На замовлення, яку ви замовили улюбленим пастером Кантера, можливо, йдеться з примарної кухні

Протягом більшої частини своєї майже дев’яти десятиліть роботи делікатес Кентера перекладав бутерброди з пастрамі, смажену оселедець у кіпрі та інші традиційні гастрономічні страви у переобладнаному театрі на проспекті Фейрфакс у комплекті з вініловими кіосками та декором 1950-х, увінчаними неоновим сяйвом.

могла

Середньовічна атмосфера Кентера завжди була привабливою, але в останні роки її власники спостерігають збільшення кількості клієнтів, які ніколи не потрапляють до дверей.

"Якщо ви невидимі на онлайн-платформах, вам доведеться зірватися", - сказав Марк Кентер, лідер чотирьох поколінь сімейного бізнесу, який розпочався в 1931 році. "Ви повинні бути там, щоб вижити".

Близько третини замовлень гастрономії зараз продаються на продаж, сказав Кантер. Щоб краще обслуговувати цей зростаючий бізнес, він розширився до спільних комерційних кухонь, які розширюють охоплення Кантера на Пасадену та Західний Лос-Анджелес.

Такі операції по-різному називають кухнями привидів, віртуальних чи хмарних кухонь, оскільки вони дозволяють рестораторам обслуговувати клієнтів, фактично не керуючи рестораном.

Ці спільні комерційні кухонні приміщення в оренду в основному обслуговують клієнтів в Інтернеті і є новою категорією комерційної нерухомості, яка виглядала сексуально для інвесторів, коли ця концепція викликала широкий інтерес два роки тому як перспективну можливість зростання. Співзасновник вигнаного Uber Technologies Тревіс Каланік - одне сміливе ім'я, яке інвестує в космос.

Наразі віртуальні кухні виявилося складним завданням - доставити цеглу та розчин - у окрузі Лос-Анджелес існують лише три операції нового типу.

Але очікується, що за ними почнеться ще більше, оскільки американці все більше захоплюються тим, що їхні улюблені страви передають їм біля вхідних дверей. Замовлення в Інтернеті в наші дні майже без особливих зусиль - великий стрибок від кількох років тому, нагадав Кантер, коли на запит поточного замовлення та збір інформації про оплату кредитною карткою часто потрібно було 10 хвилин по телефону.

Віртуальні кухні були задумані, щоб зняти тиск з кухонь ресторанів і уникнути "зриву потоку" обслуговування своїх сидячих клієнтів, сказав брокер з роздрібної нерухомості Джим Кроченці з CBRE. "Зараз це зовсім інша бізнес-модель".

Лідери харчової промисловості вважають доставку "новим проїздом", зазначає брокер. У 2018 році обсяг продажів продуктів харчування у США досяг 34 мільярдів доларів, що на 13% більше, ніж у попередньому році, згідно зі звітом CBRE за 2019 рік.

Ресторани шукають більш ефективних способів вгамувати голод в Інтернеті і звертаються до віртуальних кухонь або спільних приміщень для приготування їжі, щоб задовольнити попит на доставку, йдеться у звіті.

Доставка їжі може коштувати дорого, однак, і використання сторонніх послуг, таких як Grubhub, Postmates та DoorDash, пов’язане з витратами, включаючи плату до 30%, яку ресторанам часто доводиться їсти, сказав Кроченці.

"Багато ресторанів кажуть, що вони втрачають гроші або не отримують збитків" при доставці їжі, сказав він, "але вони відчувають, що вони повинні бути в цьому просторі".

Деякі ресторани модернізують свої кухні, щоб створити окрему лінію для замовлень, сказав Кроченці, тоді як деякі великі гравці, такі як Chick-fil-A та Bloomin 'Brands - батько Outback Steakhouse - експериментують із власним стендом -одні віддалені кухні, які готують лише замовлення на винос та доставку.

Але для інших, включаючи молоді ресторани та старовинні закусочні, такі як Canter's, вибір орендатора на віртуальній кухні, де під одним дахом розміщуються кілька торгових марок, є варіантом вибору.

Традиційний ресторан може легко коштувати мільйони доларів на будівництво та відкриття, тоді як кухні-примари можуть запрацювати лише за 20 000 доларів, зазначає CBRE. Оренда на віртуальній кухні може коштувати приблизно від 5000 до 7000 доларів на місяць.

