Ця іспанська ферма робить фуа-гра без примусового годування

Зелені пагорби ферми покриті оливковими, дубовими, фруктовими та горіховими деревами, які забезпечують достатньо їжі для гусей-мігрантів. Лорен Фрейер для NPR сховати підпис

Зелені пагорби ферми покриті оливковими, дубовими, фруктовими та горіховими деревами, які забезпечують достатньо їжі для гусей-мігрантів.

Лорен Фрейер для NPR

За п’ять годин їзди на південний захід від Мадриду я виїжджаю на крихітну міську площу, заповнену співочими птахами, та велику католицьку церкву - де чекають Едуардо Соуза та Дієго Лабордетт.

Вони дивна пара. Соуза - веселий іспанський фермер п’ятого покоління. Labourdette - тихий академік - еколог та експерт з перелітних птахів - викладає в університеті в Мадриді. Але вони займаються бізнесом разом - у справі фуа-гра.

У 2013 році Соуза та Labourdette об’єдналися, щоб продати етичний, стійкий спосіб виготовлення фуа-гра - жирної гусячої або качиної печінки, що є делікатесом у Європі. Більшість фуа-гра є результатом давлення або примусового годування. Виробники змушують трубки горло гусей і протягом кількох тижнів накачують шлунок птахів більше зерна, ніж вони зазвичай їли б протягом усього життя. В результаті їх печінка зростає в 10 разів із великими відкладеннями жиру - саме це робить фуа-гра таким багатим. Але така практика заборонена щонайменше у 20 країнах.

Дієго Лейбордетт (ліворуч) та Едуардо Соуза є діловими партнерами - разом вони ведуть ферму гусей площею 1200 акрів неподалік від Паллареса, Іспанія. Лорен Фрейер для NPR сховати підпис

Дієго Лейбордетт (зліва) та Едуардо Соуза є діловими партнерами - разом вони ведуть ферму гусей площею 1200 гектарів неподалік від Паллареса, Іспанія.

Лорен Фрейер для NPR

Соуза і Лейбордетт придумали, як відмовитись від примусового годування - їх продукт виготовлений із диких гусей, які раз на рік стикаються в Іспанії, щоб наїстися жолудями та оливками, а потім летіти на зиму на південь.

"Ринок фуа-гра неймовірний - Франція заробляє мільйони кілограмів на рік", - пояснює Соуза, коли ми розмовляємо навколо його ферми гусей площею 1200 акрів, що неподалік від Паллареса, Іспанія. "Це інший світ із того, що ми робимо тут".

Дует мав на меті комерційно виробляти фуа-гра природним, стійким способом. Але Соуза каже, що їхня техніка не є нічим новим: вона використовувалася в Іспанії більше 500 років тому, до іспанської інквізиції.

"У 1492 році Іспанія вислала єврейську сім'ю, яка мешкала на цій землі, і церква забрала їхнє майно", - пояснює Соуза. "Через триста років моя сім'я викупила його у церкви, і ми відродили традицію старої єврейської родини. Вони колись вирощували гусей на цій землі".

Прогулюючись серед зелених пагорбів, усіяних оливковими деревами та дубами, Соуза закликає своїх приблизно 2000 гусей, ніби вони діти. Гуси тут бродять безкоштовно - їх не поселяють у кооператах. Насправді у господарстві навряд чи є взагалі будь-які будівлі. Замість примусового годування, гуси відгодовуються природним шляхом - подвоюючи масу тіла всього за кілька тижнів, щоб підготуватися до щорічної міграції.

Сіль

Поза тіні та в меню: фуа-гра повернувся до Каліфорнії

"Природним циклом для диких гусей Європи є проведення літа в Данії, Швеції, Норвегії, північній Німеччині чи частині Росії та України. Потім вони мігрують на південь до Африки", - пояснює Labourdette. "Вони зупиняються тут, в Іспанії, на своєму шляху, щоб поїсти і набратися енергії для тривалого перельоту. Але багато з них ніколи не виїжджають, бо знаходять тут таке гарне середовище проживання".

Гуси пристосовуються, каже він, і вони їдять все, що забезпечує середовище. Фуа-гра з Данії має рибний смак, бо гуси їдять там морепродукти. Тут, в Іспанії, вони харчуються багатими калоріями жолудями, оливками, інжиром та насінням.

На відміну від великих комерційних ферм фуа-гра, де гусей забивають кожні кілька тижнів на печінку, ця ферма забиває один раз на рік - зазвичай у жовтні - з першим похолоданням осені, у ніч молодика.

Соуса показує мене в маленький кам'яний будиночок на своєму маєтку, де насправді зроблений фуа-гра. Він використовує слово "жертва", щоб описати вбивство гусей.

Вибір усіх продуктів з гусячого м’яса, які Соуса робить у своєму господарстві. Лорен Фрейер для NPR сховати підпис

Вибір усіх гусячих продуктів, які Соуса робить у своєму господарстві.

Лорен Фрейер для NPR

"Ми паралізуємо їх ліхтариками. Вони стають гіпнотизованими, коли вночі стикаються з таким яскравим світлом", - говорить він. "Це давня практика. Мисливці тут застосовують ту саму тактику. Птахи, здається, сплять. Тоді ми жертвуємо їх ножем. Це відбувається дуже швидко, і вони не страждають".

Пір’я зірвано для гусячого пуху. Частина м’яса виліковується. А печінку гусака заправляють і варять цілою близько 20 хвилин у скляних банках - тих самих банках, в яких вони продаються.

Соуса запрошує мене до свого фермерського будинку, щоб спробувати партію минулої осені. Доглядач ферми барабанить фламенко на гітарі, коли ми збираємось за дерев'яним столом.

Фуа-гра гладка і насичена. Для мене це якось навіть смачніше, бо я на цій фермі, де вона зроблена, спостерігаю, як туман котиться по зелених пагорбах. Його смак натякає на всі дикі трави, оливки та фрукти, які гуси їли на цих пагорбах.

"Пісні мають запах і аромат землі, з якої вони. Так само, як і наші гуси", - говорить Домінго Діас Ескудеро - доглядач ферми та співак фламенко. "Вони є частиною природи".

У 2006 році фуа-гра цієї ферми виграв Coup de Coeur, заповітну французьку нагороду за гастрономію (це як Олімпіада для гурманів.), Що привернуло увагу відомого нью-йоркського кухаря Дана Барбера, який відвідав ферму Едуардо Соузи.

"Я поїхав до Іспанії кілька місяців тому, і у мене було найкраще фуа-гра у моєму житті", - сказав Барбер в TED Talk. "Найкращий кулінарний досвід у моєму житті. Бо те, що я побачив, я переконаний, це майбутнє кулінарії".

Барбер описав надзвичайну простоту того, як виготовляється цей фуа-гра. Він назвав це перетворювальним та стійким. Про це він також писав у своїй останній книзі «Третя тарілка». І продажі Соузи різко зросли.

"Це завжди було лише хобі для моєї родини", - каже Соуза. "Але з часу візиту Дана Барбера я почав отримувати замовлення на свій фуа-гра з усього світу".

Він продає кожен грам фуа-гра, який зробив - і список очікування досить довгий. Маленька баночка коштує 200 євро (близько 220 доларів), оскільки її виробляють лише один раз на рік - приблизно з 1600 гусей щоосені, - що дозволяє природне переселення його зграї, а для інших - багато їжі. Він бере лише те, що дозволяє природа.

Баночка фуа-гра Соузи коштує 200 євро - близько 220 доларів. Лорен Фрейер для NPR сховати підпис