Ресторатори можуть перенести свою екіпіровку і почати продавати їжу протягом декількох днів або тижнів, порівняно з місяцями дорогої роботи, яка потрібна для побудови традиційного ресторану та отримання державних дозволів на діяльність.

Орендодавці надають такі послуги, як обслуговування та прибирання, роздягальні та технологічні платформи для обробки електронних замовлень. Деякі блоки оснащені плитами та духовками, а інші мають готові підключення для операторів, які приносять власні.

Тоді є нематеріальні вигоди від роботи з однодумцями, сказав Кантер.

"Ви сусіди, і ви можете працювати разом", - сказав він. "Ви можете позичити головку салату або позичити їм авокадо".

Для Кантера його форпости у двох віртуальних кухнях - «Їжа на Медісоні» в Пасадені та «Колонія» у Західному Лос-Анджелесі - це розширення, яке не вимагає глибоких фінансових вкладень.

Кожен може працювати одночасно з двома підготовленими гастрономічними працівниками. На кухнях використовуються ті самі грудинки, пастрамі та інше м’ясо, яким наповнюють бутерброди в ресторані Fairfax на житньому хлібі, спеченому на «материнському кораблі», як це називає Кантер.

Canter також використовує віртуальні кухні Canter, щоб експериментувати з новим брендом, який існує лише в Інтернеті.

"У нас є магазин привидів" Сирне небо на грилі ", - сказав він. У ньому продаються сандвічі з сирним грилем, а також гамбургери, салати та кесаділья.

"Ви вже платите оренду та робочу силу", - сказав Кентер. "Чому ні?"

Для молодих власників Main Chick Hot Chicken віртуальні кухні пропонують кулінарну славу - шанс закласти основу того, що, як вони сподіваються, стане національною мережею ресторанів. Заснована групою друзів, які виросли в долині Сан-Фернандо, Main Chick подає смажену курку в стилі Нашвіль із зростаючою мірою пікантності.

Вони забиваються по п’ять на свою кухню в Колонії, де вони також готують замовлення для своєї більш усталеної міні-мережі Oi Asian Fusion.

Ресторатори планують розміщення головних курчат в Пасадені, Лонг-Біч та Онтаріо, а також передбачають безліч ресторанів швидкої курячої курятини, що поширюються від Каліфорнії до інших штатів.

"Ми дуже швидко розширюємося", - сказав шеф-кухар Ерік Дела Круз, який придумав гострий рецепт Main Chick і випробував його на азіатських нічних ринках. "Ми дуже амбітні".

Main Chick and Canter’s займають два з 26 кухонних приміщень у Colony, де вони є піднаймами забудовника Димитрія Колупаєва, який орендує будівлю бульвару Санта-Моніка у сімейного тресту.

Це подібна бізнес-модель, яку використовують спільні офісні компанії, такі як WeWork, яка орендує блоки офісних приміщень у великих офісних орендодавців і здає в суборенду малим компаніям та приватним особам. Прихильники розглядають віртуальні кухні як новий бізнес-кордон, поєднуючи нерухомість та дослідницькі технології, що використовуються для того, щоб зробити операції більш ефективними та реагувати на споживачів.

Як повідомляється, Каланік, який вийшов з правління Uber у грудні, зібрав 700 мільйонів доларів, у тому числі 400 мільйонів доларів із суверенного фонду багатства Саудівської Аравії, для побудови мережі під назвою CloudKitchens. Один з них знаходиться в орендованому промисловому будинку на бульварі Вашингтон у районі Піко-Юніон у Лос-Анджелесі на захід від центру міста.

Це одна з трьох великих віртуальних кухонь в окрузі Лос-Анджелес. Тут розміщено кілька ресторанів. (CloudKitchens відмовився коментувати свої ділові операції.)

Кантер раніше мав місце в CloudKitchens, але переїхав до Західної Л.А., сподіваючись, що зможе охопити більше клієнтів, сказав Кантер.

Засновник колонії Колупаєв та його партнер Ніколас Попов - німецькі іммігранти, які познайомились як конкурентні плавці - Колупаєв отримав спортивну стипендію до USC та брав участь у Олімпійських іграх 2012 року в Лондоні. Він працював у забудовниках нерухомості в Лос-Анджелесі, Кеннеді Вілсоні та Hackman Capital Partners, перед тим, як вийти на власний шлях із Colony, яка, як вони та Попов сподіваються, стане першою з декількох хмарних кухонь, якими вони керують.

Колупаєв сказав, що натхнення для Colony прийшло з Індії, де віртуальні ресторани, такі як Curry Me Up, почали розвиватися наприкінці 2017 року, що підживлюється попитом технічно підкованих тисячоліть у Мумбаї та інших столичних центрах.

Колупаєв знайшов колишній магазин меблів Ітана Аллена на бульварі Санта-Моніка 11419 яка востаннє використовувалася як студія зіркою "Танцювальних мам" на телеканалі Ейббі Лі Міллер. Він відмовився повідомити, скільки коштувало облаштування будинку як кухні-примари, перетворення, яке зайняло дев'ять місяців.

Типова кухня - близько 250 квадратних футів, кожна за дверима спільних коридорів. Дах оснащений індивідуальними вентиляційними та охолоджувальними системами, які обслуговують кожен блок.

"Ці будівлі просто не існують", - сказав Колупаєв. "Їх потрібно створити".

За його підрахунками, близько 100 людей працюють у Colony, де різноманітні страви подають у таких ресторанах, як Trejo’s Tacos, Sattdown Jamaican Grill та Lala’s Argentine Grill. Це будинок кафе Jackfruit, веганського ресторану солоної їжі, який керує актриса Анджела Мінс Каая, відома тим, що зіграла Фелішу у фільмі 1995 року "П'ятниця".

"Це колонія різних кухонь людей різного походження", - сказав Колупаєв.

Брокер нерухомості CBRE Девід Фрейтаг сказав, що пошук хороших місць для примарних кухонь - це проблема, оскільки вони повинні знаходитись поблизу густонаселених районів, але не в основних торгових місцях, де орендна плата може бути надзвичайно високою. Наприклад, промислові кухні, які наймають підприємства громадського харчування, як правило, перебувають у таких виробничих районах, як Вернон.

Pasadena’s Eats on Madison відповідає кухонному профілю кухні, який знаходиться в колишній кулінарній школі Le Cordon Bleu за декілька кварталів від бульвару Колорадо та Лейк-авеню.

Відкрите в 2018 році, це було перше місце для компанії Kitchen United, компанії в Пасадені, яка зібрала майже 50 мільйонів доларів у своєму прагненні побудувати національну імперію, яка вже включає кухні в Чикаго та Скоттсдейлі, штат Арізона. За її підтримкою GV, венчурне відділення Батьківська компанія Google Alphabet Inc.

"Ми пишаємось технологічною компанією", - сказала Джой Лай, яка відповідає за стратегію передачі даних. Першочерговою метою команди з обробки даних Kitchen United є виявлення незадоволеного попиту на кухні в районі, який вони хочуть обслуговувати, та пошук рестораторів, щоб зробити це.

Дослідники компанії виявили, що в Скоттсдейлі кухня, яка користується найбільшим попитом, є азіатською, тоді як найпопулярніша кухня, що зростає, - індійська. У влюбленому до яловичини Остіні, штат Техас, де незабаром відкриється новий кухонний центр, найпопулярнішою стравою є гамбургери, а найпопулярнішою кухнею, що зростає, є стейк.

Як і "Колонія", "Їже на Медісоні" має кімнату попереду, де відвідувачі можуть замовити в електронному кіоску та сісти зі своїми упакованими продуктами, якщо вони вирішать їх там з'їсти.

"Ми думаємо про себе як про віртуальний зал їжі", - сказав Лай.

Ще кілька відділень Kitchen United працюють, у тому числі одне на бульварі Піко в центрі Лос-Анджелеса, яке має бути відкрите цього року. Мета - відкрити близько 400 кухонних центрів із об’єднаними 5000 кухонь. Але це може зайняти більше часу, ніж спочатку очікували засновники.

"Наша перша філософія була швидкою, - сказав Лай, але виявилося, що" набагато важче будувати ці речі ", ніж передбачалося.

Це загальний виклик, сказав Кроценці з CBRE, оскільки віртуальні кухні - це нова категорія ресторанної нерухомості.

"Кодекси зонування не передбачають таких типів багатокімнатних кухонь", - сказав він, але вони не будуть рідкістю довго.

Настільки ж популярним, як доставка їжі, вона ще не наблизилася до максимуму, сказав Кроченці.

"Це бізнес, який щороку швидко і швидко зростає, - сказав він, - і не має кінця".